2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷52

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1、2022年中式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（C）A、大量B、适量C、少量D、成熟2. 【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团3. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿4. 【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、510B、1015C、1520D、20255. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机6. 【单选题】高

2、粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味7. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（C）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮9. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（C）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住10. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（D）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法11. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B

3、、面筋质C、蛋白质D、脂肪12. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（C）A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高13. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（C）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐14. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（A）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净15. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（B）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透16. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）17. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（A）A、木戳

4、B、铁戳C、铝戳D、钢戳18. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（）19. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、剞D、斩20. 【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（A）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅21. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法22. 【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（B）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%23. 【单选题】商品的买

5、与卖之间是按照()原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换24. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（B）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥25. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）26. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（B）A、0.01B、3%5%C、6%8%D、0.127. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（A）A、尽B、职C、忠D、责28. 【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（）29. 【单选题】()不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C

6、、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥30. 【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（）31. 【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（B）A、土B、烟C、水D、油32. 【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）33. 【单选题】牛头刨床的结构是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（A）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架34. 【单选题】揉面的手法主要有()。（D）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦35. 【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑36. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、(

7、)、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大37. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（）38. 【单选题】车床尾座套筒内锥孔的维修工作属( )。（C）A、日常保养B、一级保养C、二级保养D、三级保养39. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）40. 【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉41. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（B）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥42. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工

8、后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本43. 【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆44. 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（C）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米45. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（D）A、34B、25C、56D、81046. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（B）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状47. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（B）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度48. 【单选题】属于马拉糕特点的是()

9、。（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口49. 【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（A）A、机械滚压B、手工C、运动D、电力50. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（D）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关51. 【单选题】()应采用倒退法。（B）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落52. 【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（D）A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净53. 【

10、单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（D）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定54. 【单选题】炸酱面的酱要炸()。（B）A、香B、透C、稀D、稠55. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（B）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁56. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（B）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软57. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（）58. 【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（B）A、动物性B、水产品C

11、、水果D、蛋类59. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式60. 【单选题】夏莜麦生长期为()。（A）A、130天B、160天C、100天D、50天61. 【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（C）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555562. 【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇63. 【单选题】切是用

12、刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（A）A、规格B、大小C、大块D、小块64. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（）65. 【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）66. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（）67. 【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（A）A、0.4B、0.6C、0.8D、168. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（B）A、北美洲B、南美洲C、澳

13、洲D、欧洲69. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（C）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯70. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水71. 【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（）72. 【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.573. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类74. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。

14、（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度75. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）76. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（C）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛77. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫78. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（）79. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性80. 【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦81. 【单选题】()装盘适合于成

15、品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式82. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（C）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发83. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（D）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软84. 【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（D）A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性85. 【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（）86. 【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场87. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面软B、面硬

16、C、水多D、辅料少88. 【单选题】集中循环润滑具有( )等特点。（D）A、供油连续B、冷却性好C、结构复杂D、供油联系、冷却性好、结构复杂89. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉90. 【单选题】曲柄长度增大，则摇杆的摆动角度和棘轮的转角分别( )。（B）A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小91. 【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（C）A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法92. 【单选题】卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱93. 【单

17、选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕94. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄95. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（）96. 【单选题】小米粽子的质量标准是()。（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬97. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平98. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧99. 【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色100. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、0