《2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案98》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案98（7页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1. 【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值2. 【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇3. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r4. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产5. 【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（）6.
2、 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式7. 【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期8. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）9. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（A）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形10. 【判断题】()菜肴组
3、配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（）11. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状12. 【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（D）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度13. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（）14. 【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）15. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有
4、肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（）16. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病17. 【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）18. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱19. 【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸20. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种
5、21. 【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜22. 【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）23. 【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后24. 【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）25. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度26. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）27. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜
6、C、冷菜D、原料28. 【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味29. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖30. 【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（D）A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法31. 【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱32. 【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、
7、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米33. 【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹34. 【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣35. 【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线36. 【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（）37. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）38. 【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青
8、蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8039. 【单选题】人体的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃40. 【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）41. 【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支42. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）43. 【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（）44. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏
9、的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素45. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）46. 【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（）47. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部48. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透49. 【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）50. 【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（C）A、单片B、软片C、雄片D、雌片
2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案98
