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1、2022年中式烹调师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型2. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆3. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（）4. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣5. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方
2、法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状6. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长7. 【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）A、五色B、异色C、顺色D、逆色8. 【单选题】不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率9. 【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）10. 【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置11. 【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维
3、少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（B）A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚12. 【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（D）A、60B、80C、100D、12013. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（）14. 【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼15. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）16. 【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉
4、可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）17. 【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）A、1.5B、2C、2.5D、318. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）19. 【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（D）A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏20. 【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门21. 【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（D）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐22. 【单选题】芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。（C
5、）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征23. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料24. 【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片25. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备26. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）27. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。
6、（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑28. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）29. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定30. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀31. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）32. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）33. 【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱
7、C、面捞芡D、腐乳34. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉35. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）36. 【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（）37. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）38. 【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水39. 【判断题】凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（）40. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则
8、。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养41. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除42. 【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法43. 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（）44. 【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（D）A、口味B、营养C、过程D、弹性45. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导46. 【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后47. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状48. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）49. 【单选题】芡汁有三个基本要素，它们是。（D）A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型50. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）
2022年中式烹调师（中级）新版试题含答案100
