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1、2022年中式烹调师（高级）新版试题含答案1. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）2. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范3. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右4. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘5. 【单选题】采购的原料由于质量问题
2、带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量6. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和7. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋8. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）9. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）10. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）11. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间
3、浸渍在卤水内。（）12. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮13. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）14. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物15. 【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）16. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型17. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏
4、，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长18. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状19. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长20. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）21. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）22. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同23. 【单选题】蒜香骨在腌制
5、时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右24. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略25. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸26. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）27. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油28. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味2
6、9. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）30. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）31. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油32. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼33. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）34. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品35. 【单选题】我国古代篇
7、幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集36. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）37. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑38. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅39. 【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧40. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）41. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽
8、糖C、果糖D、甜叶菊苷42. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）43. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）44. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）45. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段46. 【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）47. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）48. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）49. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）50. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）
2022年中式烹调师（高级）新版试题含答案81
