《2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案套卷99》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案套卷99（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序2. 【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）3. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形4. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料5. 【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象
2、形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类6. 【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）7. 【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（）8. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（）9. 【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机10. 【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（）11. 【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）A、0.
3、4；1.5小时B、0.4；1小时C、0.2；1.5小时D、0.2；1小时12. 【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）13. 【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（D）A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味14. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（）15. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（）16. 【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调
4、味时间17. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇18. 【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油19. 【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸20. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝21. 【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）22. 【判断题】轻微的苦味能使菜肴形
5、成甘甜的风味。（）23. 【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（A）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒24. 【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱25. 【单选题】烹饪中运用较多的安全 生产模拟考试一点通干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮26. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯27. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原
6、料28. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）29. 【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（）30. 【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）31. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工32. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()
7、的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红33. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（D）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料34. 【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中35. 【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（）36. 【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理37. 【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）38. 【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（）3
8、9. 【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）40. 【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（）41. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（C）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式42. 【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒43. 【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。
9、（）44. 【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟45. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖46. 【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒47. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种48. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每
10、位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅49. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）50. 【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）51. 【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（）52. 【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（）53. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素54. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好55. 【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花
11、变蛋就是采用的这种刀法。（）56. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼57. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（）58. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（）59. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状60. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣61. 【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利62. 【单选题
12、】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温63. 【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉64. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）65. 【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况66. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）67. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（
13、C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业68. 【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）69. 【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快70. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位、安全生产模拟 考试 一点通、成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）71. 【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）72. 【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）73. 【判断题】()单一原料菜肴对原料
14、的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。、安全生产模 拟 考试 一点通 、如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（）74. 【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）75. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（D）A、葱末B、姜末C、酒D、水76. 【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（B）A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小77. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B
15、、15以下C、30左右D、60以上78. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（）79. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级80. 【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）81. 【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料82. 【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）83. 【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）84
16、. 【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）85. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）86. 【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳87. 【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料88. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状89. 【单选题】加工山药茸泥
17、前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理90. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ91. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A92. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（）93. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）94. 【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同
18、样的干货原料。（）95. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()。（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r96. 【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格97. 【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）98. 【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（A）A、0.20.5%B、0.60.8%C、0.81.0%D、0.10.2%99. 【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏100. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆
2022年中式烹调师（初级）资格考试内容及考试题库含答案套卷99
