(完整word版)食品配送与仓储企业HACCP计划

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1、食品仓储与配送HACCP计划书编制：*审核：*批准：*有限公司0 前言食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化 , 农业种植、养殖业的源头污染加重 , 食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点 , 卫生部门对食品安全尤其重视 , 为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引

2、起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入 HACCP体系 , 以提高公司自身管理水平 , 最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险 , 保障所有人员饮食安全 . 公司在实施 HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件 . 通过查看现场操作和记录 , 发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高 . 结论对公司实施 HACCP体系管理 , 可充分调动公司自身的积极性 , 促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上 , 减少工作量 , 降低管理成本 , 使有限的资金获得最大的经济和社会效益。1 组织机构1.1 食品安全小组成员

3、职责1、制定 HACCP计划。2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。3、实施和验证食品安全管理体系。4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。5、负责 HACCP和 SSOP各项记录的编制与审核。6、修改和完善 HACCP体系 , 确保 HACCP体系的有效运行和持续改进。HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过 HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、 CAC食品卫生通则等相关知识的培训。1.2HACCP 小组成员名单及相关职责姓名组内部门学历及行业工作职务专业年限*组长行政部食品行业本科/ 法律15年经验食品行业

4、*成员采购部中专15年经验*成员质检部食品行业 5大专/ 法律年经验*成员销售部食品行业高中10 年经验*成员财务部食品行业大专/ 财会10 年经验*成员行政部食品行业 8高中年经验主要职责负责体系策划、推行、维持；负责食品安全小组的组织和协调工作；负责食品安全外部事务的联络和协调工作；制定实施HACCP计划与HACCP培训工作，制定相关文件和卫生标准操作规范；负责会议记录、传达、追踪、相关信息的整理和提报； 负责文件整理、 登记、发放、回收控制和管理协助组长制定 HACCP计划与 HACCP培训工作；HACCP和 SSOP各项记录的编制与审核； 实施和验证 HACCP体系；按计划实施食品采购

5、和进货检验；实施食品仓库管理和配送。协助组长开展工作； 实施和验证 HACCP体系；对产品和服务实施质量管理，检验产品和服务的符合性。协助组长开展工作；制定相关销售文件和卫生标准操作规范协助组长开展工作，确保食品质量安全方面的资金支持。协助组长开展工作，确保与食品安全有关岗位的上岗、在岗、转岗的人员均经培训。2 企业概述（略）3 加工工艺流程图（仓储与配送）场地清洁车辆清洁订单食品采购食品验收CCP1仓储管理废弃物CCP2食品装车食品配送CCP3客户验收车辆回场清洁4 产品描述4.1 原辅料产地具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有许可证的生产企业。产品特征蔬菜、水果类 (目前尚无此类产品

6、 )蔬菜类a)感官：为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。b)执行标准： GB2762食品中污染物限量和GB2763食品中解药农药最大残留限量。水果类a)感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜、果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。b)执行标准： GB2762食品中污染染物限量和GB2763食品中解药农药最大残留限量。禽蛋类禽类a)感官：为眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白，肌肉切面具有光泽。 具有新鲜禽类正常气味。 肉体外表微干或微湿润， 不粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。 原料具有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清、 脂肪团聚于表面

7、， 具固有香味上， 供方应能提供卫生检疫证书。b)执行标准： GB16869鲜、冻禽产品。蛋类a)感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。b)执行标准： GB2748鲜蛋卫生标准。畜肉类感官指标a)猪肉的感官指标应达到下表的规定：b)牛肉、羊肉原料的感官指标应达到下表的规定：理化指标畜肉类原料的理化指标应符合GB2707鲜 (冻)畜肉卫生标准 .鱼类、水产类（目前尚无此类产品）海水鱼a)感官指标b)执行标准： GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准淡水鱼a)感官指标b)执行标准： GB 273

8、3鲜、冻动物性水产品卫生标准海虾a)感官指标b)执行标准： GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准干货类干货类原料应无霉斑，无杂物，无蛀虫，不得含有超量的泥沙。海水贝类a)感官：应呈固有色泽、体形饱满、肉质紧密厚实，个体均匀，具有其固有气味，无异味、无杂质、无污染、无虫害、无霉变。b)执行标准： GB10144动物性水产干制品卫生标准菌类a)感官：应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。b)执行标准： GB7096食用菌卫生标准 。米面粮油类米面粮油类a)感官：面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团， 松手后面粉自

9、然散开， 湿度正常。米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂质或油脂。杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥无受潮现象。b)执行标准： GB 2715粮油卫生标准。植物油类a)感官：原料应在保质期内，油脂色泽正常，无异物、不酸败、无异味。b)执行标准： GB 2716食用植物油卫生标准 。人造黄油类a)感官：原材料应在保质期内，外观呈鲜明的淡黄色或白色，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。b)执行标准： GB15196人造奶油卫生标准 。醋a)感官：醋类调料应具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味与异味，无浮物，不混浊

10、，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。b)执行标准： GB2719食醋卫生标准。白糖a)感官：白糖应晶莹均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，棉白糖质地柔软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物。b)执行标准： GB13104白糖卫生标准。盐a)感官：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。b)执行标准： GB2721食用盐卫生标准 。酱油a)感官：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。b)执行标准： GB2727酱油卫生标准。味精a)感官：味精应具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物。

11、b)执行标准： GB2720味精卫生标准。酒类a)感官：酒色黄澄清或白色，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。b)执行标准： GB2758发酵酒卫生标准 。酱类a)感官：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其它异味、异物。b)执行标准： GB2718酱卫生标准。淀粉类调料a)感官：淀粉类调料应具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质。b)执行标准： GB2713淀粉制品卫生标准 。洗涤剂a)感官：洗涤剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。b)执行标准：

12、GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 。消毒剂a)感官：消毒剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。b)执行标准： GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准。生产方式产品由相关企业加工生产，食品具备生产许可证。采购方式由经销商送货或由公司采购人员从市场采购.包装类型塑料包装袋、纸箱包装等.贮存方式根据干货、酱醋类或糖烟酒类在常温下储存；冷冻食品根据自身特点冷冻保存 (-18以下 )，保鲜储存 (0-4)或常温保存。接收准则或用途符合国家标准、行业标准或公司货品验收标准。4.2 与产品接触的材料清洁用水（ 1）重要特性：无泡沫、无杂质、无

13、沉淀液存在。无色无味透明液体。（ 2）产地：应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格证明。（ 3）运输包装和储存：自来水管直接输送；（ 4）接受或用途说明：水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。（ 5）使用前的处理：通过自来水厂合格处理后直接使用。包装材料（ 1）重要特性：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀。（ 2）产地：应来自符合食品卫生许可证的生产企业（必要时） 。（ 3）运输包装和储存：按原产品的包装，不分装，直接输送至公司后使用；（ 4）接受或用途说明：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀，有检测合格报告。（ 5）使用前的处理：清洁或消毒

14、。4.3 终产品描述项目说明1、产品名称按顾客要求配送的食品2、重要产品特性1）感官指标：按照客户要求；（如：感官、卫生指标、理化指2）卫生指标：按照客户要求；标、大肠菌群、致病菌等）3）理化指标：按照客户要求；3、成分按顾客要求4、包装方式食品原有包装5、贮藏及运输：专用仓库贮存，专用配送车辆运输等6、特殊分销控制无7、适用人群酒店、食堂、饭店、商店等企事业单位8、使用方法拆包装后使用9、保质期见食品包装保质说明4.4 流程图、过程步骤和控制措施流程图 -见上流程图过程步骤和控制措施工序工艺描述控制措施描述1)食品采购选择有资质或者能提供相检测合格证明的加工生产或配送企业；2）食品验收依照食

15、品检验标准进行检验， 且需要供应商提供相应的合格检测报告。3）仓储依照食品储存卫生标准进行储存，明确温度、湿度、通风、照明等指标。工序工艺描述控制措施描述4）5）6）7）配送客户验收车辆回场后清洁售后服务按顾客的要求对食品进行配送， 对配送的车辆进行保洁，确保卫生指标合格。 按要求对食品进行防护。客户对订单所需的食品进行验收。对运输车辆进行回场清洁。对配送后的食品进行跟踪服务。5、HACCP 计划表关键控制关键限值点显著危害（ 2）（3）（CCP）生产企业及地址、保相关产品国采购验收质期、产品检测报告、家标准技术CCP1生产许可资质、食品要求固有成份标识说明。仓储病原体存活常温CCP2配送病原

16、体存活常温CCP3监控对象（ 4）方法（ 5）频率人员（ 7）（6）原料的包装、 标查看有无相识、外观、气味、每批原料验收应的有效官QS 标志，检验一次人员方检验报告。合格证区分放置并隔观察每天仓管员离，控制温湿度区分放置并做观察每车配送员好隔离纠偏行动（ 8）记录（ 9）验证（ 10）拒收未经检验合格和报告显示卫检测报告检验记录生指标不合格的粮油。对偏离的产品进巡查记录巡查记录行废弃处理确认偏离的产 检查工作检查工作品，隔离待评估， 日志、纠偏记录延长时间或废弃记录6、 危害分析6.1 采购过程危害分析表 -（2）（3）（4）（5）（6）（1）识别本工序被引入、潜在食品危害是否显该步骤是关对

17、第 3栏的能用于显著危害的加工工序控制或增加的潜在危著？键控制点吗？判定依据预防措施是什么？害（是/否）（是/否）粮油及其制品类生物危害：致病菌是包装破损可能存在致病菌后面的烹调过程可是采购、验收杀灭病原体蛋及其制品类采购、验收其他食品类采购、验收化学危害：农药残留、是药残、重金属超出限量水拒收无检验合格证是重金属平时明的粮油及其制品物理危害：无否生物危害：致病菌、是可能存在致病菌、寄生虫后面的烹调过程可是寄生虫卵卵杀灭病原体化学危害：兽药、促是家禽饲养过程中可能使用拒收无检验合格证是生长素等饲料激素兽药、促生长素明的产品物理危害：无否生物危害：致病菌、是可能存在致病菌、寄生虫后面的烹调过程可

18、是寄生虫卵卵杀灭病原体化学危害：食品添加是加工过程中可能使用食品拒收无检验合格证是剂添加剂明的产品物理危害：无否6.2 仓储过程危害分析表（ 2）（3）（4）（5）（6）（1）潜在食品危害是否显对第 3栏的能用于显著危害的该步骤是关键控制识别本工序被引入、 控加工工序著？（是 /否）判定依据预防措施是什么？点吗？（是 /否）制或增加的潜在危害生物危害：致病菌生是在仓储过程中温度控制不对仓储的温度进行是长、致病菌污染当，会造成致病菌增殖控制。食品仓储化学危害：无物理危害：无6.3 配送过程危害分析表（1）加工工序装卸车厢存放配送（2）（3）（4）（5）（ 6）识别本工序被引入、控制潜在食品危害是否显对第3栏的能用于显著危害的预防该步骤是关键控制点吗？或增加的潜在危害著？（是 /否）判定依据措施是什么？（是 /否）生物危害：病原体存活否当搬运过程中造成每次搬运量及搬运方式否掉落沾地化学危害：无物理危害：无生物危害：无否化学危害：各食品交叉污是放置方式不当区分放置并将有不同类是染别食品隔离物理危害：无生物危害：致病菌残留是车厢温度不适当，可定期消毒否能造成病菌残存化学危害：无物理危害：无化学危害：无物理危害：无