《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案11》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案11（5页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁2. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）3. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄4. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气5. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添
2、加鸡蛋6. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.087. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）8. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）9. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）10. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼11. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成
3、本D、工资12. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）13. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集14. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干15. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）16. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）17. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）18. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、
4、在成型中成熟D、在成熟中成型19. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）20. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线21. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）22. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）23. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）24. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）25. 【判断题】()社
5、会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（）26. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性27. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定28. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品29. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔30. 【判断题】()燃气设备
6、使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）31. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）32. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质33. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量34. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）35. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）36. 【判断题】()糊的品
7、种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）37. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）38. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑39. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短40. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长41. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是
8、()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧42. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘43. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）44. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）45. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形46. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）47. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅48. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）49. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）50. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略
2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案11
