2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案21

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1、2022年西式面点师（初级）考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）2. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美3. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉4. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（

2、C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质5. 【判断题】()“walnut”是指核桃。（）6. 【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。（D）A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母7. 【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率8. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）9. 【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管10. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢

3、水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质11. 【单选题】“Brush”的中文意思为()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷12. 【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值13. 【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）14. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏15. 【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）16. 【判断

4、题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（）17. 【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感18. 【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料19. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（）20. 【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）21. 【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做

5、巡视记录。（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备22. 【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、来源23. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本24. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸25. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）26. 【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理27. 【单选

6、题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（B）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%28. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（B）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发29. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气30. 【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油31. 【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分

7、多应。（D）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W32. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃33. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性34. 【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆歯35. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D

8、、马刁板花、巧克力排、糖粉盒36. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）37. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水38. 【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷39. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于

9、肌肉组织中40. 【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（）41. 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）42. 【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同43. 【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife44. 【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥45. 【单选题】营

10、养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣46. 【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本47. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触48. 【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（）49. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）50. 【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（C）A、所用的原料B、面团调

11、制方法C、本身的质感D、成型方法51. 【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）52. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关53. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢54. 【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（C）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖55. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D

12、、17.656. 【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（C）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割57. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰艺。（C）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂58. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（）59. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定60. 【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（）61. 【单

13、选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素62. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油63. 【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）64. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部65. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/466. 【判断题】面包的最后成型及美化

14、装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）67. 【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类68. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%69. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压70. 【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D

15、）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏71. 【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（D）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理72. 【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉73. 【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （）74. 【

16、单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律75. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物76. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器77. 【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（A）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔78. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳

17、动损伤*（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状79. 【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构80. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房81. 【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块82. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸

18、甲脂C、甜菊精D、糖精83. 【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（D）A、苏B、缬C、苯丙D、赖84. 【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音85. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤86. 【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）87. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒88. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白

19、质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性89. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团90. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（）91. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于92. 【单选题】“

20、Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉93. 【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（B）A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊94. 【单选题】“Whisk”是指()的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀95. 【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（B）A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定96. 【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康97. 【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.398. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素99. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长100. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品