2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案94

《2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案94》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案94（11页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。（）2. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）3. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）4. 【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。（）5. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型6. 【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）7. 【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑

2、制微生物的活性。（）8. 【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火9. 【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（）10. 【单选题】剞刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式11. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式12. 【单选题】价格是原料成本与的和。（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额13. 【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）A、高大B、短小C

3、、细长D、粗壮14. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚15. 【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（C）A、导热B、散热C、传热D、发热16. 【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（）17. 【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（C）A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌18. 【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（）19. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（）2

4、0. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦21. 【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。（）22. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠23. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（）24. 【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜25. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻26. 【判断题】()开水白菜在焯

5、水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）27. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（）28. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）29. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）30. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）31. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血32. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥33. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是

6、绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）34. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白35. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）36. 【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（）37. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬38. 【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（）39. 【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（C）A、增效B、增色C、增白D

7、、调色40. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）41. 【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾42. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）43. 【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形44. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利45. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本46. 【判断题】机体热量

8、供耗不平衡，会导致肥胖。（）47. 【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（D）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀48. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（A）A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓49. 【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（）50. 【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。（）51. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性52. 【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。（）53. 【

9、判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）54. 【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）55. 【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味56. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）57. 【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）A、超凡B、突出C、良好D、良好58. 【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工59. 【判断

10、题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）60. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（C）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮61. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定62. 【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）63. 【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物油中用高温加热，以炸出香味。（）64. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型65. 【

11、单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系66. 【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（）67. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）68. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（）69. 【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）70. 【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为

12、100元/千克。（）71. 【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）72. 【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）A、尾部B、头部C、背部D、中部73. 【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法74. 【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（D）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法75. 【判断题】插花法是将原料切成薄片

13、，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（）76. 【判断题】构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）77. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）78. 【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（）79. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况80. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素81. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行

14、杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（）82. 【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（B）A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时83. 【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（）84. 【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜85. 【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（A）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形86. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（）87. 【单选题】复合味汁的兑制使用应根据

15、烹饪原料的进行决定。（D）A、产地B、品种C、色泽D、性质88. 【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（）89. 【单选题】口蘑中最名贵的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑90. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）91. 【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容92. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味93. 【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾94. 【单选题】人工色素由

16、于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克95. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水96. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸97. 【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性98. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（）99. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）100. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料