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1、2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花2. 【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）3. 【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）4. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质5. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）6. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理7. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、
2、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略8. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）9. 【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）10. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子11. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪12. 【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）13. 【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅
3、B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐14. 【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（D）A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右15. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）16. 【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）17. 【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶18. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）19. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用20. 【单选题】冻一般分为自然
4、凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固21. 【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和22. 【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）23. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）24. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）25. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）26. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基
5、酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质27. 【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁28. 【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热29. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（A）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可30. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加
6、工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎31. 【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范32. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型33. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油34. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）35. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）36. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）3
7、7. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%38. 【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑39. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）40. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事41. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（）42. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我
8、国有悠久的栽培历史。（）43. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同44. 【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）45. 【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧46. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放47. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（）48. 【
9、判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（）49. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼50. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）51. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）52. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄53. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总
10、成本是9.75元。（）54. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（）55. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）56. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）57. 【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品58. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（D）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅59. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（）60. 【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（）61. 【判断题】在
11、动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）62. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）63. 【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品64. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、纯香65. 【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）66. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）67. 【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（）68
12、. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干69. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）70. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范71. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性72. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）73. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（
13、A）A、减去B、加上C、除以D、乘以74. 【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚75. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量76. 【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（）77. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集78. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料
14、单价()净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以79. 【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（D）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱80. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（）81. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸82. 【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长83. 【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）84. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信
15、心、百折不挠的意志等品质。（C）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气85. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）86. 【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业87. 【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物88. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（）89. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（
16、B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红90. 【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央91. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小92. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）93. 【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短94. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策
17、略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略95. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）96. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资97. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）98. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸99. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入100. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法
2022年中式烹调师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷71
