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1、2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型。（B）A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡2. 【判断题】谷类含有较多的维生素B。（）3. 【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物4. 【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（）5. 【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）6. 【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（）7. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）8.
2、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。（B）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后9. 【单选题】摊制法的用油量。（B）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法10. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖11. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）12. 【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）13. 【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡14. 【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它
3、、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大15. 【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（D）A、专称B、特称C、全称D、总称16. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17. 【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养18. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上19. 【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B
4、、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡20. 【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥21. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（）22. 【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（B）A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱23. 【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）24. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（）25. 【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（）26. 【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（）2
5、7. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、628. 【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）29. 【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。（）30. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目31. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）32. 【单选题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。（D）A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、
6、甜咸鲜香33. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）34. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）35. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）36. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（D）A、四级B、三级C、二级D、一级37. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）38. 【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ili式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理39. 【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，
7、冷却后保存。（D）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中40. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）41. 【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用42. 【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活43. 【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（A）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形44. 【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐
8、蚀作用，故浓度比例严格控制在3%5%范围内。（）45. 【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（）46. 【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）47. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化48. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性49. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比50. 【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（）
2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案95
