江南大学22春《食品加工卫生控制》在线作业1答案参考47

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1、江南大学22春食品加工卫生控制在线作业1答案参考1. 2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到就诊的学生若干，经询问情况得知约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状。该学校共有26个班，食堂仅提供课间餐，就餐时间为上午9:00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。这两个班级共有学生88名，分没在不同楼层。初步判定病例数为13名。患者主要症状为呕吐，多为2次5次，个别出现腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状，无

2、危重、死亡病例。患者集中发病时间为当日10时11时，最早发病时间是10时15分。扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮，后用塑料盆盛装然后放置在食堂就餐大厅内的就餐台上存放。分析：试述这次事故的发生原因和预防措施。事故的主要原因是因为食品保存不当引起的，因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长。在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，所以剩饭、剩菜应在低温环境下保存。 预防措施 1尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时放入冰箱。 2妥善贮存食品：食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触。 3新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和

3、需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。 4经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟。 2. 某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心某离心泵的入口处设有真空表，其读数为120kPa，其出口处设有压强表读数为200kPa。当地大气压强为300kPa，求离心泵出入口的压强差。泵入口处的绝对压强为：p1(绝压)=大气压-真空度=300-120=180kPa泵出口处的绝对压强为：P2(绝压)=表压+大气压=200+300=500kPa泵出口、入口处

4、的压强差为：p=P2(绝压)-P1(绝压)=500-180=320kPa应用计算公式进行计算时，首先应注意各符号的物理意义，如离心泵出入口的压强差是绝对压强的差值。同时注意单位的一致性。也可简化计算：如果规定表压为正值，则真空度为负值，则泵出口、入口处的压强差为：p2(表)-p1(真)=200-(-120)=320kPa。3. 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当( )。A、责令立即纠正，并依法予以处理B、不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销餐饮服务许可证C、口头警告D、转交公安机关处理正确答案：AB4. 一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.

5、8104Pa，排气压强为7.84105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1一双缸单动空气压缩机吸气压强为9.8104Pa，排气压强为7.84105Pa，活塞直径为200mm，冲程为180mm，曲轴转速为1600r/min，试求该压缩机为多变压缩时的生产能力。已知多变指数m=1.2，排气系数为0.80，余气系数为8%。已知p2=7.84105Pa，P1=9.8104Pa，D=200mm=0.2m，S=180mm=0.18m，n=1600r/min，m=1.2，d=0.8。 双缸单动压缩机的理论排气量为： 体积系数0： 压缩机的生产能力为：0.518.09=9.05m3/mi

6、n 5. 由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化( )b层内的温度由a、b两种厚度相同的材料组成的保温层，a材料的热导率大于b材料的热导率，则a层内的温度变化()b层内的温度变化。A大于B等于C小于C6. 双组分混合液体在相对挥发度为( )时，不能用普通蒸馏法分离。 A小于1 B等于1 C小于1双组分混合液体在相对挥发度为()时，不能用普通蒸馏法分离。A小于1B等于1C小于1B7. 简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题。简述肥胖病人的饮食和生活主要应当注意的问题。参考答案(1)食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食。(2)多食新鲜的

7、蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入。(2)在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄入量。(3)烹调方法宜采用蒸、煮、焯、氽等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精、味精、酱油等，饮食清谈。(4)限制零食摄入。不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果。(5)增加运动量。8. 在间壁式换热器内，用120的饱和水蒸气冷凝加热空气，空气由30升温至70，则壁面的温度接近于( )。 A30 B在间壁式换热器内，用120的饱和水蒸气冷凝加热空气，空气由30升温至70，则壁面的温度接近于()。A30B70C50D120D9. 茶叶的水分测定方法有哪些?茶叶的水分测定方法有哪些?参考答案

8、：茶叶水分测定在国家标准方法中有两种，一是仲裁法，二是快速法;前者多适用于出具第三方公正数据的检验机构;后者，适用于一般企业的日常质量管理检验。一、仲裁法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1032)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量。二、快速法原理是在常压下，茶叶经100左右的温度加热至恒量时的质量损失，习惯上称为水分。试样于(1202)的恒温干燥箱中加热至恒量，称量10. 蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改为饱和液体进料，则加热蒸气量(蒸发过程中，在一定压强的饱和水蒸气作为加热剂，仅将原料液由过冷液体进料改

9、为饱和液体进料，则加热蒸气量()。A增大B不变C减小C11. _指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。_指单位体积的气体通过风机所获得的能量，也称_。风压、全风压；12. 完整的产品质量标准包括( )两个方面A.技术标准B.管理标准C.工作标准D.服务标准参考答案：AB13. 保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管_、管粪便、灭苍蝇。保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管_、管粪便、灭苍蝇。参考答案食品14. 茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶叶尤其绿茶含有较多的_，对肿瘤有预防作用。茶多酚15. 传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部

10、位之间所进行的热量转移。( )传热是指不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部位之间所进行的热量转移。()正确16. 在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度降低，则冷流在一台间壁式换热器中，若热流体进口温度和流量不变，冷流体的进口温度不变，现要求热流体出口温度降低，则冷流体流量应()。A增大B不变C减小A17. 串花属于品种混杂退化中的( )。 A. 生物学混杂 B. 机械混杂 C. 近亲繁殖 D. 基因突变串花属于品种混杂退化中的( )。A. 生物学混杂B. 机械混杂C. 近亲繁殖D. 基因突变参考答案A18. 下列烟熏方法中属于

11、直接烟熏法的有哪些( )A.燃烧法B.热熏法C.冷熏法D.温熏法E.摩擦发烟法参考答案：BCD19. 茶叶审评场地室内相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%茶叶审评场地室内相对湿度不高于( )。A.40%B.50%C.70%D.80%参考答案：C20. 在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。 A. 漂白粉溶液 B. 氢氧化钠在卫生消毒方法中，适用于油垢沾污的工器具、墙壁等消毒的是( )。A. 漂白粉溶液B. 氢氧化钠溶液C. 过氧乙酸D. 臭氧参考答案B21. 花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。 A. 禾谷类作物 B.纤维作物 C. 豆

12、类作物 D. 薯类花生连作病虫害严重，但也不宜与( )轮作。A. 禾谷类作物B.纤维作物C. 豆类作物D. 薯类作物参考答案C22. 用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的用例54附图所示的装置在温度为4822、总压力为101.325kPa条件下测定CCl4蒸气在空气中的分子扩散系数。48时的CCl4饱和蒸气压为37.6kPa，液体密度为1540kg/m3。垂直管中液面到上端关口的距离在实验开始时为2cm，终了时为3em，CCl4的蒸发时间为1.556104s。试求48时，CCl4蒸气在空气中的的分子扩散系数。

13、0.0912cm3/s23. 婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。( )婴幼儿添加辅食时，每次添加一种新食物，由少到多、由稀到稠循序渐进。()正确24. 从气味的变化进行感官鉴定食品是否腐败变质，可以从( )方面入手。 A霉味臭、醋味臭 B胺臭、粪臭 C硫化氢从气味的变化进行感官鉴定食品是否腐败变质，可以从()方面入手。A霉味臭、醋味臭B胺臭、粪臭C硫化氢臭、酯臭D酿酒味、臭红薯味ABCD25. 单位体积流体的质量，称为_。单位体积流体的质量，称为_。密度；26. 在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将(

14、)。在一运行中的常压连续精馏塔，塔顶设全凝器，现测得塔顶蒸汽温度升高，则塔顶产品中易挥发组分的含量将()。A增大B不变C降低C27. 甘薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根甘薯贮藏养料的主要器官是( )。A.纤维根B.块根C.梗根D.芽眼根参考答案：B28. 工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试工厂的气流干燥器中送出12000m3/h、温度为70的含尘热空气，尘粒密度为2000kg/m3，采用标准旋风分离器除尘。试求器身直径分别为1600mm和1000mm时理论上能被完全除去的最

15、小颗粒直径和旋风分离器压降。1600mm时：15.1m，447Pa；1000mm时：7.44m，2928Pa29. 绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外绿茶审评中，对照茶叶产品标准(文字标准或实物标准茶样)，比较被审评茶样与茶叶产品标准之间在外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度;内质的汤色、香气、滋味与叶底的相似程度与差距，从外形与内质二个方面分别确定被审评茶样的外形和内质的质量等级。质量等级评定结果计算公式正确的是( )。A、质量等级=外形质量等级+内质质量等级B、质量等级=外形质量等级-内质质量等级C、质量等级=(外形质量等级-内质质量

16、等级)2D、质量等级=(外形质量等级+内质质量等级)2参考答案：D30. 论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。论述水稻烂秧、死茵的原因及防止措施。参考答案1.水育秧的烂秧死苗 水稻育秧期间，天气多变，温度偏低，寒潮频繁，加之水育秧田环境条件较难控制，烂秧死苗时有发生。 (1)烂秧包括烂种、烂芽，发生时期在现青以前。 n防止烂种办法:选用发芽率、发芽势高，饱满的种子作种;进行晒种、选种、消毒;漫种时间要够，让种子吸足水分;催芽时要严格按要求办，勤检查、勤处理，促芽齐、芽壮;注意播种后的温度、水分控制。 防止烂根、烂芽关键是播种后不要长时间淹水，采用湿润灌溉。在施肥上要施用腐熟有机肥料。 (2)死

17、苗:多发生在现青以后，尤其在23叶期，分为急性青枯死苗和慢性黄枯死苗两种。 防止死茵的措施首先是选用耐寒品种、掌握好播期，促进秧苗早扎根。其次是改善秧苗生活环境，提高秧苗生活力的综合管理措施是防止烂根死苗的重要途径。2. 旱育秧的烂秧死苗 防止旱育秧烂秧死苗应注意苗床的选择与培肥;适期播种，防止低温死苗;科学施肥;及时揭膜炼苗，防止高温烧苗;高度重视立枯、青枯病以及虫害鼠害。31. 根据对顾客满意的影响程度不同，也可将质量特性分为( )A.关键质量特性B.重要质量特性C.次要质量特性D.部分质量特性参考答案：ABC32. 供方是提供产品的组织或个人。( )A.错误B.正确参考答案：B33. 黑

18、茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉黑茶是后发酵茶，其基本工艺为( )。A.杀青揉捻干燥B.杀青揉捻渥堆干燥C.萎凋做青杀青揉捻干燥D.萎凋揉捻发酵干燥参考答案：B34. 工业微生物发酵生产时，( )期的污染会导致挽救处理很困难，其危害性也最大A.种子培养时期B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期参考答案：A35. 某气体在普通列管式换热器的管内湍流流动换热，在气体流量一定时，将内管管径改小，认为物性不变，则管径改小后某气体在普通列管式换热器的管内湍流流动换热，在气体流量一定时，将内管管径改小，认为物性不变，则管径改小后的对流传热系数()管径改

19、小前的对流传热系数。A大于B等于C小于D不能判定A36. 用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60条件下，比热容为用水将1500kg/h的苯胺由353K冷却至313K，冷却水的初温为290K，终温为300K，求冷却水用量，在60条件下，比热容为2.22kJ/(kg)。冷却水用量为3186.6kg/h。37. 冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，现保持t1、T1、T冷却水在一换热器中与某热流体进行逆流换热，冷却水温度从t1升高至t2，热流体温度从T1降低至T2，

20、现保持t1、T1、T2不变，t2升高，则传热平均温度差将()。A增大B不变C减小C38. 用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50k用单效蒸发器浓缩CaCl2溶液，已知完成液的浓度为40%(质量分数)，加热蒸汽的压力为300kPa，冷凝器操作压力为50kPa，蒸发器内的液层高度为2m，溶液的密度为1350kg/m3。试计算：t1=104.9；$t=28.439. 冻结食品不能采用以下哪种包装材料进行包装?( )A.玻璃B.蜡纸C.涂膜纸板D.塑料薄膜参考答案：A40. 为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日

21、_制为宜。为适应学龄前儿童的消化功能特点，餐次安排以一日_制为宜。三餐加两间食41. 野生小龙虾比养殖小龙虾更安全。( )A.对B.错野生小龙虾比养殖小龙虾更安全。( )A.对B.错正确答案：B42. 试叙述HACCP体系的来历及发展演变。试叙述HACCP体系的来历及发展演变。参考答案：HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将H

22、CCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。近年来HAC

23、CP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。43. 在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了在气流干燥器中，每小时将3000kg的粒状湿物料从X1为0.25干燥到X2为0.003(均为干基)。干燥介质为用空气稀释了的重油燃烧气，进口温度t1为400，湿度H1为0.025。物料的进口温度1为20，临界含水量Xc为0.02，平衡水分视为零。绝对干料的比热容为1.26kJ/(kg)。若气体出口温度t2为95%，试求物料的出口温度2。假设

24、干燥器的热损失可忽略。求解物料的出口温度2，必须知道气体出干燥器时的状态。为了求出H2，先需求绝干空气流量L，而L及H2的求解又与物料的出口温度2有关，因此求2必须用试差法。 绝干物料量为： 干燥器的物料衡算式为： L(H2-H1)=Gc(X1-X2) 即 L(H2-0.025)=2400(0.25-0.003)=593 设2=80，作干燥器的热量衡算得： LI1+GcI1=LI2+GcI2 其中 I=(1.01+1.88H)t+2490H 所以 I1=(1.01+1.880.025)400+24900.025=485(kJ/kg) 及 I2=(1.01+1.88H2)95+2490H2=96

25、+2669H2 又 I=cs+cWX 所以 I1=1.2620+4.1870.2520=46(kJ/kg) 及 I2=1.2680+4.1870.00380=102(kJ/kg) 将，I1，I2，I1，I2代入式得： 485L+240046=L(96+2669H2)+2400102 联立式及式，解得： L=5340kg/h H2=0.136kg水/kg绝干气 由H-I图查得： tW2=59 由附录水蒸气表查得于59下水的气化潜热为2357kJ/kg。 将有关数据代入物料的出口温度2计算式得： 解得2=79.8 计算结果与初设的2值基本相符，不再试算，280即为所求。 44. 内在质量特性包括感

26、官品质和货架期。( )A.错误B.正确参考答案：B45. 食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、_和_等。食用菌生长所需要的营养成分包括：碳源、氮源、_和_等。参考答案矿质元素 生长因子46. 在一冷凝器中，用120的饱和水蒸气的潜热加热气体，使气体温度从25升高至90，逆流时的平均温度差_。在一冷凝器中，用120的饱和水蒸气的潜热加热气体，使气体温度从25升高至90，逆流时的平均温度差_。56.447. 求干空气在常压(p=101.3kPa)、20下的密度。求干空气在常压(p=101.3kPa)、20下的密度。48. 试述甘煎产量构成因素及其对产量的影响。试述甘煎产量构成因素及其对产量

27、的影响。参考答案甘蔗产量是由单位面积收获的有效茎数和茎重构成，即:蔗产量=单位面积有效茎数单茎重。单位面积有效茎数是由母茎和分蘖茎组成。 母茎与分蘖茎比例的大小与种性、下种量及栽培管理水平有密切关系。 n单茎重由茎径，茎长和茎相对密度三者共同决定，但它们都受到茎数的影响。在一定范围内，甘煎产量随着有效茎的增加而提高，也随着单茎重的增大而提高。但是产量构成因素间存在着相互促进和制约的矛盾关系，栽培上要注意促控兼施，协调两者的关系。49. ( )是指从一大批产品中随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验方法A.抽样检验B.抽样方法C.统计检验D.验收方法参考答案：C50. 肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。肥胖是人体摄入的热能多于消耗的热能而使过多的脂肪在体内堆积，造成体重增加，并超过理想体重的_。20%