学校食堂管理与监督制度

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1、学校食堂管理与监督制度一、建立学校主管校长负责制，配备专职食品卫生安全管理员，成立食品卫生安全管理办公室。办公室成员必须分工明确， 相互配合，认真履职。二、学校食堂必须取得卫生许可证，并积极配合、主动接受卫生行政部门的监督。三、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准，二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。四、学校必须定期对从业人员进行卫生知识和法律法规知识培训学习。从业人员应自觉遵守各种规章制度和法律法规 , 遵守职业生产道德，努力提高业务水平，增强责任感，强化服务意识。五、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源

2、性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，以备在第一时间将发生的食物中毒或疑似食物中毒事故及时报告给有关部门，采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。六、学校食堂制作的饭菜，应注意营养搭配，要符合中、小学生的生理发育需要。不得向学生制售各种凉拌菜。出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。做到保本微利的原则。七、食堂卫生管理办公室要经常监督检查食堂的卫生状况、采购索证、消毒杀菌、试尝留样、餐具保洁等制度的执行和落实情况，并记录在案。督促搞好食品加工场所和用餐场所及其周边环境的清洁卫生，做到窗明几净、 地面清洁、无油垢、无异味。八、坚持值班制度。建立严格的安全保卫措施，注意防火、

3、防盗，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，食堂节假日要安排专人值班，如实填写值班日志，并妥善保存备查，消除安全隐患，避免事故发生。九、对违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒事件的有关人员， 视其情节轻重，应追究当事人和领导者的责任或处以罚款，情节严重的要追究法律责任。十、完善和发挥校职代会、家长委员会、学生会对食堂的监督职能和监管作用，定期就食堂的饭菜质量和服务态度向学生进行问卷调查。对评议满意的食堂管理人员和从业人员要给予表扬和奖励，对连续两次评议不满意票数超过 20%的，属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以

4、解聘辞退。食堂卫生管理制度一、组织管理成立食品卫生安全管理办公室，由学校分管食品卫生安全工作的行政领导任主任，食品卫生安全专职管理员为副主任并负责食堂的日常管理工作，成员由食堂管理人员，采购员和员工代表组成，负责全面落实食品卫生管理工作，严防食物中毒，确保教师、学生就餐安全。二、教育工作抓好职工卫生知识教育和培训工作，学习和掌握食品卫生法规与常识，提高员工讲卫生的自觉性，强化卫生意识。三、执行标准1. 认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法。2. 严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生五四制规定。四、个人卫生1不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗

5、衣服、被褥；勤换工作服。2工作服、工作帽整齐干净。3上岗前和便后洗手。4上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。不准穿工作服上卫生间，一经发现立即处罚。5每年进行一次身体检查，做到持证上岗。6患有肝炎、肺结核、皮肤病、病疾、伤寒等传染病者不准从事饮食工作。五、餐厅卫生1地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。2餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。3防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，熟菜应有防蝇罩， 主食品应有盖布， 并保持干净。六、操作间卫生1地面保持清洁，门窗洁净明亮。2各种炊具、

6、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放衽“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、二清、三消毒、四保洁。3灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁器发亮。4所有机械用完后及时进行保养、擦试，并保持清洁。5冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。6生菜上架，先洗后做。7水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。8门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。七、环境卫生1. 食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。2. 食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。3. 洗碗池清洁，上、下水道畅通。4. 剩菜、剩饭倒入滑水桶， 每

7、天清除，滑水桶加盖。5. 炉渣、垃圾等及时清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。6. 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分公、包干负责。八、仓库卫生1. 仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防盗等措施。2. 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。3. 严把入库关，凡腐败 、变质、生虫有毒有害食品不准入库。4. 库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15 公分以上。各种调料容器加盖，并有明显标记。5. 出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。6.仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他杂物和私人物品。从业人员健康检查制度一、食品从业人员每

8、年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。二、凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 ( 包括病源携带者 ) 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。三、对患有疾病不得直接接触入口食品的从业人员，应严格按照规定调离。食堂预防食物中毒措施一、食物中毒的特点：1、有明显的季节性。多发生在 510 月份，由于气温和湿度等自然条件，有利于细菌生长繁殖其次是月份，由于气温由热转凉， 放松了对食物中毒的预防。2、发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分钟或数小时最迟数 十小时内发作。3、发病

9、与饮食物有关。所有中毒的病人在发病前都吃过相同的致病食物，吃者发病，不吃者不发病，并且临床症状基本相似，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发高烧等。4、没有传染性。二、食品中毒的原因 :1、食品未烧热煮透、外熟内生，未达到全部杀灭细菌的温度，致使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后引起中毒。2、食品本身腐败变质，引起中毒。3、食品本身有毒，引起中毒。4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟未分，刀、沾、抹布等用具生熟不分，以及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可对食品造成污染。5、食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。6、操作人员因患某种传染性疾病带菌，通过

10、食品传播疾病或引起中毒。三、食品中毒的预防 :l 、食品从业人员严格执行卫生制度，保证食品卫生。2、防止食品污染。生熟分开，防止交叉污染；炊事人员注意个人卫生，操作前应洗手，消毒，炊具应消毒，操作人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。3、经营食品坚持“四不”制度。即：采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。4、控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜应尽量缩短存放时间，最好现做现吃。食物中毒报告制度学校发现食物中毒现象后，按以下程序立即上报一、立即

11、停止所有食物的销售。二、立即向县疾控中心报告。三、立即通知当地医院进行抢救。四、立即上报教育主管行政部门。五、学校立即成立事故处理领导小组。六、立即封锁所有的食物及物品，以备查验。七、立刻对有关人员进行隔离。八、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。九、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调查并上报。食物中毒应急预案为了加强我校食品卫生安全管理，及时、科学地处理突发事件，严防食物中毒事件发生，保证师生身体健康，根据上级有关规定并结合我校实际，特制订预防食物中毒事件应急处理预案。一、设立预防处理食物守毒应急领导工作小组：组长：胡慧敏副组长:方冬斌成员:所有炊事员小组成员分工：1、组长负责全面指

12、挥工作。2、副组长负责处理紧急事件，并逐级向教育与卫生部门上报情况，正确引导新闻部门如实报道事件、避免误报和虚报。3、其它成员做好保护现场及协助卫生部门做好对中毒者的抢救工作。二、应急处理、上报程序：1、任何人当发现与怀疑食物中毒事件发生时，应立即报告学校食物中毒应急处理领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。2、立即拨打急救电话 120 或者与附近医院联系救治患病师生。3、立即向上级有关部门报告。报告时间距离发病时间不得超过 2 小时。4、责令食堂或小卖部立即停止怀疑食品的加工、供应活动。保护好现场，收集相关信息，防止人为地破坏现场，协助卫生部门进行事件调查、处理。5、班主任负责协助校医护理患

13、病学生，如发现人数较多，治疗护理在班级进行。对已确定重病师生负责转送医院治疗。6、德育处做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作；学校制定专人接受新闻部门采访；协助学校领导做好善后处理工作。7、校医室要深入各班级配合卫生行政部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过， 可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。8、安全后勤处做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。9、食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。10、根据上级部门指示采取进一步措施。三、应急处理电话 :急救中心： 120支队卫生院： 师

14、教育督导站： 2036501食品卫生管理员工作职责( 一) 组织本单位从业人员的卫生法律和卫生知识培训；( 二) 拟定本单位的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行 日常督促检查；( 三) 每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操 作规范的行为，并提出处理意见； ( 四) 每天抽查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并提 出是否需要进一步检验确证；( 五) 对学校食堂提供食品的留样工作进行经常性检查；( 六)对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等处理数量、时间、方式和流向等；( 七) 对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康 检查，落实患有

15、有碍食品卫生的疾病或病症者调离相关岗位；( 八) 向当地卫生行政部门报告该单位存在的食品卫生问题及改进情 况，负责按要求报告食物中毒和食品污染事故，并协助调查处理；( 九)建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录；( 十)接受和配合卫生监督员对本单位的食品卫生进行监督检查，提供有关食品卫生管理的情况，并督促落实卫生监督意见；( 十一 )发现生产加工经营过程中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见；( 十二 ) 根据本单位食品从业人员落实卫生管理制度、操作规程等情况 向本单位负责人提出奖励和惩处建议；( 十三 )其他食品卫生管理职责。学校食堂

16、管理人员（伙食团长）岗位职责一、负责食堂从业人员的分工，认真做好他们的思想工作。加强他们的劳动纪律管理，定期开展学习和培训，并做好个人档案登记和考勤登记。二、管理、监督食堂的物质采购、保管工作，健全财产登记薄。三、指导和督促食堂从业人员， 做好食品卫生工作。凡腐烂变质食物， 不采购 , 不加工 , 不出售；做好炊具、餐具的日常清洗和消毒工作。四、指导和督促食堂从业人员搞好个人卫生，持证上岗。工作时要穿 戴好工作服、帽，不用手直接接触熟食。对患有传染性疾病和不适于搞炊事工作的人员，应及时调整。五、安排好节假日值班和留校、住校师生的伙食供应工作。六、指导和督促食堂从业人员对粮食、副食品、调味品、半

17、成品食物、 熟食等加强检查和保管，防止鼠害、虫害、霉烂和变质。做好各种物品的登记备查工作。七、指导和督促食堂从业人员，做好食堂内外的清洁卫生工作。要坚 持执行每天早、中、晚三扫和周末大扫除的清洁卫生制度。八、指导和督促炊事人员，认真做好防火、防盗、防毒等安全工作。九、指导和督促当班炊事人员，作好食堂钱、物收支记录，加强成本 核算，防止浪费，做到保本微利经营。十、认真监督食堂的饭菜质量与价格，随时收集师生的意见和建议，并作好记录。定期进行研究，不断改进工作，提高服务质量。十一、完成学校领导交办的临时工作任务。学校食品从业人员行为规范一、从业人员必须每年进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的 从

18、业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生基本 知识后，方可上岗，否则不得擅自上岗操作。二、从业人员上岗前，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗 出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的，不得上岗操作，如果在上岗过程中 发现的，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。三、从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，加工直接入口食 品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发和胡须、女同志长头发应置于帽内，不得化妆，涂指甲油。四、从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接 触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏

19、耳、剔牙、不许对着食品打喷嚷或用勺子直接尝味。五、销售食品时应戴口罩、手套，不得用手拿直接入口的无包装的食品，收银员不得直接接触食品。六、从业人员必须做到文明礼貌，态度和蔼、团结同事，尊老爱幼，平等待人，不得歧视学生，严禁打架斗殴，吵架骂架，不得与就餐人员发生争吵。库房卫生管理制度一、原料库应设置主、副食品库房或库房内分别设置主、副食品区域。二、库房要整洁有序、经常保持清洁，严禁灰尘或异物污染食品；不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。三、食品存放要分类分架、隔墙离地、建标立卡。原料与半成品、短期存放和较长时间存放的食品、具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食 品( 如面料、茶叶、饼干等 )

20、，均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保质期。四、配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜内生、熟食品应分开存放，肉、禽、水产类原料应贮藏在 -18 以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。五、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合卫生要求一律不得入库。六、做好防霉、防鼠、防虫、防尘工作。仓库应当经常开窗通风、定 期清理，保持

21、仓库室内干燥和整洁。七、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗。食品原料采购索证制度一、学校食堂的食品源、辅料采购实行定点采购、索证索票制度。所 有索证必须逐日粘贴并做好登记备查工作。二、购入的原料，应符合国家有关卫生标准，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不得含有有毒有害物质。不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。三、采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能，采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验( 检疫 ) 合格证明等。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书，

22、 外包装上必须标注品名、 厂名、厂址、生产日期、保质期、食用或使用方法等事项。四、农副产品应做到定点采购， 并建立供货商档案，以备审查。五、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取 有关批文材料。六、盛装原材料的包装物或容器， 其材质应无毒无害，符合卫生要求； 重复使用的容器， 其结构应便于清洗、消毒；食品运输工具应当保持清洁， 防止食品在运输过程中受到污染。七、入库前应进行验收， 出入库时应登记， 作好记录。食堂采购人员岗位职责一、认真加强政治业务学习，自觉遵守劳动纪律。任劳任怨，公私分明。二、采购前应与食堂管理人员取得联系，做到有计划采购。三、在食品物资采购中严格遵守有关规

23、定，认真执行食品采购定点、 索证索票制度，拒绝不符合质量安全的食品进入食堂。四、食品物资进货后应交库房人员进行验收，及时入库。五、做好采购台账，每月与相关人员核对账目，做到日清月结。六、完成伙食团长交办的临时工作任务。食堂保管员岗位职责一、积极参加政治、业务学习，热爱本职工作，自觉遵守劳动纪律，提高工作质量和效率。二、负责仓库物资的进出，认真核对验收采购员所交的采购物资数量与质量，并建立准确的实物入库账目，凡采购的原料等不符合质量要求或 规格、单价、数量的，有权拒绝入库。三、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛 装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注

24、意： 食品与非食品不能混放。 洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品 同仓存放。 定型包装食品与散装食品分架存放。 粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。 肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在一 18以下，鲜蛋存放在 0-1 范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。四、对于库存时间过长而超过保质期限的，或发现其它原因出现腐烂 变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不准交到厨房加工，报告食堂负责人后，行销毁处理。五、妥善保管库房的所有物品，不得丢失、损坏，不得转借他人，不 得据为已有。六

25、、加强库房物质账目的管理，每天按要求、有计划地发放所需物资，由领料人签字。并按出库数额做好出库台账，保管账目应做到日清月结。七、搞好仓库内外环境卫生与安全工作，做好防火、防盗、防毒、防潮的工作，不准在库房内吸烟和吃食物，闲杂人员一律不得随意进出库房。八、完成伙食团长交办的临时工作任务。粗加工卫生管理制度一、食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。二、食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生 标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。三、粗加工场所应设置废物箱 ( 桶) ，废弃物及时倒入箱内，并严密加盖；废弃物当日清

26、除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。四、在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。五、肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验 ( 盖有圆形印戳 ) ， 冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡， 否则会加速肉类变质。六、蔬菜拣去枯萎黄叶， 去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗， 由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其 叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一 拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，

27、不应放置过夜。七、每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等进行洗 刷干净，定位存放。烹调加工卫生管理制度一、应设置烹调间或相对独立的烹调区域。二、原料加工处理场所：有专用工具、盛器；清洗原料做到荤、素、 粮食分开，与清洗污物分开；有垃圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。三、厨房：天花板、墙面有无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风符合卫生要求； 排气罩清洁、 无滴水、滴油；以煤柴为燃料的灶应隔壁式。厨房应有防蝇防尘设施，整沽，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。四、饭菜烧煮根据各种食品的具体情况，决定加热时间。动物性食品脂肪烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。整只

28、鸡、鸭、大块肉类、涂有面粉的食品的中心温度须达80以上才能烧熟， 并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。不准加工出售各种凉菜。五、盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味。烧好的饭菜应及时放入备餐室，各种调味品、 佐料要妥善存放， 禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。学校食堂炊事员岗位职责一、树立全心全意为全校师生员工服务的意识，关心集体，热爱本职 工作，做一个合格的

29、食堂工作人员。二、积极参加政治学习和各种业务培训活动，刻苦钻研烹饪技术，努 力提高思想和业务技术素质。三、遵守劳动纪律， 工作时间不擅离岗位， 不干私活，讲究职业道德，保质保量完成任务。四、搞好团结协作，不浪费原材料，操作时严格遵守操作规程，防止 事故发生。五、严格执行食品卫生法规， 坚持食品卫生 “五四制”，搞好饮食操作卫生和责任区卫生。养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤更衣、男同志不留胡须，不留长发，女同志不留披发，不带耳环、戒指，不涂口红，不留长指甲。六、工作期间，严禁带家属、亲友及小孩到工作间逗留玩耍。七、完成好食堂管理人员 ( 伙食团长 ) 交办的临时工作任务。面食制作管理制度一、原料必须新鲜；原料的贮存应做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器应该加盖，防止鼠、害虫等污染食品；有味的原料应分开贮存， 防止相互串味。二、面食制作使用的色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手必须洗净并进行消毒。四、各种设备 ( 如绞肉机、绞面机等 ) 应保持清洁