2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案20

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1、2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率2. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收3. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）4. 【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸

2、保管5. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美6. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（B）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时7. 【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发8. 【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽

3、D、煮豆浆9. 【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法11. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质12. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒13. 【判断题】盐在而包面团调制过

4、构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）14. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度15. 【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色16. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小

5、甜点17. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油18. 【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物19. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）20. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅21. 【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速22. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强

6、化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体23. 【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律24. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）25. 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（）26. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0327

7、. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时28. 【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水29. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕30. 【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%31. 【单选题

8、】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵32. 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（）33. 【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告34. 【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%35. 【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）A、50%BB、0.

9、7C、0.9D、136. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离37. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏38. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质39. 【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料B、

10、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡40. 【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜41. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤42. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力43. 【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等

11、，都要从属于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构44. 【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）45. 【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（）46. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理47. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）48. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1549. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示

12、为()。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake50. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）51. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（D）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻52. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）53. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额（A）A、领用B、采购C、預定D、销栲54. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求

13、的职业道德规范。（）55. 【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素56. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成57. 【单选题】()又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力58. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）59. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。（B）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐60. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少

14、熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜61. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（）62. 【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责63. 【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物64. 【单选题】“Strawberry”是指()。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨65. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分

15、蒸发66. 【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）67. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、468. 【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。（A）A、0B、3C、6D、1069. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋70. 【单选题】起酥的英文名称是()。（B）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin71

16、. 【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量72. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源73. 【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻74. 【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）75. 【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）76. 【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经

17、加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯77. 【单选题】揉面时用力要（B）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅78. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关79. 【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品80. 【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉81.

18、 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（C）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩82. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状83. 【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德84. 【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起

19、泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂85. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面安 全生产模拟考试一点通粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力86. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle87. 【单选题】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油88. 【单选

20、题】西式面点英语为()。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake89. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣90. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素91. 【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次92. 【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、(

21、)和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕93. 【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡94. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒95. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自

22、身的特点96. 【单选题】“honey”足指（B）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味97. 【单选题】是和面机的英文名称（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer98. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中99. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理100. 【单选题】肉类脂肪含()较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸