2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案52

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1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）2. 【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤3. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒4. 【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）5. 【判断题】单果的概念强调的是一个花中只有一

2、个雌蕊进行发育。（）6. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差7. 【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。（A）A、质量B、色泽C、质地D、口味8. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明9. 【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（B）A、1020B、2040C、4060D、608010. 【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（C）A、泡透B、焖烂

3、C、烫熟D、煮透11. 【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（）12. 【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（D）A、60B、80C、100D、12013. 【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）14. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。（）15. 【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。（）16. 【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（）17. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）18. 【判断题】强化食品的种类一般是谷类食

4、品、日常食用调味品和饮料。（）19. 【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容20. 【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（）21. 【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）22. 【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（）23. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况24. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（D）A

5、、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性26. 【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）27. 【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度28. 【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉29. 【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内410范围内。相对湿度为30%50%范围内（B）A、50摄氏度B、60摄氏度C

6、、70摄氏度D、80摄氏度30. 【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）31. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（A）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠32. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形33. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需

7、要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求34. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘35. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形36. 【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（A）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆37. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1538. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法39. 【单选

8、题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况40. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物41. 【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉42. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救43. 【单选题】下列中科学的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每

9、天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水44. 【判断题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（）45. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）46. 【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（）47. 【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（A）A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性48. 【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型49. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。

10、（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧50. 【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实51. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻52. 【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好53. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）54. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱55. 【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不

11、大。（）56. 【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）57. 【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）58. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）59. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫60. 【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（）61. 【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑

12、熘D、制馅、制茸62. 【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导63. 【单选题】清炸的特点是。（A）A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆64. 【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗65. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死66. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探67. 【判断题】中华人民共和国食品卫生

13、法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（）68. 【单选题】能够体现净料特点的是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点69. 【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）70. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）71. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（）72. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大73. 【判断题】刀工

14、美化，最主要的作用就是便于食用。（）74. 【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度75. 【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。（C）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配76. 【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正77. 【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣78. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。（B）A、加工B、

15、菜品C、食品D、主要79. 【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部80. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（）81. 【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（B）A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料82. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格83. 【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）84. 【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）85. 【判断题】()

16、引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）86. 【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多87. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量88. 【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体89. 【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。（）90. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（D）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定91. 【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂

17、时调离厨房工作。（）92. 【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣93. 【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。（）94. 【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性95. 【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（）96. 【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）97. 【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状98. 【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（）99. 【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。（）100. 【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（）