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1、2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（C）A、形状B、口味C、质量D、色泽2. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠3. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉4. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和
2、爬地松5. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风6. 【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重7. 【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（B）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳8. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形9. 【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种
3、制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物10. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质11. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄12. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%13. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实14. 【判断
4、题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（）15. 【单选题】醋不具备的作用是()。（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压16. 【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率17. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（B）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮18. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟19. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、
5、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性20. 【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）21. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（B）A、3035B、3540C、4560D、0.6522. 【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（C）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味23. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（）24. 【单选题】食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。（C）A、周B、月C、年D、2年25.
6、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温26. 【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差27. 【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐28. 【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火29. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）30. 【单选题】损耗率与()的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率31. 【单选题】
7、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德32. 【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（C）A、10B、25C、75D、30033. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖34. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27535. 【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（）36. 【单选题】(
8、)是酵母发酵的理想温度。（A）A、1015B、1520C、2535D、384237. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）38. 【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）39. 【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）40. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣41. 【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（）42. 【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克
9、。（D）A、500B、400C、300D、10043. 【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A44. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（C）A、120140B、130150C、160170D、18019045. 【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属46. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋47. 【单选题】盐可使面坯组
10、织结构变，使主坯显得洁白。（A）A、细密B、松散C、大D、小48. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（）49. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县50. 【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）51. 【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、15052. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打53. 【单选题】选用黄花
11、菜应以色金黄、()、干透者为好。（C）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽54. 【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）55. 【单选题】乳制品可()能力。（D）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力56. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。（A）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母57. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方
12、形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（）58. 【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、18059. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20060. 【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（A）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称61. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）62. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20
13、063. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓64. 【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝65. 【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（）66. 【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水67. 【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而
14、成。（C）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉68. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（）69. 【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类70. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味71. 【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（）72. 【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（D）A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度73. 【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（）74. 【判断题】(
15、)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）75. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、24076. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德77. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本78. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.279. 【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味80. 【单选题】制作
16、海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发81. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）82. 【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、碱、水B、矾、水C、糖，水D、碱、糖83. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识84. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）85. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（A）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥86. 【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）
17、A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香87. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料88. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖89. 【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏90. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）91. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面
18、坯。（）92. 【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30093. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善94. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）95. 【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯96. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）97. 【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60098. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。99. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻100. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多
2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷51
