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1、2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性2. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）4. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）5. 【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（C）A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性6. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的
2、危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电7. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉8. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌9. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性10. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘11. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、
3、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯12. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨13. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）14. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（）15. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉16. 【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A）A、油温B、水C、气体D、金属17. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）18. 【单选题】不易酸败，发酵
4、力强的酵母是()。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母19. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分20. 【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15C、25D、3521. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）22. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）23. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮24. 【单选题】某一等级
5、、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率25. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀26. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥27. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）28. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质29. 【单选题】熬
6、制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好30. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）31. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸32. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率33. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类34. 【判断题】钳花的方法是：双手拿钳
7、花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（）35. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味36. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤37. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）38. 【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（）39. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素40. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸
8、制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁41. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（D）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性42. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模43. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯44. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5145. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅46. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（）47. 【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A）A、领用B、采购C、预定D、销售48. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油49. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素50. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状
2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案29
