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1、2022年中式面点师（高级）新版试题含答案1. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠2. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白3. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）4. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病5. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包6. 【单选题】油条的成本毛利率为
2、72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.27. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间8. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯9. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨10. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多
3、倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水11. 【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价12. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）13. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺14. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）15. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸16. 【判断题】()科学
4、切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）17. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）18. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）19. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥20. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘21. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋22. 【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）
5、A、等于B、不等于C、一样D、无变化23. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）24. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态25. 【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（B）A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫26. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）27. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀28
6、. 【判断题】()开酥就是叠酥。（）29. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（）30. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于31. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配32. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用33. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）34. 【判断题
7、】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）35. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯36. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）37. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象38. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生
8、活水平C、市场经济D、生产效益39. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好40. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90041. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上42. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）43. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介
9、质中44. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型45. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢46. 【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（C）A、10B、20C、30D、4047. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉48. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）49. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（）50. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油
2022年中式面点师（高级）新版试题含答案89
