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1、厨房违规违章事故处罚制度A、类事故:1、菜品有腐烂变质现象,被客人退回。2、菜品烹制有严重质量问题，被客人退回。3、员工有偷拿偷吃食品，原料，被发现者或被揭发者。4、对所负责的冰箱，储存室管理不善，致使原料腐烂变质造成严重损失。5、故意损坏公物与烹灶设备。6、与同事吵架，斗殴的。7、工作中无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的。8、在禁烟区内吸烟乱扔烟头等。B、类事故：1、上班不穿工装的。2、值班人员不填写值班日志的。3、因出菜速度太慢，引起客人投诉的。4、对同事粗言秽语的，随地吐痰，乱扔杂物，破坏公共卫生的。5、不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为的。6、无故脱离10分钟以内的。7、不爱惜公司财产
2、，违规操作，造成物品浪费的。8、工作失误，造成成本超标成浪费的。9、工作时间在工作区域内抽烟，饮酒的。10、不按规定的工作程序进行班前准备的。11、不服从工作分配以及未及明完成上级安排的工作任务的。12、无故拒绝质检人员检查的，检查发现的问题经指明后，整改不及明和不彻底的。13、不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行的。14、不按规定开关灯，空调门窗等。C、类事故1、不讲个人卫生，头发零乱，面容，双手不洁，指甲过长的。2、工装不整洁，上班不佩戴工号牌的。3、佩戴饰物上岗的，在工作区指定地点外放置个人物品的。4、在宾客面前，有不雅动作的，非因不按规定穿走大堂的。5、不遵守员工就餐管理规定的。
3、6、不遵守员工更衣柜管理规定的。7、不遵守员工宿舍管理规定的。8、在工作区域大声喧哗，追逐打闹的。9、上下班不按规定走员工通道的。10、不按规定交接班，未经允许私自调换班的。11、班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作的。12、按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作的。13、上班，参加培训，学习和会议迟到10分钟以内的。14、下班后，无故在工作区域追随，闲逛的。15、擅自着工装外出和在大厅闲逛的。16、不按规定在员工卫生间方便的。凡有上列事故之一者，一律予以罚款处理，由当班厨师长开出罚单。经当事人签字后由厨师长将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除。A类事故违反一次罚款10
4、0元。B类事故违反一次罚款60元。C类事故违反一次罚款30元。凡在一月之内没有任何事故记录的员工，月底给予一定的奖励。厨房考勤制度1、厨房工作人员上，下班时，必须打考勤卡，严禁代人或委托代打考勤。2、穿好工作服，应向组长或厨师长报到。3、根据厨房需要，需要加班的厨师留下，其他人员应离开厨房。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事情，如会客，下棋，打私人电话。不得带非厨房工作人员来厨房参观，或带朋友来酒楼公共场所玩耍，聊天，不得哼小调，唱歌。5、因病需要请假要提前一天向厨师长办理准假手续，并出具县医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假，因突发病不能提前请假的，应及时转
5、告厨师长，事后出示有效证明。如有休假手续不符合规定者，按旷工和早退处理，请假应填写请假条，销假应填写销假条。6、需请事假的必须提前一天办理请假手续，经厨师长批准方有效，末经批准不得无故缺席。7、根据酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班加班或销假处理。8、婚假，产假，丧假按酒楼的有关规定办理。9、本制度适用开厨政部一切工作人员。厨房着装制度1、上班时需要穿工作服，戴工号牌，服装要干净，整洁，工作时间不得裸背敞胸，穿便服和奇装异服。2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋，水鞋，凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其他物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域
6、之处的地点，禁止着工装进入前厅。5、按规定围腰带操作，不得拖。6、违反上述规定者，按有磁处罚条例执行。厨房值交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本班组各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接手续，并填写交接班日志，方可离岗。4、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。5、接班人员必须认真核对交接日志，确认并落实交班内容。6、值班，接班人员要妥善处理，保管剩余食品和原料，做好清洁卫生工作。7、值班，接班人员要妥善处理，保管剩余食品和原料，做好清洁卫生工作。8、值班，接班人员下班时要填写好交接
7、班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜，门的钥匙，在规定的时间离岗。9、厨师长抽检值班交接工作。厨房日常工作检查制度1、根据工作需要，组长有权安排本班组各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。5、接班人员必须认真核对交接日志，确认并落实交班内容。6、值班，接班人员应保证值班，接班期间的菜点正常出品。7、值班，接班人员要妥善处理，保管剩余食品和原料，做好清洁卫生工作。8、值班，接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电
8、气阀，锁好柜，门的钥匙，在规定的时间离岗。9、厨师长抽检值班交接工作。厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织和组长*3人以上（，对部门厨房进行不定期，不定点，不定项的抽查。部门组长组织所属各岗位进行定期，定类，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查。2、检查内容包括店规，店纪，厨房考勤，着装，岗位职责，设备使用和维护。食品储藏，菜肴质量，出菜制度和速度，原料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。4、检查人员对检查中发现的不良现象，依据情节作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或定期内改正。5、属于个
9、人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任属于部门，班组的差错，则追究其负责人的现任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正处理，第次参加检查的人员，时间，内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。厨房奖励制度1、参加国家，省，市等举办的烹饪大赛成绩优异者。2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。3、对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。5、受到顾客书面表扬者。6、节约原料，综合利用成绩
10、突出者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家所公认者。厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划如开各类会议。2、除例会和特殊紧急仁义，各类仁义召开至少提前一天通知，并告知开会的时间，地点，与会对象及其主要内容。3、与会者都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议的全面组织和计划工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假，与会人员不得中途随意离工会场。5、会上一时不能解决事宜或未形成决议的方案或未被通过的提议，应自学保留，以备另行解决。会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，结果应主动向上级汇报。厨房员工考核管理制度1、素质 2、能力 3、态度 4、绩效厨房员工调岗与晋升管理制度1、酒楼可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升主管一级的职位或部门工作。2、所有员工均有被提升的机会，升职主要根据该员工本人的工作表现，业务掌握程度以及是否有空缺。3、员工被提职后若因工作不能胜任或犯有过失，酒楼可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要，由厨师长和人事部决定的本酒楼厨房内或边锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求各班组长的意见后，问人事部与厨房调协并办理手续。
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