2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案72

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1、2022年中式烹调师（技师）考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）2. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）3. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）4. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米5. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味6. 【单选题】象形花色配

2、菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类7. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料8. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳9. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法10. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、

3、加工性原料D、动物和植物原料都可以11. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）12. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理13. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿14. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）15. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）16. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）17. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）1

4、8. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻19. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）20. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152521. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）22. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症23. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊24. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约

5、，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）25. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽26. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉27. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）28. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前29. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，

6、主要产于内蒙古和河北。（）30. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）31. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）32. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）33. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱34. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初35. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前36. 【判断题】()成本系数可以用

7、于计算半成品的单位成本。（）37. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）38. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）39. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）40. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）41. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）42. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）43. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）44. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧45. 【判断题

8、】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（）46. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透47. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺48. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略49. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）50. 【单选题

9、】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原51. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）52. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素53. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁54. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响55. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是

10、：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）56. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）57. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性58. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）59. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）60. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）61. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B

11、、0.005C、0.01D、0.162. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法63. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理64. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩65. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）66. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）67. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾

12、仁的新鲜程度要求不高。（）68. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）69. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参70. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）71. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果72. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛73. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）74. 【单选题】含碘丰富的食物是(

13、)。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼75. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大76. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）77. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法78. 【判断

14、题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）79. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）80. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉81. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）82. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变83. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂84. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）85. 【判断题】氮元素

15、是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）86. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟87. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）88. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜89. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）90. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）91. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶92. 【

16、单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C）A、较小B、较大C、灼人D、不足93. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法94. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液95. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）96. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配97. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解98. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合99. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）100. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月