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1、2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）2. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪3. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸4. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物5. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）6. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A
2、、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨7. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）8. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红9. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）10. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）11. 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质12. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集13.
3、 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度14. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略15. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）16. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）17. 【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋18. 【判断题】()山东荣成一
4、带所产干贝品质最佳。（）19. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶20. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑21. 【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（）22. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）23. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）24. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎25. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷
5、酸钠D、砷酸铅26. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和27. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）28. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味29. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小30. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸31. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
6、32. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅33. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）34. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）35. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资36. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品37. 【单选题】牡丹花刀是
7、在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线38. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法39. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）40. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长41. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）42. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）43. 【单选题】两种或
8、两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘44. 【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形45. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品46. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）47. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）48. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数
9、。（）49. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同50. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长51. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）52. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E53. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅
10、助作用D、掩盖异味作用54. 【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）55. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）56. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）57. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品58. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）59. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）60. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷61. 【
11、单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（C）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段62. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以63. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔64. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）65. 【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非66. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白
12、质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质67. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气68. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠69. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（）70. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）71. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（）72. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成
13、熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型73. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）74. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）75. 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（）76. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）77. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸78. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的
14、手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入79. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性80. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右81. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）82. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）83. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花84. 【判断题】南方制作茸胶时经
15、常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）85. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼86. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（）87. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放88. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理89. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（
16、B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油90. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）91. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以92. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）93. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）94. 【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0895. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固96. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热97. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）98. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范99. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧100. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）
2022年中式烹调师（高级）考试内容及考试题库含答案39
