冰淇淋的膨胀率实用教案

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1、第一节 膨 胀 率 1.膨化的概念 膨化又称增容，是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，形成微小的气泡而使体积增加，以及混合原料中的水分变成冰晶体而使体积增加的现象。 2.膨化的作用 在冷食品的生产中，膨化的作用可以归纳为以下几点：（1）使混合原料凝冻与硬化后得到的制品组织细腻，口感柔和滑润，具有一般冰棍和雪糕无可比拟的优点(yudin)。 （2）通过膨化，使生产出的产品中的冰晶体较小，并在以后的贮藏过程中对冰晶体的长大有一定的阻止作用。 （3）通过膨化，使制品的“特凉”口感变弱，有利于天气较冷时的销售。 （4）通过膨化，使凝冻操作后的半成品黏度增加，有利于果料及其他颗粒物质加入的均匀

2、 （5）通过有效的膨化，能使产品的体积增加，同体积下的成本降低第1页/共21页第一页，共22页。 3.膨化率的概念 冰淇淋膨化率是指冰淇淋容积与混合溶积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两部分，一是均匀混入(hn r)空气泡而增加的体积，二是由于混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。第2页/共21页第二页，共22页。第二节 计算(j sun)冰淇淋膨胀率的方法 冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一是体积计算法，二是重量计算法 1.体积计算法 根据称量(chn lin)的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算： B= 式中B-膨胀率 Iv-同重量下冰淇淋的容积，L

3、; Mv-同重量下混合原料的容积；L。Iv-MvMv*100%第3页/共21页第三页，共22页。 例1 在冰淇淋生产(shngchn)中，将500L冰淇淋浆料膨化成1000L冰淇淋，其膨胀率是多少？ 解： B= =100%1000-500500*100%第4页/共21页第四页，共22页。 例2.在冰淇淋生产(shngchn)中，用90L巧克力冰淇淋浆料和10L奶油冰淇淋浆料，生产(shngchn)出180L冰淇淋，其冰淇淋的膨胀率是多少？ 解： B= =80%180-(90+10)90+10*100%第5页/共21页第五页，共22页。 例3 在膨化雪糕生产中，将20L坚果仁（如核桃仁）加入到5

4、0L浆料中，得到80L坚果仁雪糕，其雪糕的膨化率是多少？ 解：实际(shj)雪糕的容积=80-20=60L B= =20%60-5050*100%第6页/共21页第六页，共22页。 2.重量计算法 其计算方法是依据同一体积下，不同(b tn)的混合原料与冰淇淋的重量进行计算，计算公式如下： B= 式中 B-膨胀率 Mw-单位体积内混合原料的重量 Iw-同单位体积内冰淇淋的重量 Mw-IwIw*100%第7页/共21页第七页，共22页。 例1 取1L冰淇淋，称其重量(zhngling)为600g，1L制作冰淇淋的浆料重1100g，其冰淇淋的膨胀率是多少？ 解： B= =83.3% 1100-60

5、0600*100%第8页/共21页第八页，共22页。第三节 冰淇淋膨胀率的测定方法 一、测定原理 取一定体积(tj)的冰淇淋，放入一定的容器中，在恒温条件下，使之融化，加入乙醚将由于膨化而产生的气泡破裂。然后，滴加蒸馏水定容。根据滴加乙醚和蒸馏水的体积(tj)，在相同的冰淇淋体积(tj)中，加入的乙醚和蒸馏水的量即为冰淇淋的增容部分，用容积增加的体积(tj)量与冰淇淋溶化后的体积(tj)量之比来计算冰淇淋体积(tj)增加的百分率。第9页/共21页第九页，共22页。 二、测定方法 1.试剂 乙醚（分析纯）。 2.仪器和设备 （1）量器 容积为2550cm3,中空薄壁，无底无盖，便于插入冰淇淋内取

6、样的容器。 （2）容量瓶 200ml、250ml。 （3）滴定管 050ml、最小刻度0.1ml （4）单标移液管 2ml。 （5）长颈玻璃漏斗 直径75mm。 （6）薄型小刀 （7）电冰箱 温度可到-18。 （8）电热恒温水浴(shu y)器 室温100 .第10页/共21页第十页，共22页。 三、样品 将所取的样品冰淇淋置于-18 的电冰箱内。 四、测定步骤 1.取样 先将量器及薄型小刀置于电冰箱中预冷至-18 ，然后将预冷的容器迅速平稳地插入冰淇淋样品的中心部分，使冰淇淋充满量器，用薄型小刀切平两头，并除去取样容器外粘附的冰淇淋。 2.测定 将取样器内容物放入插于250ml容量瓶中的玻璃

7、漏斗中，另外用200ml容量瓶准确量取200ml蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗中，使取出的内容物全部移入容量瓶。然后将容量瓶放在455 水容器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至于加入的蒸馏水相同的温度。用单标移液管吸取(xq)2ml乙醚，迅速注入容量瓶内，取出溶液中剩余的泡沫，用滴定管加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。第11页/共21页第十一页，共22页。 3.结果计算 计算公式如下： B= 式中B样品的膨胀率，%； V取样器的体积，ml； V1加入乙醚的体积，ml； V2加入蒸馏水的体积，ml。 说明：平行测定的结果用算术(sunsh)平均值表示，所得结果应保留至个位数。V1+V

8、2V-(V1+V2)*100%第12页/共21页第十二页，共22页。 第四节 影响(yngxing)冰淇淋膨胀率的因素 一、乳脂肪和其他脂肪 二、非酯乳固体 三、糖分 dT= 式中 C溶质浓度，即每100g溶液中溶质的克数，g； M溶质分子量 dT冰点下降值1860CM(100-C)第13页/共21页第十三页，共22页。冰点（ ）蔗糖（%）总干物质（%）非酯乳固体（%脂肪（%）-2.01233.412.28.3-2.414.335.111.88.0-2.716.836.311.67.9-3.017.536.411.37.7-3.619.239.211.17.5冰淇淋中蔗糖含量与冰点(bngdi

9、n)的关系第14页/共21页第十四页，共22页。一些(yxi)物质分子量、冰点降低系数及相对甜度物质名称分子量FPDFRels蔗糖3421.01.042%果糖1901.81.0葡萄糖1801.90.8果糖1801.91.7乳糖3421.00.2半乳糖1801.90.3山梨醇糖1821.90.5甘油963.70.8乙醇467.4注：FPDF冰点降低系数(xsh)；Rels相对甜度第15页/共21页第十五页，共22页。 4.乳化剂 冰淇淋的膨胀率与乳化剂有很大的关系，乳化剂在脂肪粒子表面发生作用以及在混合原料/空气界面上产生活力，从而影响起泡性和膨胀率。 5.稳定剂 6.总固形物含量 二、加工过程

10、的影响 1.一般加工过程影响 如果原料混合时物料不均匀，就会形成混合原料粘度降低、脂肪球凝聚或附聚增加、乳化脂肪形成较少等不均匀的乳状液，从而用这样的配料生产的冰淇淋，其膨胀率较低。加热杀菌时，如果控制不当，杀菌温度高、时间长，会造成混合原料中的蛋白质变性太多，不能起到很好的乳化效果，不能形成较好的蛋白质脂肪络合物，或酪蛋白与脂肪球的结合( jih)较差，使脂肪球重新凝聚而使脂肪上浮。上述缺陷会造成凝冻时持泡性和起泡性的降低，以至造成膨胀率降低。冷却不当，易造成游离脂肪的增加或不同熔点脂肪的离析而影响膨胀率。第16页/共21页第十六页，共22页。 2.均质的影响 在均质过程中，冰淇淋混合原料在

11、1418MPa压力下，从仅有约0.1m间隙的均质阀与阀座间，以非常快的速度通过，这时的压力在百分之几秒内迅速降低，不但由于剪切的作用使脂肪球变小，而且在这样的压力能量转变(zhunbin)为速度能量的基础上，使混合原料中的蛋白质和脂肪产生膨胀而爆炸，从而使这些物质在剧烈运动中得到粉碎。所以，均质后的蛋白质及脂肪的表面积增加，单位体积内脂肪球成倍增加，使乳化性增强，混合原料形成的乳状液稳定性增强，黏度增加，为防止新形成的脂肪球重新凝聚，在脂肪含量高的情况下，多采用两级均质。总之，均质操作不当或均质效果不好，会造成新形成的脂肪球不均匀，脂肪易上浮。稳定剂的混合不均匀，粘度降低，使持泡性降低，造成膨

12、胀率降低 3.老化的影响 均质后的冰淇淋混合原料，其单位体积内新形成的脂肪球的表面积大，加强了脂肪与溶液界面之间的吸附能力，并且形成一层薄膜。在乳中原有的乳化剂及配料时添加的乳化剂作用下，使脂肪与混合原料中的水相进行乳化，增加了混合原料的内聚力，调高粘度。老化的温度和时间控制不当，造成游离脂肪增加、粘度降低、乳化效果差、液体脂肪的比例不当，也会造成膨胀率的降低。第17页/共21页第十七页，共22页。 凝冻的影响 凝冻操作是否适当，对于冰淇淋膨胀率有很大的关系(gun x)。降低进料速度、提高进气量，能提高冰淇淋的膨胀率。反之，降低膨胀率。凝冻机的结构及其转速、混合原料的凝冻时间等对膨胀率同样有

13、密切的关系(gun x)。凝冻时间的延长可以增加起泡性和膨胀率，也能抑制起泡性和膨胀率。混合原料经过较适宜的时间凝冻，可以提高冰淇淋的膨胀率。 当混合原料进行太长时间的剧烈凝冻时，会导致起泡性和膨胀率的下降。其原因是初始的脂肪凝聚和析出，造成液体脂肪的大量增加，而起到消泡作用。 第18页/共21页第十八页，共22页。第五节 冰淇淋膨胀率高低(god)的控制 一、控制冰淇淋膨胀率高低的原因 如果膨胀率过高，则容易造成冰淇淋 产品的组织与形体缺陷。如果膨胀率过低，不但达不到行业标准（最低要求80%），而且容易造成组织中冰晶体较大、口感不细腻、在同体积下成本较高等缺陷。因此，适宜地控制好膨胀率很关键

14、。 二、冰淇淋膨胀率高低的控制 冰淇淋膨胀率的高低应在保证不会出现组织和形式缺陷的基础( jch)上，根据产品的类型、总固形物的含量、分装机械的能力、包装的形式、贮藏与运输的条件、销售时间的长短等而定。最好针对具体的条件，生产不同膨胀率的冰淇淋，进行一定的实验。在配方、配料、加工及贮藏运输条件适宜的情况下，膨胀率以超过总固形物含量的22.5倍来确定为宜。香草奶油冰淇淋的总固形物含量与膨胀率的关系见表13-3. 第19页/共21页第十九页，共22页。表13-3 香草奶油(niyu)冰淇淋总固形物含量与膨胀率的关系脂肪（%）总固形物（%）冰淇淋质量膨胀率（%）10.03650011810.6384

15、7013211.14045014211.64242815512.244409167第20页/共21页第二十页，共22页。谢谢您的观看(gunkn)！第21页/共21页第二十一页，共22页。NoImage内容(nirng)总结第一节 膨 胀 率。冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一是体积计算法，二是重量计算法。式中B样品的膨胀率，%。V取样器的体积，ml。V1加入乙醚的体积，ml。V2加入蒸馏水的体积，ml。说明：平行测定的结果用算术平均值表示，所得结果应保留至个位数。dT冰点下降值。注：FPDF冰点降低系数(xsh)。上述缺陷会造成凝冻时持泡性和起泡性的降低，以至造成膨胀率降低。谢谢您的观看第二十二页，共22页。