《2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案44》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案44（13页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后2. 【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（B）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯3. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液4. 【单选题】损耗率与()的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率5. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A
2、、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多6. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀7. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）8. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量9. 【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）10. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用11. 【单
3、选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（D）A、10B、15C、20D、3012. 【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（）13. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系14. 【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（A）A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明15. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）16. 【单选题】选择一组暖色()。（D）A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色17. 【单
4、选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前18. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）19. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）20. 【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味21. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实22. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫
5、害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑23. 【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（C）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜24. 【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（）25. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖26. 【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）27. 【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（C）A、揉的手法B、搓的手法C
6、、复叠的手法D、揉搓的手法28. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（）29. 【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质30. 【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性31. 【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（）32. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）33. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率34
7、. 【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧35. 【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（A）A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形36. 【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）37. 【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐38. 【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄39. 【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，
8、吃口润滑、黏糯。（B）A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性40. 【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（C）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香41. 【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）42. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（D）A、5B、50C、40D、1543. 【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（D）A、10%15%B、20%125%C、
9、30%40%D、60%65%44. 【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（）45. 【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（）46. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（D）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量47. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1048. 【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属49. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望
10、D、纯洁、神圣50. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发51. 【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（B）A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制C、和面对碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制52. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖53. 【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质
11、上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯54. 【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律55. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多56. 【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制C、发酵和面揉面搓条成型熟制D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制57. 【单选题】薯类面坯虽()，但流
12、散性大。（A）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强58. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）59. 【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（）60. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀61. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风62. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（）63. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A
13、、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县64. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料65. 【单选题】八宝饭的风味特点：()（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。66. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻67. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条68. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（C）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝
14、麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝69. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一70. 【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（A）A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得71. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊72. 【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓73. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包
15、裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（）74. 【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）A、白色B、红色C、灰色D、紫色75. 【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（A）A、特点B、质感C、色泽D、口味76. 【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（A）A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥77. 【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（A）A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋78. 【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉
16、透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉79. 【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B）A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好80. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（）81. 【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味82. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B）A、热水B、凉水C、温水D、油83. 【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物油（B）A、羊油B、黄油C、素油D、花生油84. 【单选题】用于制作馅心的新
17、鲜蔬菜种类()。（C）A、很少B、少C、较多D、不多85. 【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（D）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长86. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（D）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美87. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和88. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（C）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴89. 【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B
18、、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品90. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质91. 【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质92. 【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（）93. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A）A、25B、100C、200D、27594. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）A、切碎
19、B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟95. 【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300D、20096. 【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（D）A、23月B、35月C、67月D、910月97. 【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味98. 【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20099. 【单选题】选择一组正确的句子()。（A）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散100. 【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）A、批量B、单件C、烹调D、面点
2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案44
