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1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背2. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油3. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。（D）A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄4. 【单选题】从根本上决定菜品质量的因素是。（A）A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生5. 【单选题】猪元宝肉，、肉质较嫩、肉色红润。（B）A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间
2、脂肪D、肥肉较多6. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多7. 【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（）8. 【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（）9. 【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。（）10. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉11. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉12. 【单选题】干果的含水量一般为左右。（C）A、0.4B、0.3
3、C、0.2D、0.113. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助14. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。（）15. 【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）16. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度17. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。（C）A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质
4、少、不耐煮18. 【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）19. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22020. 【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中21. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）22. 【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖23. 【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略24. 【单选题】50
5、0克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1225. 【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。（A）A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置26. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中27. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力
6、太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多28. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。（C）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟29. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（）30. 【单选题】黄油水分含量一般为。（A）A、6%12%B、8%15%C、15%18%D、14%18%31. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素32. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B133. 【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情
7、况下配备转围盘。（）34. 【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（）35. 【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性36. 【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少37. 【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑38. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（）39. 【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（D）A、60B、80C、100D、12040. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪
8、发达，肉质较为细嫩。（）41. 【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟42. 【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）43. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（）44. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）45. 【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（D）A、軔带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉46. 【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）47. 【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业
9、理想、强化职业责任、提高()。（C）A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟48. 【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底49. 【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（）50. 【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（）51. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）52. 【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）53. 【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期
10、内保持品质相对稳定。（）54. 【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、质地、重量、粘度、弹性等。（C）A、形体B、线条C、形态D、形式55. 【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人56. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫57. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（C）A、分解B、化合C、水解D、氧化58
11、. 【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（D）A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质59. 【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）60. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网61. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬62. 【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的
12、消化中，胃液起着重要作用。（）63. 【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料64. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）65. 【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮66. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料67. 【单选题】出材率与的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率68. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B
13、、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩69. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）70. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）71. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）72. 【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍73. 【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼74. 【判断
14、题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）75. 【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（A）A、形态B、原料C、调料D、颜色76. 【单选题】我国法定职业病有()大类。（B）A、九B、十C、十一77. 【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（）78. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）79. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部80. 【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（）81. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%，炒蔬菜
15、为1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%82. 【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（）83. 【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（）84. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸85. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）86. 【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色87. 【单
16、选题】水淀粉的质量要求是强调。（B）A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度88. 【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱89. 【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。（C）A、类型B、种属C、重量D、组成90. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况91. 【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥
17、尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油92. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（）93. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧94. 【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（）95. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（）96. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30时仅可保持3小时。（A）A、48B、24C、12D、697. 【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）98. 【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%5%范围内。（）99. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）100. 【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物
2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷21
