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1、2022年西式面点师（技师）新版试题含答案1. 【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克2. 【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱3. 【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（）4. 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕5. 【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%6. 【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度
2、，温度低()。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实7. 【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油8. 【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯9. 【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（D）A、柔B、轻C、灵活D、准确10. 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰11. 【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）12. 【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来
3、源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D13. 【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱14. 【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低15. 【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（B）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病16. 【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）17. 【判断题】()翻砂糖又称封糖。（）18. 【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A
4、、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱19. 【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）20. 【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本21. 【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（B）A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松22. 【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（）23. 【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油24. 【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，
5、()。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆25. 【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱26. 【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（）27. 【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量28. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉29. 【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整30. 【单选题】调制脆皮面包面坯时，
6、为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分31. 【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）32. 【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（）33. 【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液34. 【单选题】“mouse”是指()。（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司35. 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿36. 【判断题】()酸
7、奶的营养价值较低。（）37. 【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）38. 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（）39. 【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（C）A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大40. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂41. 【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致42. 【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
8、（）43. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要44. 【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（）45. 【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（）46. 【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱47. 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置48. 【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（）49. 【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（）50. 【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）A、结块B、室温C、冷冻D、热
2022年西式面点师（技师）新版试题含答案52
