《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案45》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案45（6页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪2. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）3. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花4. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）5. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固6. 【单选题】热
2、菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱7. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性8. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法9. 【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料10. 【单选题】道德是以()为评
3、价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非11. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）12. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘13. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干14. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）15. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度16. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味
4、C、甜味D、酸味17. 【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）18. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎19. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）20. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼21. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）22. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）23. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
5、（）24. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）25. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气26. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）27. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）28. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）29. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型30. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（
6、）31. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理32. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）33. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类34. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油35. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）36. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子37. 【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）38. 【判断
7、题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）39. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）40. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）41. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）42. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）43. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以44
8、. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐45. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用46. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）47. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）48. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品49. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶50. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范
2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案45
