2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案64

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1、2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）2. 【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状3. 【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫4. 【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（D）A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法5. 【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（B）A、0.0

2、5B、0.1C、0.15D、0.26. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状7. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是。（B）A、33%元B、300%元C、3.75D、400%元8. 【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（）9. 【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对B、一般C、通常D、绝对10. 【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在912月。（C）A、第一B、唯一C、著名D、主要11

3、. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。（C）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多12. 【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、1513. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）14. 【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（）15. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性16. 【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（）17. 【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或

4、黄，味甜而微辣或不辣。（A）A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形18. 【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（）19. 【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（）20. 【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（C）A、片除B、切除C、剔除D、割除21. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（B）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水22. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（C）A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少23. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为

5、洁白纯正。（）24. 【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。（C）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配25. 【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）26. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。（A）A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法27. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水28. 【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为

6、。（B）A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐29. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠30. 【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。（A）A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮31. 【单选题】触电事故有电击和两类。（A）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死32. 【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（）33. 【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）34. 【单选题】煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料。（C）A、大型

7、B、中型C、小型D、微型35. 【判断题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（）36. 【单选题】封闭保管又称。（B）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管37. 【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红38. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油39. 【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物40. 【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收

8、和利用。（）41. 【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21042. 【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（）43. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型44. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（）45. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染46. 【单选题】能够体现净料特点的

9、是()。（D）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点47. 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类48. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（C）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多49. 【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味50. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生

10、产、储运、销售中的管理情况51. 【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（）52. 【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（C）A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精53. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、6090B、5366C、359420D、55664954. 【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（）55. 【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。（A）A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄56. 【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，

11、可以分为。（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料57. 【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（）58. 【单选题】空气呼吸器属于( )。（C）A、长管式防毒面具B、过滤式防毒面具C、隔离式防毒面具59. 【单选题】花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。（A）A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型60. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（）61. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ。（A）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进

12、糖类的代谢62. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味63. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比64. 【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉65. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度66. 【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（D）A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造

13、型D、食用和欣赏67. 【单选题】锌含量最高的食物是。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎68. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E69. 【判断题】河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。（）70. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）71. 【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（C）A、最多B、超标C、较多D、适量72. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（）73. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色

14、74. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（C）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜75. 【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（）76. 【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（）77. 【单选题】芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品78. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油79. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）80. 【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（）81. 【判断题】烹调的狭义定义是指制

15、作菜品的技术。（）82. 【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（）83. 【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数84. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门85. 【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）86. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁87. 【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（）88. 【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽

16、乳白纯正，乳糖含量较高。（A）A、正常稳定B、相对稳定C、基本稳定D、趋于稳定89. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）90. 【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（）91. 【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（）92. 【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）93. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀94. 【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加

17、工方法。（A）A、一个B、二个C、不同D、若干95. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德96. 【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）97. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）98. 【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（A）A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠99. 【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香100. 【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（）