烹饪原料知识教案

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1、 烹 饪 原 料 知识 教 案第一章 烹饪原料基础知识 教案一第一章 烹饪原料基础知识 教案二第二章 谷物类原料 教案一第三章 蔬菜类原料教案一第四章 畜禽类原料教案一第五章 水产品类原料教案一第五章 水产品类原料教案二第六章 干货制品类原料教案一第七章 菌藻类原料教案一第八章 果品类原料教案一第九章 调味品类原料教案一第十章 佐助类原料教案一第十一章 地方名特原料及复合调味品原料教案一 第一章 烹饪原料基础知识教案一第一章 烹饪原料基础知识教学目的通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 学习

2、要求通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 教学重点与难点本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。教学内容概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作周易鼎卦中有“以木xu火，亨饪也”的

3、记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。第一节 烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。（二） 烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（三） 中国烹饪原料的选用特点1、 选料广搏，种类繁多2、 精工再制，特产丰富3、 综合利用，物尽其用4、 药

4、食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。(二)烹饪原料的分类方法：国内采取的一些分类方法：1、 按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；3、 按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料；4、 按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、干货及干货制品、调味品

5、、野味等。5、其它分类方法，按照生物学的分类体系生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。生物命名法-“双名制” （三）烹饪原料的科学分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品

6、学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。 谷类 粮食类 豆类 薯类 根菜类 茎菜类 种子植物 叶菜类 植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类 蔬菜类 食用藻类烹 孢子植物 食用菌类果蔬类 蔬菜品种 食用地衣 食用蕨类 鲜果 饪 果品类 干果 哺乳类原料 禽类原料 高等动物类原料 爬行类原料 两栖类原料原 鱼类原料动物性烹饪原料 节肢动物类原料 软体动物类原料 低等动物类原料 棘皮动物类原料 环节动物类原料 星虫动物类原料料 腔肠动物类原料 咸味调料 甜味调料调味原料 酸味调料 麻辣味调料 香辛味调料 鲜味调料 香味调料 调辅原料 食用淡水 食用油脂 食用色素 辅助原

7、料 凝胶剂膨松剂食品添加剂 发色剂嫩肉剂 第二节 烹饪原料学的选择一、烹饪原料选择的重要意义1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值；2为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色；可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；3促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、烹饪原料选择的原则1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料充分考虑

8、各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。贮存。烹饪原料在贮存保

9、管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。根据上述选料的基本原则，选择的烹饪原料必须具有营养价口味、质地均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。第一章 烹饪原料基础知识教案二第三节 烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、 原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。2、 地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。3、 实质：是根据

10、各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。4、 作用：有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清

11、洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。5）原料中有的杂质是不可避

12、免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。A、形态的变化。B、色泽的变化。C、水分的变化。D、重量的变化。E、质地的变化。F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。 4、原料的清洁卫生程度 原料的清洁卫生程度是指原料表面粘附的污秽物、虫及虫卵、微生物等污染程度以及原料腐败变质程度以及可引起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。 原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。（三）品质鉴别的方法1、理化检验 定义

13、：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。 理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。 优缺点：结论较为科学、准确，主观因素影响小，可靠性强，具有一定权威性。但要求相应的理化仪器设备，要求专门技术人员，有的方法检测周期较长。 使用范围：大多适合大型餐饮企业大批量采购时使用。 分类：（1）理化方法-分析检验原料的物理化学性质（2）生物方法-检验原料有无毒性或有无生物性污染2、感官检验 定义：感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方

14、法，即利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法称为感官检验法。 感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。 优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。 使用范围：是目前餐饮业最常用的品质鉴别的方法。感官检验法适用于几乎所有的烹饪原料，尤其是肉类、禽蛋、水产品、果蔬、调味品等。 感官检验法的方法及注意事项（1）嗅觉检验强调

15、：A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。B、避免嗅觉疲劳的影响。C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 （2）视觉检验强调：A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。（3）味觉检验强调：A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味

16、)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。D、粘度大的原料应适当延长检验时间。（4）听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。（5）触觉检验 在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。 第四节 烹饪原料的保藏一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（）植物性原料的质量变化呼吸作用定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的

17、小分子物质并释放能量的过程。实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳和水及热量。类型：有氧呼吸和无氧呼吸与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会使果蔬迅速腐烂变质；营养成分逐渐消耗，营养价值下降，滋味淡化；缺氧呼吸产生的代谢中间产物积累至定浓度将导致细胞中毒而出现生理病害。影响呼吸作用的因素：果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。后熟作用定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。表现：色泽由绿色向红

18、色、黄色等成熟色转化，香味增加，风味好转，产生甜味，酸味下降，涩味减轻，质地软化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品质B、当果蔬后熟完成时，就已处于生理衰老期而失去耐藏性延缓后熟的方法：适宜而稳定的低温，较高的相对湿度和恰当比例的气体，及时排除刺激性气体（乙烯）。催熟：利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持2025的高温，在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。发芽和抽薹发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化，也称为萌发，贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和重组合，甚至产生毒素。表现：重量减轻，损耗加

19、大、萎蔫、破坏正常的代谢，降低果蔬的储藏性。影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。A、 内在因素：果蔬品种、成熟度、结构紧密度和化学成分等。B、 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。（2）动物性原料尸僵作用定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不

20、利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。成熟作用定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这过程称为肉的成熟。成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自

21、然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。与保藏的关系：保藏性下降。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。自溶作用 定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0时，

22、可使自溶停止。 腐败腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1、物理因素 物理性因素包括光线、温度和压力等。 日照。日光的照射会促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。强光直接照射原料或包装容器可造成温度间接升高，产生于高温相类似的品质变化。 温度。温度过高或过低都会影响原料的品质。高温加速各种化学性的或生化

23、性变化，增加挥发性物质和水分的损失，使原料成分、重量、体积和外观发生改变，产生干枯变质。而温度过低会在组织内产生冰冻，解冻后使质地变软、腐烂、崩解。 压力。重物的压挤可使食品变形或破裂，使汁液流失，外观不良。如为瓶装原料或食品则发生破损而不堪食用。 异味。多孔性原料很容易吸收外界气味而产生异味。 2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。烹饪原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。3、生物学方面包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较

24、大。微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。包括霉菌，某些细菌和酵母菌微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失去食用价值。有利于微生物在食品中生长繁殖的条件： 大多数微生物在温度2035时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快； 当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生物导致的各种变质现象

25、：（1）腐败 定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象： 变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。 变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。 变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，

26、表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。 中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。（2）霉变 定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象： 霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。 变质。原料组织变得松软。 异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。 产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。 （3）发酵 定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢

27、产物。对食品的影响： 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。 异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快的气味。 二、烹饪原料常用的保管方法原料保藏基本原理：造成不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物，同时抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间，达到保管原料的目的。常用保藏方法有以下几种：（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15以下。特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于

28、新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。分类： 1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为15。使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。特点：在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等

29、变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用04；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项： 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 在原料的保质期内及时食用。2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。特点：原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。冻藏适合较长期贮藏，长的可

30、以年计。快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。（二）高温保藏法 定义：利用高温（80以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过8时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。分类：可分为巴斯德

31、消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。巴斯德消毒法将原料在6263的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。煮沸消毒法将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。高温高压灭菌法采用100121的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。注意事项：高温保藏法的保存期限与原料

32、杀菌时密封程度有关。原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。（三）脱水保藏法定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时

33、间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。（四）密封保藏法将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。可以简单，最终目的是隔绝空气。可以是原料具有一定的风味特点，久藏不坏，简单易行。如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。 （五）腌渍保藏法定义：利用较高浓度的

34、食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。分类：1盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在615%。盐腌有时与脱水干燥相结合。2糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。3酸渍。酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。原理：大多数腐败菌在p

35、H值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。 注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用4酒渍保藏法定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。注意事项： 分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。 酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以

36、增加保藏效果。 酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。（六）烟熏保藏法定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。 。（七）气调保藏法定义：改变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。原理：降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。多用于水果、蔬菜、粮食的保

37、藏。常用的方式：机械气调库、塑料帐篷、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。也称为“气调小包装”“塑料小包装”。（八）辐射保藏法原理：利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的方法。常用射线有：射线、射线优点：可以穿过包装和冻结层，杀灭原料表面及内部的微生物及害虫，辐射过程中温度几乎没有升高，处理后的原料与新鲜原料的外观形态、组织结构及风味上很难区别。（九）保鲜剂保藏法食品保鲜剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类具有食品保鲜作用的食品添加剂。使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。注意事项：用

38、量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的伤害。（十）活养贮存法 活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美，如鳝鱼的活养，可以使其吐净泥沙；经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。注意事项：注意动物的生活习性

39、，提高存活率，提高食用质量。第二章 谷物类原料 教案一第二章 谷物原料教学目标：1、 了解谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。2、 理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3、 掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。第一节 谷物类原料基础知识谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的辅助性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。一、 谷物类原料的概念与化学成分（一） 谷物类原料的概念及分类1、 谷物的概念：是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。

40、包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。2、谷物的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。（2）、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）、薯类：甘薯、木薯等。二、谷物类原料的化学成分谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。1 碳水化合物 在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，

41、最高可达到80%，还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。主要存在于谷物颗粒的胚乳中。2 蛋白质 含量不是很高，只占810%,而且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。3 无机盐 主要有3.0%。它们的含量不多，而且不易被人体吸收。4 维生素 主要有维生素B、维生素E，存在于谷物的糊粉层和胚乳中，因此损失较大，保留量只有1/103/10 左右。5 脂肪 它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以达到4%。多存

42、在于谷物的胚中，会因加工而损失掉。6 水分 正常范围在1114%之间，过多或过少都会影响谷物的质量。二、谷物类原料的组织结构及谷物类原料在烹饪中的应用(一)谷物类原料的组织结构 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。豆类豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚

43、根四部分构成。（二）、谷物的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。第二节 谷物类原料的种类一 大米稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。种类形状硬度粘性涨性籼米米粒细长，色泽灰白，一般是半透明质地疏松，硬度小，加工时容易破碎粘性小，口感较差胀性大，出饭率高粳米米粒短圆，透明度较好质地硬而有韧性，加工不易破碎米饭粘性大，柔软可口涨性小，出饭率低糯米

44、（江米、酒米）有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小，出饭率低 籼米粳米糯 米 常熟鸭血糯 泰国香米黑米此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名，产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。二、小麦粉按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干

45、和普通糕点等面点品种。（一）等级粉A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。（二）专用粉按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。三、杂粮类（1）玉米 又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子1） 玉米的种类：按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型（用于制造玉米

46、淀粉）、粉质型、甜质型等。 2） 玉米的烹饪运用：A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；B：嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。（2）小米1） 小米的品种：按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。2） 小米在烹饪中的应用：主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。（3）高粱高粱又称蜀黍等，我国的东北地区

47、是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。1） 高粱的分类：按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。2） 高粱米的烹饪应用与注意事项：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。（4）大麦1） 大麦的分类：根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦稃的分

48、离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大麦）。2） 大麦的烹饪应用：磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。（5）荞麦荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 1） 荞麦的分类：按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最好。2） 荞麦的烹饪应用与营养特点：荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷

49、面。（6）燕麦燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。1） 燕麦的烹饪应用：经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。2） 燕麦的营养特点：由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。（7）莜麦又称油麦1）外形：与燕麦相似，区别于成熟时籽粒与外稻分开，又称裸燕麦。2）烹饪应用及营养 ：“三熟”是指加工时要炒熟；和面时要烫熟；制坯后要蒸熟，否则不易消化。食法很多，可以蒸、炒、烩、烙，像莜麦推窝，薄如纸、色

50、泽好，配以香辣可口的辣椒羊肉汤，美味诱人。莜麦是高蛋白质食材，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍，能抗饥耐寒，易腹胀，常与温热性调味品同食。8、甘薯甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。1）甘薯的分类：按照皮色不同，主要有红色和白色两大类；甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。2）甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小

51、麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。9、大豆大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。1） 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2） 中餐烹饪中的应用：大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。10、绿豆1） 绿豆的种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。绿豆的烹饪应用：绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，在

52、面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。11、红豆 又名赤豆，小豆，红小豆赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。12、豌豆 1） 豌豆的种类：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。2） 豌豆的应用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常

53、磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。13、蚕豆蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。1） 蚕豆的分类：按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。2） 蚕豆的烹饪运用：嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。第三节 谷物制品谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆

54、制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。1、油皮别名 豆腐皮、 豆腐衣、挑皮外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。 烹饪应用 可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。营养 每100可油皮中含50.5克

55、蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。2、腐衣和腐竹1） 概念：腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。2） 应用：烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。1）豆腐的分类：嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。2）豆腐的应用：在烹