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1、2022年中式面点师（初级）新版试题含答案1. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、8102. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定3. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（B）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米4. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（B）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘5. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180左右为宜。（）6. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物
2、、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油7. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂8. 【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（B）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻9. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）10. 【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录11. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（B）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳1
3、2. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（B）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪13. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度14. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（B）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁15. 【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗16. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证17.
4、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（）18. 【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（C）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔19. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住20. 【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换21. 【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚22. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）23. 【单选题】电
5、热烤箱主要用于烘烤各种()。（D）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点24. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责25. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇26. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团27. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色28. 【单选题】在烹调操
6、作中，应该用()试口味。（C）A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子29. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆30. 【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（）31. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）32. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（）33. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）34. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、135.
7、 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右36. 【单选题】不属于常用衡器的是()。（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤37. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（B）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分38. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳39. 【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（C）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温4
8、0. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、物理B、化学C、生物D、天然41. 【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、142. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、510B、1015C、1520D、202543. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透44. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）45. 【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面46. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（C）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净47. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（D）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽48. 【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（A）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大49. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑50. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）
2022年中式面点师（初级）新版试题含答案81
