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1、2022年中式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味2. 【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（D）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子3. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油4. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（B）A、150
2、B、20C、200D、1005. 【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（）6. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）7. 【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（D）A、50B、100C、200D、5008. 【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10B、15C、20D、3010. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱2
3、00克。（）11. 【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（D）A、形状B、口味C、原料D、性质12. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。13. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015B、1520C、2535D、384214. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠15. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性1
4、6. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀17. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）18. 【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。（A）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅19. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1020. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0
5、.15D、0.221. 【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低22. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县23. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水24. 【单选题】不会造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷25. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率26. 【判断题】()干
6、粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（）27. 【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重28. 【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润29. 【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度30. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖31. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、
7、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用32. 【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（D）A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致33. 【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律34. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（A）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同35. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系36. 【单选题】
8、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊37. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母38. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）39. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）40. 【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均
9、匀、绵软细润41. 【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好42. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。（D）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水43. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）44. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用45. 【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽
10、宁D、山西汾阳46. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）47. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味48. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧49. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻50. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味
2022年中式面点师（中级）新版试题含答案87
