《2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案19》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案19（6页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法2. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸3. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）4. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.15. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）6. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记
2、录变化情况。（）7. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）8. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月9. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁10. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前11. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料12. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢
3、钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）13. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）14. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D15. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法16. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类17. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）18. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高
4、变化使用。（）19. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）20. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%21. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后22. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理23. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对
5、照法D、重量估算法24. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒25. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）26. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区27. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果28. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼29. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、
6、脂肪C、维生素D、蛋白质30. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜31. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸32. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）33. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）34. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）35. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）36. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植
7、物原料都可以37. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理38. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）39. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5040. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）41. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状42. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）43
8、. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）44. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）45. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）46. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）47. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色48. 【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）49. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺50. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺
2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案19
