2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案29

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1、2022年中式面点师（高级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内2. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘3. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）4. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤5. 【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（）6. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则(

2、)。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均7. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥8. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好9. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90010. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大11. 【判断题】()干油酥不能单独

3、制作点心。（）12. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（）13. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯14. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉15. 【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（D）A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率16. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）17. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、

4、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉18. 【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（）19. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境20. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉21. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种22. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）23. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）24. 【

5、单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背25. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯26. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油27. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥28. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电29. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水

6、分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类30. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（B）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧31. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌32. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）33. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精34. 【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（C）A、植物种

7、子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇35. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电36. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）37. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统38. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444439. 【单

8、选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠40. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质41. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸42. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒43. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺

9、素C、核黄素D、尼克酸44. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）45. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀46. 【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100时加入较好。（）47. 【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（A）A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1548. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工49. 【单选题】果蔬类面坯工

10、艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小B、品质C、部位D、含水量50. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种51. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）52. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮53. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包54. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）55. 【单选题】以开展

11、市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格56. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣57. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）58. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）59. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.760. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性

12、维生素的流失。（）61. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（A）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥62. 【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（）63. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁64. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（）65. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻66. 【判断题】碳酸氢钠受热后

13、的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（）67. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料68. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本69. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用70. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）71. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离72

14、. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（C）A、辅助B、补充C、稳定D、矫味73. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬74. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜75. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺76. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原

15、料要先洗后切D、注意口味的搭配77. 【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（D）A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准78. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例79. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.880. 【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）81. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、10082. 【

16、单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降83. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间84. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）85. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）86. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中87. 【

17、单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上88. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白89. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成90. 【单选题】食品香“最 新解 析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质91. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老

18、D、维持肌肉的伸缩性92. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）93. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满94. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜95. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于96. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤97. 【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒98. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨99. 【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（B）A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性100. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病