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1、2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）2. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构3. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）4. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）5. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）6. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（
2、）7. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.18. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合9. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼10. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）11. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（A）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色12. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）13. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D
3、、管理14. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒15. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧16. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）17. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）18. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）19. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺20. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）
4、A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后21. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响22. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳23. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌24. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C
5、、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大25. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率26. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶27. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变28. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽29. 【
6、单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前30. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）31. 【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味32. 【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（）33. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）34. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度35.
7、 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）36. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%37. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）38. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜39. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）40. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D
8、、婴幼儿41. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒42. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）43. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法44. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理45. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）46. 【判断题】()虾饼对成
9、型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）47. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛48. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）49. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生50. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L51. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）52. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物
10、蛋白酶致嫩三类。（）53. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）54. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）55. 【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症56. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）57. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）58. 【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）59. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）60. 【
11、判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）61. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）62. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）63. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）64. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊65. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香66. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量
12、和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质67. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素68. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）69. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂70. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）71. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（）72. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（C
13、）A、较小B、较大C、灼人D、不足73. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）74. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）75. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）76. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟77. 【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（D）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩78. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A
14、、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼79. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）80. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法81. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）82. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类83. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）84. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）85. 【单选题】调味品
15、成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法86. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）87. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152588. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）89. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）90. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）91. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽
16、洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）92. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）93. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（）94. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）95. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）96. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）97. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻98. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）99. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）100. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）
2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及考试题库含答案2
