2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案5

《2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案5》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案5（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、2022年中式烹调师（初级）考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠2. 【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）3. 【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸4. 【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶5. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业

2、之间6. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（）7. 【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足8. 【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）9. 【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油10. 【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好11. 【单选题】结球甘蓝又称()，安全生产 模拟考试一点 通 ，是目前产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C

3、、大白菜D、西兰花12. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（）13. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当B、上方C、低部D、中间14. 【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）15. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况16. 【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9017. 【单选题】属于

4、合成甜味剂的是()。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖18. 【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（A）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉19. 【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）20. 【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度21. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐22. 【单选题】宫保鸡丁

5、上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油23. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.524. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤25. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯26. 【判断题】黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（）27. 【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所

6、代替，为()。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨28. 【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（）29. 【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩30. 【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）31. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）32. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A、花椒面B

7、、胡椒面C、咖喱D、辣椒33. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片34. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素35. 【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）36. 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观37. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（

8、C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等38. 【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分39. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）40. 【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（B）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺41.

9、 【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜42. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形43. 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋44. 【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（D）A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进45. 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团46. 【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂

10、肪酸。（）47. 【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）48. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法49. 【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益50. 【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（A）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒51. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C

11、、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥52. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）53. 【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿54. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）55. 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可56. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（）57. 【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）58.

12、 【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）59. 【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧60. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清61. 【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉62. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（）63. 【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤64. 【单选题】关于火腿的评述正确

13、的是()。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿65. 【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢66. 【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病67. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用68. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）69. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉

14、D、小牛肉70. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）71. 【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水72. 【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素73. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（A）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯74. 【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理75. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂

15、肪酸C、葡萄糖D、乙醇76. 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（D）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱77. 【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆78. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖79. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天80. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（）81. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫

16、污染和食品的放射性污染两类。（）82. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好83. 【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（C）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量84. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼85. 【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪86. 【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（C）A、液态水

17、B、渗透水C、结合水D、蒸馏水87. 【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用88. 【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏89. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）90. 【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）91. 【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（A）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后92. 【单选题】饮食卫生“

18、五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸93. 【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（）94. 【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（）95. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（C）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅96. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。（C）A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标97. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）98. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式99. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉100. 【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）