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1、2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案1. 【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）2. 【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目3. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料4. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）5. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）6. 【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉7. 【判断题】内部因素主要有分解
2、作用和呼吸作用。（）8. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）9. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（B）A、33%元B、300%元C、3.75D、400%元10. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油11. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。（D）A、120B、140C、160D、18012. 【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。（）13. 【单选
3、题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小14. 【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（A）A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口15. 【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式16. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味17. 【单选题】葱爆原料大多加工成。（B
4、）A、条状B、片状C、丁状D、丝状18. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）19. 【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）20. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）21. 【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新22. 【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（）23. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（）24. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑
5、C、猪通肌D、猪前蹄膀25. 【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（D）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工26. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（）27. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（）28. 【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，色泽白亮。（D）A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆29. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）30. 【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，
6、在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放31. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（）32. 【单选题】不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染33. 【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度34. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）35. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素36. 【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。
7、（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖37. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定38. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812B、1422C、1824D、243239. 【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（）40. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）41. 【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C
8、、死亡料D、活料42. 【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（）43. 【单选题】不属于酸味调味料的是()。（B）A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸44. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）45. 【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）46. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）47. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟48. 【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）49. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同50. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）
2022年中式烹调师（中级）复审考试题带答案14
