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1、2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.52. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉3. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.514. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）5. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤6. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使
2、生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射7. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、2202408. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性9. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸10. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮11. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B
3、、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降12. 【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率13. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满14. 【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油15. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性16. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存
4、额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售17. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）18. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益19. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444420. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）A、醛酸B、醇C、酒精D
5、、酯21. 【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格22. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E23. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（B）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅24. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配25. 【单选题】()作用于人体的是线电压，
6、这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电26. 【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射27. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属28. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）29. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快30. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（
7、D）A、口味B、质感C、形态D、滋味31. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好32. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉33. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）34. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素35. 【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（D）A、弹性B、可塑性C、流
8、变性D、延伸性36. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉37. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油38. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）39. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类40. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、
9、制造方法41. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻42. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1543. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）44. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（C）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑45. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状46. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内47. 【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋48. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）49. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于50. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（D）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油
2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案46
