《2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案59》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案59（6页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案1. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）2. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%3. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉4. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D5. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区6. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖
2、浆着色法进行着色的。（）7. 【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）A、尼克酸B、维生素C、维生素D、维生素8. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）9. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性10. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）11. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理12. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原
3、料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状13. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）14. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）15. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）16. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂17. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）18. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）19. 【判断题】制的原料要腌制而焗
4、制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）20. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（C）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼21. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后22. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸23. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）24. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）25. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房
5、操作场所。（）26. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉27. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）28. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）29. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月30. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L31. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香32. 【单选题】宴会成本核
6、算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构33. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌34. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）35. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）36. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初37. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物
7、）。（）38. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼39. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料40. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略41. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152542. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、
8、整的虾仁D、切成大颗粒43. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）44. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）45. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）46. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）47. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）48. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参49. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄50. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）
2022年中式烹调师（技师）新版试题含答案59
