校本教材《食用菌栽培技术》

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1、中等职业教育教改实验教材现代农艺技术专业校本教材食用菌栽培技术泰山赤灵芝主 编 王焕田工学结合项目教学型教材中等职业教育教改实验教材现代农艺技术专业校本教材shiyongjunzaipeijishu食用菌栽培技术主 编 王焕田副主编 郭文捷 刘中琰工学结合项目教学型教材策划编辑：刘晓龙 责任编辑：王焕田 美术编辑：郭文捷 装帧设计：农艺工作室责任校对：刘中琰 责任印刷：毕德刚版权所有侵权必究现代农艺技术专业项目化课程编写指导委员会顾 问 单 涛 尹承东 孙宪印 贾美玉 主 任 程 武副主任 韩立元 赵 清 郭富来成 员 乔福利 王焕田 郭文捷 刘中琰 毕德刚序目前，全世界生存着的菌物2025万

2、种，其中包括约12万种真菌。有一些毋须借助显微镜，用肉眼就能辨识其子实体的大型真菌称之为蕈菌。 蕈菌按其功能，可供食用的是食用蕈菌，简称食用菌；供药用的称药用蕈菌；具有毒性的叫有毒蕈菌；特性不明，尚待辨识的均列入其它蕈菌。这种区分也只是相对的，多数食用蕈菌都可兼作药用，许多药用蕈菌，都可以食用；有的有毒蕈菌，经过特殊烹调处置或许也可以安全食用。总之，这些区分都并不确定，都在不断的发展变化之中，而且不同地区的文明和风俗习惯对此也有影响。近半个世纪以来，蕈菌业发展很快。世界食用蕈菌总产量在1950年代初不足10万吨, 70年代中上升到近100万吨, 80年代中期超过200万吨, 到90年代中已达5

3、00万吨。50年来, 总产增长了50多倍。在飞速发展的蕈菌业中，我国尤为突出。从50年代开始, 尤其是80年代以来，我国的食用蕈菌生产一直在持续迅猛地增长，产量和产值持续增长，品种日益增多，质量有所提高，市场不断发展，出口量逐渐扩大。据不完全统计，目前全国直接从事食用蕈菌生产的约2千万人，1996年蕈菌产量达350万吨，初级成品产值在120亿元以上，1997年约400万吨，产值超过150亿元。全国食用蕈菌总产值仅次于种植业中的粮、棉、油、果、菜，超过了茶叶和蚕桑。食用蕈菌业已成为某些地区，尤其是原来经济较贫困的山区发展经济，脱贫致富的主要支柱产业，使部分山民摆脱了贫困，达到小康，有些甚至正在迈

4、向富裕。据1997年统计，蕈菌年产值超过5亿元的县有2个，超过2亿元的9个，超过1亿元的12个，超过1 000万元的有13个。又如浙江省，食用蕈菌产值的比重仅次于粮、菜、果，居种植业中的第4位；其庆元县食用蕈菌产值接近农业产值的一半，该县1995年仅香菇产值就超过8亿元；福建古田2/3的农户参加食用蕈菌生产，7 000多户由于生产食用蕈菌而脱贫，1 000多户年产值在万元以上；广东番愚、惠东建立现代化菇厂，每天向香港供应鲜金针菇23吨。我国土地辽阔，生境复杂，生物资源极其丰富。据统计，已报导的野生食用蕈菌约860种，其中已知可以人工栽培的目前还不到10%。实际大规模栽培的只有白蘑菇、香菇、平菇

5、、草菇、木耳、银耳、金针菇、猴头菌等10多种，只占已知蕈菌的2%3%。至少还有近20种是可以栽培且具有市场潜力的美味蕈菌。本教材在重点介绍泰山赤灵芝的栽培技术的前提下，还就平菇、香菇、黑木耳、金针菇等4个菇种也作了详细介绍。希望此书有益于广大学生通过学习和实践取得更好的经济效益，培育出新蕈菌，开发出新的蕈菌产品本教材有如下特点：1、难度适中。本教材融入了项目教学的先进理念，简化了相关理论知识，着重强调了结论性、应用性强的必备基础理论知识，这使得整套教材理论知识学习难度降低，同时又保证学生在分析问题和解决问题时又具有一定的理论知识，符合中职学生认知规律和特点。2、实用性强。本教材采用项目教学、任

6、务驱动法，重点突出技能训练，充分体现“做、学、教”理实一体化教学模式，针对性强、实用性强。3、图文并茂。本教材引入大量的鲜活图片，文字叙述力求简洁明了，旨在提高学生学习兴趣，提高学习效率。这套教材的推广使用，将有助于推动我校特色课程的建设，有助于推动我市“3311”品牌工程的建设，有利于推动国家级示范校现代农艺技术专业的建设，希望大家多提宝贵意见和建议，也希望我校现代农艺技术专业越办越好。刘晓龙 2013.7.16前言食用菌栽培技术是国家级示范校现代农艺技术专业课程体系建设中的一门特色课程，为了使大家更好地学习、掌握好食用菌栽培技术，我们在编写时简化了对理论知识过多的讲解，强化了应用性、实用性

7、原则，重点加强了对学生学习兴趣的培养和动手能力的实践，达到了浅显易懂，注重实效的教学效果。食用菌栽培技术具体学习内容及教学建议如下表：序号项目名称学习任务参考学时项目1食用菌菌种制作技术721项目2泰山赤灵芝栽培技术315项目3平菇栽培技术927项目4香菇栽培技术416项目5黑木耳栽培技术520项目6金针菇栽培技术520合计33119本教材由吉林农业大学刘海龙教授作为总主编；上海马陆葡萄主题公园单涛总经理、上海孙桥农业技术公司尹承东经理、泰安市农业科学研究院孙宪印、潍坊科技学院贾美玉担任顾问；岱岳区职业中专程武校长担任编委主任；岱岳区新绿蔬菜合作社乔福利董事长、郭文捷等担任成员。王焕田编写了项

8、目1、项目2，郭文捷编写了项目3，刘中琰写了项目4，毕德刚编写了项目5、项目6。由于编写者的水平有限，难免存在错误和不足之处，希望广大读者提出宝贵意见。目 录项目一：食用菌菌种制作技术任务1 母种生产8任务2母种培养基制作10任务3原种和栽培种培养基制作12任务4原种和栽培种培养基灭菌14任务5原种和栽培种接种与培养15任务6原种和栽培种质量标准与检验17任务7保藏、退化与复壮20项目二：泰山赤灵芝栽培技术任务1 泰山赤灵芝的成分及药用价值 25任务2 泰山赤灵芝的生物学特性 26任务3 泰山赤灵芝的人工栽培技术 27项目三：平菇栽培技术 任务1平菇营养成分及药用价值 30任务2平菇栽培历史和

9、发展前景 31任务3分类地位和自然分布 32任务4平菇生物学特性 36任务5发酵料袋栽平菇 38任务6熟料袋栽平菇 41任务7发菌管理 43任务8出菇管理44任务9病虫害防治46项目四：香菇栽培技术任务1 香菇栽培历史51任务2 经济效益分析53任务3 香菇生物学特性56任务4 香菇熟料袋栽技术56项目五：黑木耳栽培技术任务1黑木耳营养成分以及药用价值66任务2黑木耳生产发展前景及经济效益66任务3黑木耳分类地位和自然分布67任务4黑木耳生物学特性68任务5黑木耳代料栽培技术69项目六：金针菇栽培技术任务1金针菇营养成分以及药用价值78任务2金针菇生产前景及经济效益分析79任务3分类地位和自然

10、分布79任务4生物学特性82任务5金针菇栽培技术84项目1食用菌菌种制作技术项目概述序号学习内容（知识、技能、行为习惯、职业素养评价标准了解掌握可在指导下操作可独立操作1母种生产2母种培养基的制作3原种和栽培种培养基的制作4原种和栽培种培养基的灭菌5原种和栽培种培养基接种和培养6原种和栽培种质量标准和检验7保藏、退化与复壮任务1.母种生产任务目标1、母种的概念2、母种培养基的配方一、母种的概念母种是经各种方法选育得到的，具有结实性的菌丝体纯培养物及其继代培养物，以玻璃试管为培养容器和使用单位，也称一级种、斜面种或试管种，母种又分为保藏母种、扩繁母种和生产母种。二、母种培养基的配方1、常规母种培

11、养基配方（1）马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）：去皮马铃薯200 g，葡萄糖20 g，琼脂1820 g，水1000 ml；（2）马铃薯蔗糖琼脂培养基（PSA）：去皮马铃薯200 g，蔗糖20 g，琼脂1820 g，水1000 ml。适用培养和保藏各种食用菌，但培养平菇、灵芝和黑木耳菌种时菌丝长势不如PDA培养基好；2、木腐食用菌培养基（1）马铃薯葡萄糖麦麸玉米粉琼脂培养基：去皮马铃薯200 g，葡萄糖20 g，麦麸20 g，玉米粉20 g，蛋白胨2 g，琼脂20 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸镁 0.5 g，维生素B1 2片，水1000 ml；适用榆耳菌种；（2）普通标准培养基：酵母浸膏2 g，蛋

12、白胨10 g，硫酸镁0.5 g，葡萄糖20 g，磷酸二氢钾1 g，琼脂20 g，水1000 ml。适用各种木腐食用菌。3、伞菌培养基配方（1）伞菌培养基：麦芽浸膏10 g，酵母浸膏0.5 g，硫酸镁0.5 g，硝酸钙0.5 g，蛋白胨1.5 g，麦芽糖5 g，磷酸二氢钾0.25 g，琼脂20 g，水1000 ml。适用木腐食用菌；（2）伞菌培养基：麦芽浸膏10 g，硫酸铁0.1 g，硫酸镁0.1 g，琼脂20 g，磷酸铵1 g，硝酸铵1 g，硫酸锰0.05 g，水1000 ml。适用木腐食用菌；（3）伞菌培养基：酵母浸膏15 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸钠2 g，蔗糖1040 g，麦芽浸膏10

13、g，氯化钾0.5 g，硫酸镁0.05 g，硫酸铁0.01 g，琼脂1525 g，水1000 ml。适用木腐食用菌。4、草腐食用菌培养基（1）堆肥浸汁琼脂培养基：堆肥250 g，琼脂20 g，水1000 ml。适用培养双孢菇；（2）蔗糖葡萄糖麦芽糖合成培养基：蔗糖3 g，葡萄糖1 g，麦芽糖1 g，磷酸氢二钾1 g，硝酸铵1 g，硫酸镁0.5 g，琼脂2025 g，蒸馏水1000 ml。适用培养双孢菇；（3）葡萄糖酵母汁琼脂培养基：葡萄糖10 g，氯化钠0.2 g，酵母汁1000 ml，琼脂20 g，硫酸钠0.1 g，磷酸氢二钾0.5 g。适用培养双孢菇；（4）双孢菇培养基：硫酸镁0.5 g，葡

14、萄糖1 g，磷酸二氢钾1 g，蔗糖3 g，麦芽糖1 g，琼脂20 g，水1000 ml。适用双孢菇担孢子分离和培养。5、珍稀食用菌培养基（1）蔗糖豆饼粉琼脂培养基：蔗糖4 g，磷酸氢二钾0.1 g，琼脂20 g，豆饼粉24 g，硫酸镁0.5 g，蒸馏水1000 ml。适合培养冬虫夏草菌种；（2）葡萄糖奶粉蚕蛹琼脂培养基：葡萄糖1 g，磷酸氢二钾0.15 g，蛋白胨1 g，全脂奶粉1 g，磷酸氢钠0.1 g，含脂蚕蛹1 g，琼脂20 g，蒸馏水1000 ml，pH6.8。适合培养冬虫夏草菌种。（3）浜田氏培养基：葡萄糖20 g，琼脂粉18 g，酵母粉5 g，1N盐酸1.6 ml，水1000 ml

15、，pH值55.2；每支试管装量1015 ml，竖放呈柱状（不摆斜面），114灭菌20 min。适用培养松茸组织分离菌种及菌种保藏。6、保藏菌种培养基（1）玉米粉酵母膏葡萄糖琼脂培养基：玉米粉50 g，葡萄糖10 g，酵母膏10 g，琼脂15 g，蒸馏水1000 ml。适用保藏食用菌菌种；（2）玉米粉琼脂培养基：玉米粉30 g，琼脂20 g，水1000 ml。因配方中没有过多可溶性糖类，特别适于保藏菌种；（3）蛋白胨酵母膏葡萄糖培养基：蛋白胨10 g，葡萄糖1 g，酵母膏5 g，琼脂20 g，蒸馏水，1000 ml。适用保藏食用菌菌种；（4）完全培养基：硫酸镁0.5 g，磷酸氢二钾1 g，葡萄糖

16、20 g，磷酸二氢钾0.46 g，蛋白胨2 g，琼脂15 g，蒸馏水1000 ml。适于保藏各类食用菌菌种。任务2.母种培养基制作任务目标1、掌握母种培养基的制作流程2、了解制作过程中的注意事项一、称量和配制1、配制方法：先将溶物质加入1/41/3的水搅成糊状，并将难溶物质加适量水加热并不断搅拌溶解；马铃薯、洋葱、胡萝卜、黄豆芽等按配方称好后加清水1000 ml，文火煮沸2030 min，然后用46层湿纱布过滤取汁，最后均要补足水量至1000 ml。2、合成培养基加料顺序：先加缓冲化合物溶解后再加主要元素，然后加微量元素，最后加维生素和生长素。各种成分不产生沉淀也可一起加入。牛肉膏不易溶于冷水

17、，可用热水溶化后加入。淀粉不能先加入，要先用热水调成糊状，再兑入其他已溶解的成分中。培养基要求清亮透明，可将培养基用纱布趁热过滤。二、测定和调整酸碱度溶液酸碱度是溶液中氢离子浓度的负对数。由于纯水氢离子浓度为10-7克分子，它的pH为7，所以pH等于7时溶液为中性，大于7时为碱性，小于7时为酸性。每种生物只能在一定pH范围内生长。细菌和放线菌pH为77.6；酵母菌、霉菌和担子菌pH为56.5。在制备食用菌培养基时，先测定并调整pH值至所范围。测定pH值时，常用pH试纸或酸度计测定，并加以矫正。pH试纸分广泛试纸和精密试纸两种。常用规格为5.56.8精密试纸。测定方法：取培养基液滴加到试纸上，或

18、用镊子夹住小段试纸伸入培养基中即会发生化学反应，试纸颜色立即发生变化，然后取出与标准比色板比较，找到与比色板上色带相一致的数值，即为该培养基的pH值。如果培养基pH值不符合培养食用菌生长要求要进行调整。培养基过酸用稀碱即10氢氧化钠（NaOH）液调整；过碱用稀盐酸（HCl）或乳酸液调整。过碱或过酸营养成分遭到破坏。三、添加琼脂及分装将琼脂剪成小块，加入液体培养基中，边加热边搅拌，以防沉锅底烧焦或溢出，烧糊的培养基营养物质遭到破坏不宜再用。待琼脂完全溶化后，用湿纱布迅速过滤，以提高培养基的透明度，过滤后趁热分装。分装：制作母种常用试管规格为18 mm180 mm、20 mm200 mm或25 m

19、m200 mm等。所用容器事先清洗后干燥，分装试管时尽量避免培养基粘附管口或瓶口。如果不慎培养基粘着管口（壁），用纱布擦净，以免培养基粘住棉塞而影响接种，或增加杂菌污染机率。制作斜面培养基装量为试管高度的1/51/4；如果制作深层培养基，装量为试管高度的1/22/3。装入三角瓶培养基的量不超过瓶容量的1/3，分装时可用漏斗或压力水壶。四、塞棉塞棉塞作用：棉塞起到过滤空气、防止杂菌侵入的作用，还可减缓培养基水分蒸发。因此，在培养基分装好后要及时加盖棉塞。棉塞制作方法：棉塞用普通棉花制作，不使用脱脂棉，因脱脂棉极易吸水变潮而污染杂菌。棉塞大小、松紧要与试管口（或三角瓶）口径一致，塞入试管的棉塞要紧

20、贴管壁，不留缝隙。过紧妨碍空气流通，不便操作；过松达不到过滤杂菌目的，且棉塞易掉入试管或脱离试管口。松紧度以提起棉塞后试管跟着被提起而不脱落，拔出棉塞可听到轻微声音为度。标准棉塞应是塞头略大、不易变形，入管部分为2/3，露在管外部分1/3（不少于1 cm）。为避免灭菌时冷凝水淋湿棉塞，在棉塞外包扎一层牛皮纸或两层旧报纸，也可将710支试管捆在一起，在棉塞外包扎牛皮纸，或在铁丝筐内包扎牛皮纸。五、高压灭菌将灭菌物装入高压灭菌锅内，盖好高压锅盖，以对角线均匀逐一拧紧螺丝，使高压锅密闭。待高压锅冷空气排净后关闭排气口，蒸气上升后继续放冷气510 min，否则压力表会出现假升压现象，即压力表已指到0.

21、11兆帕（1.05 kg/cm2），而锅内温度108。当压力表显示所需压力时，如果培养基中含有葡萄糖等不耐热成分，则用0.11兆帕压力灭菌2530 min。自然冷却待温度降到60时趁热摆成斜面，凝固后即成斜面。平板培养基是在无菌条件下操作，将灭菌三角瓶或试管中培养基按1520 ml的量倒入无菌培养皿中平放，凝固后即成平板培养基，通常简称平板。柱状培养基是将灭菌后试管直立放置，凝固后即成柱状。在冷天制作斜面或平板，最好在摆好后立即覆盖一层洁净棉垫，以免斜面管壁和平板皿壁产生大量冷凝水珠而影响接种和培养效果。六、摆斜面：待试管温度降倒5055时摆斜面，温度过高，试管内冷凝水积聚过多。摆放试管斜面时

22、试管下垫厚1 cm木板条，斜面长度不超过试管总长1/22/3。冷却后即成斜面培养基。七、无菌检查：灭菌后的培养基要进行无菌检查。抽出几支试管培养基放入30温箱中培养 23 d，培养基表面无任何杂菌生长即可使用。任务3.原种和栽培种培养基制作任务目标1、了解原种、栽培种的概念2、掌握原种、栽培种培养基的配方3、掌握原种、栽培种培养基的制作方法一、木屑培养基制作1、木屑培养基配方（1）阔叶树木屑78，麸皮或米糠20，蔗糖1，石膏粉1；（2）阔叶树木屑77.5，麸皮20，蔗糖1，石膏粉1，尿素0.5；（3）阔叶树木屑93，麦麸或米糠5，蔗糖1，尿素0.4，碳酸钙0.4，磷酸二氢钾0.2。2、制做方法

23、：按配方称取原料，先将糖溶于适量水中，其他原料进行混合，然后加入糖水拌匀，使培养料含水量达6062（100 kg干料加水120130 kg）。用手抓培养料紧握，以指缝间有水但不下滴为度。二、玉米芯培养基制作1、玉米芯培养基配方：以颗粒状玉米芯为主料的培养基是近年新发展的配方。（1）玉米芯80，麸皮或米糠18，蔗糖1，石膏粉1。（2）玉米芯80，玉米粉8，复合肥（制原种改用0.2磷酸二氢钾）1，米糠10，石膏粉1。（3）玉米芯55，阔叶树木屑25，麦麸（米糠） 18，蔗糖1，石膏1。2、制作方法：玉米芯先粉碎，然后将玉米芯置pH为1011石灰水中浸泡一夜，捞出沥至不滴水后，再按木屑培养基制作方法

24、拌入辅料和调控含水量。三、谷粒培养基制作1、谷粒培养基配方：以小麦、高粱、小米或玉米为主料制作的培养基，统称谷粒培养基。（1）小麦98，碳酸钙2；适用木腐食用菌菌种。（2）稻谷97，石膏粉3；适用平菇、凤尾菇和香菇等菌种。（3）高粱98，蔗糖1，石膏粉1；适用平菇菌种。（4）玉米70，阔叶木屑25，麦麸4.4，石膏粉0.6；适用黑木耳菌种。2、常规麦粒培养基制作：先将小麦过筛，除去杂物，再放入清水浸泡，使其吸足水分，浸水时间根据气温来确定， 45月份浸水时间24 h，69月份浸水时间16 h，浸至麦粒露白发芽；捞出并用清水冲洗数次，沥干后放入沸水锅中煮沸35 min捞出，此时麦芽膨大而无破裂。

25、放入清水冷却至常温，沥去多余水分后与碳酸钙拌匀后装瓶（袋）、灭菌。四、枝条培养基1、配方：枝条1000 g，麦麸或米糠250 g，石膏粉10 g，营养液适量；2、制作方法：选12年生、粗812 mm油桐、板栗、麻栎和梧桐等适生树种枝条，先劈成两半，再剪成长35 mm、一头尖、一头平的小段，放入4050的营养液中浸泡1 h，捞出沥去多余水分，与麦麸或米糠混匀，再用滤出的营养液调节适宜含水量后加入石膏粉拌匀，装瓶、灭菌。营养液配方：蔗糖1，磷酸二氢钾0.1，硫酸镁0.1，混匀后溶于水即可。此培养基适用于猴头、黑木耳和香菇等木腐食用菌制栽培种。任务4.原种和栽培种培养基灭菌任务目标1、了解灭菌的意义

26、2、掌握高压灭菌、常压灭菌的方法要领一、高压灭菌高压蒸汽灭菌锅主要用于高压蒸气灭菌，是一个密闭并可耐受较高压力的金属锅，锅身用810 mm的钢板制成，锅盖厚11.5 cm，凸起成半球形，锅上装有压力表、放气阀和安全阀，锅盖与锅体之间用橡皮圈填合，以防漏气。高压蒸汽灭菌锅有手提式、卧式和直立式等种类。主要是用于试管培养基灭菌，也可用于少量原种、栽培种培养基灭菌。1、排除冷气：使用高压灭菌锅排放冷空气非常重要，冷空气排干净，锅内压力即使达到指定压力，温度也达不到，造成假压现象，难以彻底灭菌。也可将压力升至0.05兆帕（0.5 kg/cm2）时，打开排气阀，待压力下降至零后，即排尽冷空气，再重新升温

27、灭菌。2、高压灭菌：冷气排净后在0.110.14兆帕（1.051.5 kg/cm2）压力维持2 h，灭菌后待锅内温度降至60出锅。煤柴两用高压灭菌锅或自制高压灭菌锅只有压力表而没有温度表，这种灭菌锅在使用时，一定要等到排气孔热蒸气的排放呈直线，而且蒸气直线达到10 cm以上时再关闭排气阀，确保冷空气排尽，保证灭菌效果。二、常压灭菌在向灭菌锅内摆放菌种瓶（袋）时，菌种瓶（袋）口朝上，菌种瓶（袋）间保留适当空隙，以利蒸气流通。整个灭菌过程始终保持旺火加热，46 h灭菌锅内灭菌的菌种瓶（袋）内温度达到100。灭菌时间在812 h，不使用周转筐灭菌，灭菌时间应达到1618 h，灭菌时间短灭菌不彻底，灭

28、菌时间长培养基营养成分破坏严重，且提高灭菌成本。灭菌期间不可干锅，不可加冷水，不可停火。停火后焖2 h后出锅。任务5.原种和栽培种接种与培养任务目标1、掌握原种、栽培种的接种场所、灭菌要求2、掌握原种、栽培种接种流程3、熟悉原种、栽培种的培养环节一、接种场所接种室面积以6 m2为宜，长3 m，宽2 m，高22.8 m。过大难以保持无菌状态。室内墙壁及地面平整、光滑，采用水泥墙面要涂刷油漆或防水涂料，也可安装胶合板或玻璃。接种室的门和工作台保持一定距离，并采用左右移动式拉门，以减少空气震动。接种室窗户采用双层玻璃窗，内设黑色布帘，使门窗关闭后能与外界空气隔绝，便于消毒灭菌。有条件也可安装空气过滤

29、器。从灭菌室到接种室设缓冲通道，也叫缓冲间，缓冲要密封，供工作人员更换衣帽。缓冲间也要安装左右移动式拉门，而且缓冲间拉门要与接种室拉门不能相对（不在同一直线上），避免同时开门外界空气直接进入无菌室内。室内安装紫外线及日光灯各1支。接种时紫外线灯关闭，以免伤害工作人员身体。接种室和缓冲间设备简单，以便减少灭菌死角。接种室内安放1个工作台和2个工作凳，工作台面平整，并根据需要在工作台两侧摆放菌种架。二、接种室消毒灭菌接种前把菌种瓶（袋）及接种工具放入接种室内。在使用前一天关好门窗，密闭接种室，按1 m3空间用10 ml甲醛溶液与7 g高锰酸钾混合进行熏蒸消毒，24 h后打开门窗，释放出气体甲醛方可

30、使用。先用3煤酚皂或5石炭酸水溶液喷雾消毒，然后用气雾消毒剂熏蒸消毒 0.5 h，使空气中微生物沉降。也可打开紫外线灯照射 0.5 h后进行接种。接种人员进入接种室要穿白大褂、换拖鞋、戴帽子和口罩，双手用75酒精棉球擦洗消毒，动作轻缓，尽量减少空气流动。三、原种和栽培种接种1、原种接种：菌种瓶温度应降到25以下。（1）点燃酒精灯，各种接种工具先经火焰灼烧灭菌；（2）在酒精灯上方1015 cm无菌区轻轻拔下棉塞，立即将试管口倾斜，用酒精灯火焰封口，防止杂菌进入试管内，用火焰灼烧接种钩伸入菌种试管内，在试管壁上停留片刻冷却，以免烫死菌种，然后将试管斜面菌种横向切割分成68块；（3）在酒精灯上方无菌

31、区内，将待接菌种瓶封口塑料膜打开一小部分，用接种钩取分割好的菌块轻轻放入原种瓶内，立即封好瓶口，每支试管母种接68瓶原种。2、栽培种接种（1）接种前检查原种棉塞和瓶口菌膜上是否有杂菌，如果污染杂菌应淘汰；（2）将已挑选好的原种用酒精棉球擦拭菌种瓶外壁，然后放入接种箱（室）内；（3）如果两人接种，一人拿菌种瓶，用接种勺接种，另一人打开菌种瓶（袋）口；（4）接种时揭掉封口薄膜，灼烧瓶口和接种工具，并用接种工具扒去表面菌皮；（5）接种时用酒精灯火焰封瓶口，用接种勺取菌块，菌种弄成蚕豆粒大小；菌种颗粒过小，菌种恢复生长缓慢；通过火焰将菌种迅速放入菌种瓶内；（6）接种后迅速扎好瓶（袋）口，每瓶（袋）原种

32、扩繁4060瓶或3040袋；（7）接种时减少进出接种室次数，接种室门与缓冲间的门不能同时打开；（8）接种结束将台面、地面收拾干净，并用5石炭酸水溶液喷雾消毒，关闭门窗。四、菌种培养1、培养室消毒：培养室提前消毒灭菌，用甲醛或硫磺熏蒸，使微生物蛋白质变性，对细菌、真菌和病毒具有强烈杀伤作用。用甲醛溶液（40）熏蒸，每立方米空间用量为10 ml。熏蒸时将甲醛溶液倒进容器中，用火煮沸，任其挥发，叫做直接熏蒸法，此法熏蒸时间长。或在盛有甲醛溶液的容器中加入重量为其一半的高锰酸钾，使其迅速蒸发，这叫氧化熏蒸法。2、培养：培养初期温度控制在2528之间。培养中后期将温度调低23，因菌丝生长旺盛时，新陈代谢

33、放出热量，菌种瓶（袋）内温度比室温高23，如果温度过高菌丝生长细弱，老化快。2530 d后采取降温措施，减缓菌丝生长速度，使菌丝整齐、健壮。原种和栽培种培养3040 d菌丝即可穿透培养料。然后把温度降低至2224，缓冲培养710 d，使菌种进一步后熟。3、检查杂菌：接种后头10 d每23 d逐瓶检查杂菌。如在培养料深部出现杂菌菌落，说明灭菌不彻底；而在培养料表面出现杂菌说明在接种过程中某一环节没有达到无菌操作要求。发现杂菌立即挑出，拿出培养室。检查过晚可能被生长旺盛的食用菌菌丝掩盖在培养料中部。任务6.原种和栽培种质量标准与检验任务目标1、了解原种、栽培种质量检验的标准2、检验技术达到熟练应用

34、标准一、原种和栽培种质量标准1、平菇原种和栽培种：菌丝洁白、密集，长势均匀、粗壮，呈绒毛状，有气生菌丝和爬壁现象，在培养基表面有少量珊瑚状小菇蕾为优质菌种，菌龄以2025 d为宜。培养过程出现以下情况：（1）培养基上方出现大量子实体原基说明菌种已成熟，应尽快使用；（2）菌丝生长不均匀、稀疏无力可能由于培养料含水量大或装料松；菌丝生长缓慢、不向下蔓延可能由于培养料含水量低或高，也可能由于培养温度过高所致，这样菌种可酌情使用或淘汰；（3）菌柱收缩已脱离瓶（袋）壁，底部出现积水说明菌种已老化应淘汰；（4）培养基中发现绿色、兰绿色青霉，或红色链孢霉感染应淘汰。2、香菇原种和栽培种菌丝粗壮浓密，生长均匀

35、一致，洁白有光泽，香味浓郁，很少产生厚菌被，容易形成较多子实体原基，菌龄菌龄以3540 d为宜。培养过程出现以下情况：（1）菌丝洁白呈绒毛状，生长快，分泌酱油色液体则是生长旺盛的标志；（2）如果菌丝萎缩与瓶壁分离，并产生褐色菌被说明菌种已老化应尽快使用；（3）菌种表面开始出现原基，这是优质菌种标志，尽快使用并去掉原基；（4）菌瓶内有部分木屑颗粒未转化成黄色，说明培养时间短，应继续培养；如果是米糠质量差而导致菌丝生长不良，则应更换培养基重新生产。3、金针菇原种和栽培种菌丝洁白、致密，均匀一致，粉孢子少，生长速度快，长满瓶需3035 d。劣质菌种菌丝稀疏、生长缓慢或不生长，并出现波浪式生长；菌种瓶

36、内有明显颉颃线说明菌种已污染；瓶内出现开伞子实体说明菌种已老化。培养过程出现以下情况：（1）金针菇原基发生快，在适宜温度条件下，培养基表面均出现菇蕾，菇蕾出现早晚根据不同品种而异；（2）在菌种生产过程中，原种和栽培种出现现蕾现象，但只要菇蕾未分化成菌柄和开伞菌盖均可使用，接种时剔除子实体，不影响菌丝生长速度、出菇天数及产量；（3）金针菇子实体发生快慢与菌龄有关，菌龄过长或过短难于形成子实体原基；（4）原种菌龄过长或过短对栽培种菌丝生长影响不大。但出菇过晚，产量下降。4、滑菇原种和栽培种菌丝洁白、密集，棉絮状，上下均匀，菌柱断面呈橙黄色或白色，且颜色一致，用手捏成大块而不是粉状的为优质菌种；菌柱

37、虽有白色菌丝，但不成绒毛状，手按坚硬无弹性，手捏即成小块或粉末状，菌块断面呈黄褐色或暗褐色，且颜色不均匀的为不成熟菌种，应继续培养；如果瓶底有黄色或褐色液体，伴有霉味为劣质菌种。5、黑木耳原种和栽培种菌丝洁白粗壮，长势旺盛，均匀一致；培养40 d后瓶壁间自上而下可见少量菊花或梅花状胶质原基，黄褐至黑褐色。菌龄以3540 d为宜。培养过程出现以下情况：（1）在菌瓶中可见木屑颗粒说明培养时间短，应继续培养；如果培养一段时间后菌丝仍然稀疏，可能由于培养料成分中缺氮所致，应淘汰；（2）菌丝只长一角即不再生长，由于培养基干湿不匀或过干、过湿；如果菌丝停止向下生长，并有明显颉颃线，说明菌瓶下部培养料过湿或

38、混有杂菌，应淘汰；（3）菌瓶上半部或瓶壁积有黄色粘液，培养基收缩，说明菌种已老化，应淘汰；（4）菌丝长到1/31/2时，在料与瓶壁间出现淡黑色胶质原基，可能由于早熟或母种扩繁次数过多，也可能是培养室漏光而诱导耳芽出现，这样菌种应淘汰。6、猴头菇原种和栽培种菌丝洁白、粗壮，生长速度快而均匀，分解纤维能力强，在培养基上方易产生子实体原基为正常菌种。培养过程出现以下几种情况：（1）菌瓶内出现颉颃线、湿斑，表明菌种已经被杂菌污染，应淘汰；（2）菌丝生长纤细、上下不匀，可能是被细菌污染，应淘汰；（3）菌丝伸入培养基1/3即出现子实体，可能因长期采用组织分离所致，应淘汰；（4）菌丝块萎缩，瓶底积有黄色分泌

39、物，说明菌种已老化，应淘汰；（5）培养基中木屑颜色变浅黄色，菌丝生长不旺，可能与培养基含氮量不足有关，在下批猴头菌种配方中适当增加麦麸和米糠用量。7、灵芝原种和栽培种灵芝原种和栽培种菌丝白色、密集，以菌块为中心呈辐射状向四周生长的为优质菌种。菌丝前期生长快，后期生长慢，可能由于营养不良，或装料过紧透气性差所致；菌种上部生长均匀、下部生长弱或瓶底有积水，说明培养基含水量过大；如果菌丝向菌柱周围生长，培养料中菌丝稀少，并呈黑腐状为劣质菌种，应淘汰。8、双孢菇原种和栽培种（1）气生型品种：气生菌丝生长旺盛，在菌瓶里的菌丝前端呈扇形、白色。（2）贴生型菌种：菌丝贴附生长，呈辐射状或线束状，灰白带微蓝色

40、，不形成“菌被”。菌种打开棉塞均有双孢蘑菇特有香味。粪草原种适宜菌龄5055 d，麦粒栽培种适宜菌龄5060 d，稻草栽培种适宜菌龄3540 d。培养过程出现以下情况：（1）粪草原种：菌丝较洁白、浓密，呈细绒状，上下均匀，没有黄白色厚菌被和生长极快的扇形变异，有双孢蘑菇特有浓香味为正常菌种；当菌丝大量呈现索状时，如果摇动菌种瓶会析出黄水说明菌种已老化；以麦草为基质的粪草原种菌丝不浓密，不析出黄水，有双孢菇特有香味，为优质菌种；（2）麦粒菌种：当菌瓶中培养基上半部出现块状菌被或干缩、下半部菌丝生长尚好。块状菌被说明培养基调制过湿，装瓶不紧实；干缩说明培养基调制时水分不均匀，预湿不够，均应挖除菌被

41、及干缩部分，并尽快使用；如果培养基成糊状，几乎看不到菌丝说明湿度过大、菌龄过长，应淘汰。二、原种质量检验1、肉眼直接观察：首先用肉眼观察包装是否合乎要求，棉塞有无松动，玻玻璃瓶或塑料袋有无破损，瓶（袋）中有无病虫侵染，菌丝色泽是否正常，有无老化现象。如果菌丝浓白粗壮，富有弹性，则生命力强；如有少数子实体及茶褐色被膜，只要将它除去仍可使用。如果菌种已干燥收缩，或菌丝体自溶产生大量红褐色液体，说明生活力变弱，应淘汰。木块菌种如仍保持坚硬，则属于生活力强的菌种；如果木块软化松散，说明菌种已老熟，不宜再用。然后在瓶塞边作深吸气，如果闻到有该品种应有的香气说明纯正可靠；如果有其他异味，如酸味、霉味等说明

42、是劣质种，应淘汰。2、液体培养鉴定：取出原种和栽培种小块菌丝体，观查颜色和均匀度，并用手指捏料块检查含水量是否符合标准。3、显微镜下检查：借助显微镜对菌丝、孢子等进行观察，以达到鉴定菌种的目的。在载玻片上放1滴蒸馏水，然后挑取少许菌丝置水滴上，盖好盖玻片，放置在显微镜下观察。如果菌丝透明、呈分枝状，有横隔，锁状联合明显，并具有不同品种的固有特征，则认为是合格菌种。4、菌丝长速观测：将测试菌种接入斜面培养基上，放在适宜温、湿度条件下培养。如果菌丝生长迅速，整齐浓密，健壮有力，则表明是优良菌种；如果菌丝生长缓慢，或长速特快，菌丝稀疏无力、参差不齐，易于衰老，则表明是劣质菌种。5、吃料能力鉴定：将菌

43、种接入最佳配方培养基中，放在适宜温、湿度下培养，7 d后观察菌丝生长情况。如果菌种很快萌发，并迅速向四周和培养料内生长，说明该品种吃料能力强；反之表明该品种对培养料适应能力差6、出菇（耳）试验：包括瓶栽法和压块法两种，每个菌株至少设四个重复。瓶栽法与栽培种培养方法基本相同，根据各种菇（耳）对木质素、纤维素的分解能力及对营养要求，选择合适培养料，如香菇、平菇、木耳、银耳和猴头等用木屑培养料，双孢菇用粪草发酵培养料，装瓶、灭菌后接入菌种，放置在适宜温、湿度条件下培养，当菌丝长至瓶底后，再培养7 d即可移到适宜出菇（耳）条件打开瓶盖或破瓶让其出菇（耳）。在试验过程中，经常观测菌丝生长和出菇（耳）情况

44、，如接种块萌发时间、菌丝生长速度、吃料能力（双孢菇菌丝穿土能力）、出菇（耳）速度、转潮快慢、子实体形态、产量和质量等。最后通过综合分析和评比，选出菌丝生长速度快、子实体生长健壮、品质好、产量高的菌种。任务7.保藏、退化与复壮任务目标1、了解菌种保藏、退化、复壮的意义2、掌握菌种保藏、退化、复壮的方法一、菌种保藏在菌种培养过程中常出现退化，退化通常认为表现在理想质量性状丧失，从而导致发育缓慢、存活率和产量降低。表现型差异是生物的基因型和外界环境条件之间反应的结果，这意味着退化可以由基因型变化和环境条件变化所引起。生物中细胞退化通常由于营养缺乏、氧压减小，有毒物质积累，不适宜pH值、细胞器解体和必

45、需的细胞成分丧失等因素造成。所以菌种保藏采取无限菌丝体生长和生物量增加不理想。保藏菌种在长期营养体繁殖过程中突变，产生基因突变，或产生于染色体畸变，突变可以积累。因而常以此来解释菌种中出现的不理想变异。污染会造成菌种丧失，菌种中污染微生物会降低菌种质量和存活率。但是人们不能忽视食用菌栽培中微生物的混合培养作用。如细菌能刺激双孢菇子实体形成。1、保藏目的食用菌菌种可以保藏孢子，也可保藏营养菌丝体。菌种保藏目的：（1） 在较长时间内保持菌种生存；（2）保持菌种在遗传、形态和生理上的稳定性，使菌种保持既有科学研究价值，又有工业价值特征；（3）保持菌种纯度，使其免受其他微生物和病毒侵染。为了达到这些效

46、果，保藏前的菌种必须处于良好状态。如果应用适当保藏技术，保藏后的菌种会出现最好的生长状况和正常外观；但如果菌种本来生长不良，并有畸形现象，也不可能通过保藏而改善。2、保藏方法（1）短期保藏食用菌菌种常规保藏方法是定期转管。这种方法保藏菌种继代培养时可随时取用，不需要时间恢复，而在液氮中保藏的菌种继代培养时需要时间恢复。短期保藏效果受三个因素影响：一是继代培养时间间隔；二是保藏培养基；三是保藏温度。转管不能过于频繁，以减少污染和技术失误。需要继代培养的间隔时间因种而异。一般312个月。保藏菌种时培养物要有重复，这是预防菌种丧失的有效方法。最好定期观察菌种特性，注意优良特征变化。（2）长期保藏长期

47、保藏原理：抑制或阻止细胞代谢。营养饥饿：蒸馏水保藏抑制菌丝体增加，并抑制形态上多形性和遗传变异的发生。限制氧气：阻止好氧微生物代谢的有效方法是阻断可利用氧的供给。这个方法是把菌种接种到琼脂斜面上，菌丝长好后，上面盖一层无菌液体石蜡。液体石蜡起到阻止氧气进入作用，以阻止代谢，也可防止培养基脱水变干。应用这一技术在5冰箱内保藏真菌菌种非常有效。虽然用液体石蜡保藏的菌种转管时，由于菌丝体上带有液体石蜡，操作时比较脏，但不费时，操作简单。冷冻干燥：冻干也称冷冻干燥。这是长期保藏产孢菌种的方法，不适于菌丝体菌种保持。所以食用菌菌种不适用这一方法。冷冻干燥技术优点是可以把相同孢子样品制成大量的安瓶，从安瓶

48、中取出培养物，就能获得与多年前制作安瓶相似的菌种。液氮冻结：把菌丝体保存在液相-196，其上是气相-130以下。在-130以下，菌丝体代谢减低到完全停止状态，不需要定期移植，菌丝体可无限期存活。菌种准备：菌种在完全培养基平板上，在2528下，继代培养1014 d。菌丝体充分生长后，用打孔器打成小块，直径24 mm。安瓶的准备：把聚丙烯塑料管截成小段做为安瓶，每节长60 cm，一头用热合机封好。用墨水写好标签，标签规格15 mm2 mm。然后将标签插入塑料管安瓶。一个铝箔装10个安瓶，铝箔外再贴上标签，于0.11兆帕、121下灭菌20 min。冻结保护剂：10甘油水溶液或10的DMSO（二甲基亚

49、砜）作为冻结保护剂，用量为每安瓶上留有510 mm空间，用注射器从瓶底注入，以防产生气泡。然后用无菌接种针从安瓶顶端加入58块菌种块，封好安瓶。在桌上用一定力按压，检查安瓶是否渗漏。液氮保藏：每个菌株保藏10个安瓶，装在铝箔内包好，每个包60 mm24 mm12 mm。BT 37的液氮罐每一储藏器可装2830个包，这种罐内有6个储藏器，一个罐可保藏180个菌株。把菌种装入储藏器后，直接浸入液氮中长期保藏。存活率检查：从液氮中取出1个安瓶，浸于30水浴中10 min。为防止污染，用75乙醇冲洗。表面干燥后用火焰灼烧剪刀在安瓶空的一端剪开，把瓶内菌种倒在完全培养基平板上置2528培养。保藏效果：液

50、氮是保藏食用菌菌种的可靠方法。食用菌菌种在液氮中保藏9年后，其生活力和生产性状不受影响。1012株双孢菇和其它有关种在英国温室作物研究所已用液氮保藏34年，全部检测后，结果是95都恢复生长。二、菌种退化与复壮1、菌种退化及表现（1）菌种退化食用菌菌种在继代培养过程中，由于遗传的变异而引起原品种的优良性状、典型性和一致性部分或全部丧失的现象常称为“菌种退化”。菌种退化常表现为产量下降、出菇期改变、生活力减弱、抗逆性下降、子实体变小等。这种变化是不可逆的。“菌种退化”是一个群体概念，这个群体即为品种或菌株，而非菌种的个体（瓶、袋）或栽培中表现的某一个子实体。栽培群体中有少数与亲本不同，不能称为退化

51、，只有相当一部分乃至大部分个体的性状都明显变劣，群体生长性能显著下降时，才能视其为菌种退化。菌种退化是一个逐渐发展的过程。基因突变指基因的核苷酸顺序或数目发生改变，仅涉及DNA分子中单个碱基改变者称点突变，涉及多个碱基突变的还有插入、缺失、重排、易位等。基因突变具有随机性、稀有性、可逆性、少利多害性、不定向性等特点。（2）菌种退化表现长速减缓：退化的品种，其菌种体培养期间长速往往变缓慢，而不是加快。长速不均一：退化的品种，其继代培养物之间长速不同，不能同时完成培养。同一菌落的不同部位长速也不均一，菌落不再圆整。长相不均一，菌落稀疏，菌丝纤弱：退化的品种，其继代培养物气生菌丝减少，甚至全无，菌落

52、变稀薄，菌落边缘不整齐，菌丝干瘪，形成色素甚至先产生大量色素而后才生长。拟拮抗现象出现：当在琼脂培养基上进行培养时，在斜面上常出现星星点点的小菌落，这些小菌落之间不能随菌落的扩展而融为一体，两者的边缘之间总有一个谁都不能逾越的距离，但又与典型的拮抗现象不同。因此，在这里称之为拟拮抗现象，这种现象是菌种细胞群体遗传性不均一的表现。色素变化：菌种发生退化时表现为培养期间色素的变化，这种变化在斜面培养时很容易观察。多数种类菌种退化表现为色素分泌增多，本来不产生色素的种类产生色素，如香菇；有的种类则相反，本来产生色素，退化后色素变少或消失，如黑木耳、蛹虫草。群体生长性能显著下降：子实体原基发生数量减少

53、；子实体个体变小，丰产性下降；子实体形态改变，产品品质下降；子实体形成期提前或推后，出菇潮次不分明。菇香气味变淡。（3）纯化和选择从遗传学和细胞学方面看，细胞分裂周期越短、生长越快的生物，在一定时间内发生变异的概率越高，变异个体越多。食用菌菌丝细胞分裂和生长较植物和动物要快，加之其菌丝生长的无限性，使其随着营养生长的延续遗传学的一致性降低，异质性积累和增加。为了保持较高的一致性，就需要纯化。纯化是去除培养物菌丝群体中异质化的个体，从而提高群体一致性的过程。从生物进化看，任何一个物种和物种个体都是在多年自然条件下自然选择的结果，自身必然存在着适应这个自然条件而生存的各方面特性。物种生存的特性不一

54、定完全是人类需要的特性，因此，人类要对其进行改良，使其形成适合人类需求的特性，进而将其选择和应用。人工选育的品种比自然筛选的品种易于退化，需要及时纯化。菌种纯化基本程序：大量继代培养选择抗性检验一致性检验，如此进行多次。其继代培养份数越多，纯化效果越好。项目习题（4）引进和使用正宗品种练习题1、母种的概念2、常规母种培养基配方3、母种培养基的制作流程4、制作过程中的注意事项5、原种、栽培种的概念6、原种培养基的配方7、栽培种培养基的配方8、灭菌的意义9、高压灭菌、常压灭菌的方法要领10、原种、栽培种的接种场所、灭菌要求11、原种、栽培种接种流程12、原种、栽培种的培养环节13、原种、栽培种质量检验的标准14、菌种保藏、退化、复壮的意义15菌种保藏、退化、复壮的方法