2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案99

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1、2022年西式面点师（高级）考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A）A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合2. 【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度3. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬4. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕5. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其

2、中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.56. 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）7. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（D）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟8. 【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派9. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（C）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉10. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同

3、B、大小不同C、大小同等D、大小相似11. 【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水12. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠13. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯14. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松15. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点16. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能

4、叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝18. 【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（A）A、出水B、结块C、破裂D、收缩19. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机20. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）21. 【单选题】“植物油”用英文表示为()。（D）A、butterB、ve

5、getablewaterC、plantoilD、vegetableoil22. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（D）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜23. 【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive24. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（）25. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元26. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质

6、面包的水面团是()。（C）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团27. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩28. 【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（C）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比29. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司30. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（）31. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的

7、需求。（D）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉32. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜33. 【单选题】()有搅拌的功能。（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机34. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（D）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观35. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（B）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台36. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（D）A、质量B、生产技术

8、C、工艺技术D、生产方法37. 【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识38. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（D）A、规格B、质量C、数量D、风格39. 【单选题】销售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本40. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（B）A、同种B、两种C、三种D、四种41. 【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）42. 【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（D）A、

9、口味B、色泽C、质量D、比例43. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易44. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度45. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果46. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）47. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（）48. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌

10、面粉49. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）50. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状51. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型52. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同53. 【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（D）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多54.

11、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）55. 【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁56. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物57. 【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（C）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油58. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（）59. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块60. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（A）A、损耗率B、成本率C

12、、出材率D、毛利率61. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油62. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（C）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗63. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（B）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕64. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻65. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B

13、、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备66. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（D）A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包67. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（C）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天68. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫69. 【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（D）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油70. 【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（D）A、质量B、硬度C、湿度D、时间71. 【单选题】“巴伐利

14、亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻72. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂73. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（D）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打74. 【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（）75. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（D）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性76. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie77. 【

15、单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（C）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1278. 【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕79. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（C）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间80. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（）81. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白82. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽

16、快使用()。（C）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂83. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团84. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（D）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕85. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸86. 【判断题】()若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。（）87. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥8

17、8. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（）89. 【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（）90. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）91. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）A、规格B、性质C、数量D、质地92. 【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（D）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法93. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（A）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐94. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（）95. 【单选题】擀开

18、面团，用英文表示为()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough96. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（C）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料97. 【单选题】茶匙的英文意思为()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan98. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（B）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司99. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（D）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻100. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒