连锁行业餐饮分析报告

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1、餐饮连锁 行业分析报告目录1中国餐饮业的发展历程2. 餐饮行业发展现状53. 餐饮的连锁经营发展状况 74. 中餐行业发展状况94.1中餐行业格局 94.2消费者分析 104.3竞争分析 134.3.1竞争动态 134.3.2竞争格局分析 154.4行业政策分析 154.5中餐行业面临的主要机会 164.6中餐行业面临的主要威胁 165.国内着名连锁餐饮企业发展状况185.2 小肥羊 235.3 味千拉面 285.4 湘鄂情 325.5 乡村基 385.6 嘉和一品 395.7 其他 39中国历来有“名以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一 直在社会发展与人民生活中发挥着

2、重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增 长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生 了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高， 经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和人员队伍继续 扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化的趋势明显，追求健康营养和连锁规模 发展成为主题。集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不 断推进。目前，连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最具活力的部分， 在 2009 年中国餐饮百 强企业中，就有 89 家采用连锁经营方式，营业额占百名企

3、业营业额的 92.7%。在各地餐饮 市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。我国连锁餐饮行业一直保持着高 速的发展，特别是近十年来涌现出一批优秀的连锁餐饮企业，有目前连锁餐饮排名第一的 内蒙古小肥羊，拥有百年老字号的全聚德，深受大众喜爱具有相当人气的味千拉面以及完 美融合各地美食于一店的湘鄂情。这些快餐连锁企业不但为广大美食爱好者提供了优质的 餐饮服务，更在企业自身的发展壮大过程中推动着整个行业的前进1. 中国餐饮业的发展历程近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水 平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续 18 年实现两位数高速增长，

4、 预计未来将保持 17%以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大 发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。我国经济近年取得的快 速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。 09 年人均国 内生产总值（GDP超过2100美元，居民消费能力增强，消费层次提高，外出就餐消费额比 重将持续增长。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段、数量 型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。我国餐饮业自改革开放以来经历四个阶段1. 改革开放起步阶段， 20 世纪 70 年代末至 80 年代，我国餐饮业在政策上率先

5、放开， 各种经济成份共同投入，使餐饮行业发展取得了新的突破和发展。传统的计划经济 模式受到冲击，社会网点迅速增加，这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式 餐饮店为主。2. 数量型扩张阶段， 20 世纪 90 年代初，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮网点快 速涌现，行业蓬勃发展。3. 规模连锁发展阶段， 20 世纪 90 年代中期，餐饮企业连锁经营推进步伐和速度明显 加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点， 企业逐步走向连锁规模化成为这一时期的显着特点。这一时期，外资餐饮公司凭借 先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐 饮集团、

6、麦当劳餐饮集团在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等着名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念4. 品牌提升战略阶段，进入 21 世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整 体水平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培 养提升企业品牌，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品 牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。根据商务部商业改革司公布 的数据显示， 2006 年营业收入达到一亿元以上的 160 家连锁餐饮集团总收入为 915 亿元，同比增长 20%，高于全国餐饮业零售总额增幅 3.6 个百分点。2. 餐饮行业发展

7、现状经过改革开放后 30 多年的行业发展与市场竞争，截至目前，我国餐饮业基本形成了 投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化和行业发展产业化的局面，市场化程 度较高。 2009 年我国餐饮消费持续快速增长，全年累计实现零售额 17,998 亿元，同比增 长 16.8%，占社会消费品零售总额比重为 14.4%，餐饮行业实现连续 19 年保持两位数高速 增长。 30 年来，中国餐饮业零售额从 1978 年的 54.8 亿元到 2009 年的 17,998 亿元，零 售额增长 327 倍，人均餐饮消费额也从 1978 年的 5.69 元到 2007 年的 1200 元，增长了 209 倍。我国

8、餐饮零售额增速远远高于同期GDP增速 我国人均餐饮支出一直保持两位数增长2004年，全国实现餐饮业零售额 7486亿元，比上年净增 1330亿元，同比增长 21.6%， 连续 14 年实现两位数的高增长， 比同期社会消费品零售总额增长率高出 8.3 个百分点，占 社会消费品零售总额的 13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 21%，拉动社会消费 品零售总额增长 2.79 个百分点。2005年，中国餐饮业零售额实现 8886.6 亿元，同比增长 17.7%，比上年净增 1336 亿 元，高出社会消费品零售总额增幅 4.8 个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到 13.2%，对社会消费品

9、零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和 2.3%。全年实现营业税金488.8 亿元，同比增长 17.8%。2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到 10345.5 亿元，同比增 长 16.4%，比上年净增 1458 亿元，连续 16 年实现两位数高速增长， 与改革开放初期的 1978 年相比增长了 188 倍。2007 年全国餐饮企业营业零售额累计达 12352 亿元，同比增长 19.4%，占社会消费品 零售总额的 13.9%，拉动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点，对社会消费品零售总额 的增长贡献率为 15.7%。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比

10、， 2007 年中 国餐饮营业额是 1978 年的 225 倍，年平均增长率高达 20.53%。2008年零售额达 15404亿元，比 2007年增长 24.7%，连续 18 年保持两位数的速度。 而在海外，中餐不断攻城掠地， 2008 年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历 年数据分析，预计到 2010年，中国餐饮业零售额将达到 20000 亿元。餐饮业已经成为拉动 消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。尽管 2009 年在金融危机影响下遭受了一定冲击， 但国内餐饮业仍旧迅猛发展， 全社会 餐饮业零售额达到 17998 亿元，同比增长 16.8%，占社会消费品零售总额的 14.4%

11、，虽然与 上年相比增幅降低了约 8 个百分点，但仍保持高位增长。虽然受金融危机等制约因素影响，但我国餐饮业发展的基本面较好，蕴藏的消费空间 巨大，在企稳回升的宏观经济环境下， 2010 年中国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固， 餐饮市场将继续平稳快速增长。全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）项目/年份200120022003200420052006200720082009零售总4,3685,067.6,156.7,4868,886.10,40012,35215,40417,998额92256数据来源：中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的 餐饮蓝皮书3. 餐饮的

12、连锁经营发展状况随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加 盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多 餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显着。可以预见，连锁加盟 模式将会成为更多企业所应用的经营模式。对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源，而不是单靠一己之力去“单打独斗”。如果运用得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插 遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。而对于加盟方而言，力卩 盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，对于企业及加盟者双方来说，将是双双

13、得益。依据国家统计局、商务部、商务部商贸服务管理司统计数据， 2006年我国限额以上连 锁餐饮企业呈现急速扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大， 年末限额以上（年 营业额在200万元以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团共有349家，门店数为11,360家, 全年实现零售额551.9亿元，比2005年增长21.5%,每个餐饮集团平均门店数量为 32家, 平均零售额为1.58亿。2007年，连锁餐饮企业又取得了高速发展，限额以上连锁餐饮企 业集团达到410家，门店总数为16,810家，实现零售额738亿元，比2006年增长33.7%,平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。近年来限额

14、以上连锁餐饮企业基本 情况如下表所示近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表指标计量单位2007年2006年2005年2004年2003年门店总数个16,81011,3608,5146,9686,127营业面积力平方米588.2390.8346.6304.6从业人数万人55.742.640.030.5营业收入亿元738551.9446.5399.7257.0数据来源：根据国家统计局，商务部数据整理2008年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，与去年同期相比增长了19.82%,占全国餐饮业零售额的6.62%。2001-2007年间，百强企业销售额年平均增长速 度为24.25%。200

15、8年餐饮前十强销售额达到 532.25亿元，占百强销售总额的52.23%。以看出，近年来，我国餐饮行业市场集中度有较快趋势。不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集-S.恥36 DCS我国餐饮业市场集中度呈上升趋势近年来，中国大型餐饮连锁经营发展势头十分强劲，连锁经营成为企业抢占市场份额 和提升品牌知名度的主要途径，我国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场。连锁经营是行业集中度提升的关键注释：限额以上连锁餐饮企业是指年末从业人员在 40人及以上，销售额在 200万 及以上4. 中餐行业发展状况4.1 中餐行业格局自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场

16、迅速发展，逐渐改变 了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的 休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场 呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火 锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模 化发展特征。国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地 位，但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体” 的趋势，近三年餐饮业态变化如右图所示， 各种业态的比例正加速变化， 正餐营业收入 （限 额

17、以上）由 05年55.90%降至 50.32%（2007年），快餐已占据经济发达省份绝对优势，如 上海、浙江、广东等形成有效规模竞争，除快餐外，休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中 餐饮食市场。比例 1.57%增长到 2.28%，咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头 主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份 额的逐渐下降。其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的 变化，

18、三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国 餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消 费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐 饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和 这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合， 直接与中餐竞争消费者。互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，VC的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐 饮业的现金流回收快，而且具

19、有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得 VC 青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐； 二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、 标准化程度高的共性。餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来 5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将 进一步下降；VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化， 连锁经营将会加速规划化发展； 同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加 强，管理与人才的作用将更加突出。4.

20、2 消费者分析随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP超过2000美元，居民 消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求 是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根 据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可 能在激烈的市场竞争中获得成功。1) 传统菜系分析中国人的口味具有明显的地域性，中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代 表性的也为社会所公认的有：鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即 “八大 菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不

21、开的。同时也受到该地区的 自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各 大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费 者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各 具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系出现跨地域经营，相互融合 趋势。餐饮企业在异地扩张时，却采用以收入标准或其他标准为依据，把全国划分为几大经 济区，在每一个经济区的中心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后，再以旗舰店为基地，向周 边的中小城市扩张的策略。首先是市场定位，即这些地域的消费群体是否是你的目标客户；其次是口味，

22、他们是 否认同你的菜品口味；第三是品牌价值，他们是否会成为你品牌的忠实拥护者。他们有两个共同特点：首先，经营产品单一；其次，地域特征明显，离开北京之后很 难找到认同其口味的合适人群。2008年起我国共有46个城市人均GDP在 3000美元以上，这些城市的人均消费水平比 较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。中国人有一种从众心理和怀疑心态从众，人越多的地方越有安全感；怀疑，就是 相信自己的表面判断，听不得别人解释。为了打响第一炮，餐饮品牌在异地先开旗舰店，面积大、餐位多、投入高，单店日常 经营中压力也大。但所有的餐饮企业都有一个导入期。在导入期内，既是给企业自己信心， 也是给尝鲜顾客树立信心

23、。一旦导入期做不好，上座率跟不上，中国人的从众心理就上来 了：人越少他越不去；越不去人越少；人一少他就更怀疑：这是不是直营店？口味与老店 是否一样？是不是出什么问题了？粤菜自上世纪 80年代初在全国风靡至今， 20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角 洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食 客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个 世纪 80年代初至 90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都 市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。2）餐饮消费行为分析随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节

24、奏加快、消费观念的更新，推动餐饮 行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的 餐饮的迅速发展。二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件 自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现 代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段

25、变得模 糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。 为适应这一需求，各种 24 小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷 纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸 引便利型消费者、价格型消费者。中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐 饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。 目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现 代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。3）消费者决策分析经历了非典

26、，禽流感、H1N1健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和 卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、 食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活 方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成 为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地 点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和 烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异

27、也使餐饮产品具 有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了 最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。

28、网络口碑营销，网络搜索成为 餐饮企业推广重要手段，4）餐饮消费趋势分析：经济低迷时期， 消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水， 大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预 计不同类型餐饮消费在近 3 年消费趋势如下：上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了 DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节 假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。消费者分析表明，在未来 3 年

29、，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经4.3 竞争分析中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发 生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要 的。1. 由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的 竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在 情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来 越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更

30、高 水平的竞争。2. 由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。3. 由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区 发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一 批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占 据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐 饮企业竞争的市场半径大大延长，如下图所示。4. 中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国 际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大 挑战，与国

31、外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的 差距较大。加入 WTC后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外 餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、 从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争 力不强5. 在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。 全国前 10 强仅占餐饮业总营业 额的 4.78%，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮 巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过 2000 家连锁店，

32、2007 年销售收入超 过 215 亿。竞争也必将进一步激化。6. 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规 模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学 分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础 的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受 的，但也是中餐必须突破的关键。7. 目前百胜集团已利用标准化运作优势， 形成中式快餐的标准化并加以推广， 目前“东 方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场 延伸， 进一步扩大市场份额。 通过国外餐饮业品

33、牌对在中国连锁经营成功案例分析， 国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，中餐企业 需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、 物流管理能力， 单店的运营能力， 品牌扩张能力，信息化管理能力。8. 目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、 整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展的主流模式，小肥羊就是其 中代表案例，至 08年 3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有 350多 间餐厅，业务年增速达 35%，年销售收入超 50 亿元人民币。在 The Nielsen Company 对中国六大城市市调中， 小肥羊知名度接

34、近 100%，部分地区“第一提及率”超过 50%。 小肥羊 9 年来陆续获得并蝉联“中国 500最具价值品牌”、“ 中国行业标志性品牌” 等 50 余项荣誉9. 小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和 扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连 锁餐饮企业日前正在酝酿上市。 07 年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字 号全聚德的成功上市， 另外还有超过 40 家的企业正在积极争取上市， 预计未来 3年 经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。4.3.2 竞争格局分析从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国

35、餐饮企业现 状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有 餐饮网点 400万个，从业人员将近 2000万人，厨师 700 万人，平均每 185人拥有 1个厨师。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行 业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国 餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。然而， 在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮 乏、成本控制难等多方面问题日益凸显， 行业竞争愈演愈

36、烈， 餐饮业全面进入“微利时代” ， 传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、 探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁 规模化经营”转型。当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待 遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收 外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规 范化。餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，

37、洋快餐主导中 国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。4.4 行业政策分析目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序 和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制 度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统 一性。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题 时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相 对较小， 2007 服务业产值比重不到 40%，与全球服务业产值

38、平均比重 60%（发达国家超过 70%）相距甚远。 党的十七大报告提出 “加快发展现代服务业， 提高服务业的比重和水平” 。 国务院关于加快发展服务业的若干意见及国务院办公厅关于加快发展服务业若干政 策措施的实施意见，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的 机遇。4.5 中餐行业面临的主要机会1. 我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速提高，将持续迅速带动国内餐饮 需求增长，预计，到 2010 年，中国餐饮业零售额将达到 20000亿元。未来 5年将保 持 17以上速度发展2. 我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值 （GDP）超过2000美元，居民消 费能力

39、增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。3. 中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业 的整合4. 由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机 遇5. 受口红经济效应的影响，预计未年 2 年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投 资与发展的热点。6. 预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；7. 跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。8. 2008年起我国共有46个城市人均GDP在3000美元以上

40、，这些城市的人均消费水平 比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。9. 传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场 空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才 的作用将更加突出。10. 餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入 有利于中餐企业进一步做大做强。4.6 中餐行业面临的主要威胁1. 金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业 3年高端餐饮消费降低2. 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。3. 未来 5 年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格

41、竞争、产品质量的竞争，发展到产 品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。4. 中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在 管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局。5. 融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来 3 年经济回暖后，将有更多的规 模餐饮企业谋求上市。6. 餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、 经营模式遭遇严峻挑战， 需要向精细化、 流程化、连锁规模化经营转型。7. 法规建设滞后。 我国餐饮行业缺乏规划引导， 尚未建立适用于餐饮业的国家级法规， 缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全 面、技术知识含量

42、低，缺乏全国统一性。8. 餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很 不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。9. 市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫 生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势 发展需要。10. 企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响11. 餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人 队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术 人才。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，

43、使得中式正餐行业比较难 获得和留住比较优秀的人才12. 厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种 优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流 失。5. 国内着名连锁餐饮企业发展状况5.1 全聚德（1）企业简介中华着名老字号 - 全聚德 ，创建于 1864年（清朝同治三年） ，历经 140余年的悉心 经营，以其独具特色、质优味美的北京烤鸭和良好的信誉逐渐确立了在北京乃至全国餐饮 行业的地位。具有历史积淀的全聚德烤鸭不仅是京粹文化的一个象征和内外文化交流的一 个窗口，同时也成为我国传统饮食文化的代表。 1999 年 1 月，“全聚德”被

44、国家工商总局 认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。在百余年里，全聚德菜品经过不 断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和 400 多道特色菜品 于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉 为“中华第一吃”。公司旗下的仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店都是京城餐饮行业的知名品牌。仿膳饭 庄是具有 80 余年历史的经营宫廷风味菜肴的老字号，其经营的“满汉全席”享誉中外， 是我国宫廷菜肴的代表，被称为中式餐饮的“明珠” ， 1994 年被原国内贸易部评为“中华 老字号”。丰泽园饭店始建于 1930 年，擅长经营正宗鲁菜，以“葱烧海

45、参”为代表的“海参王”系列菜品倍受海内外宾客的好评，2006年被商务部评为“中华老字号”，被中国烹 饪协会授予“中华餐饮名店”、“中国鲁菜名店”、“全国绿色餐饮企业”、“国家级特级酒家”等称号。四川饭店成立于 1959年，是一家专营“京派”川菜的特色饭店，其特色菜肴多次荣获北京市相关行业协会的褒奖。(2) 企业门店概况截止2010年6月30日，公司在北京、上海、重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州等地拥有“全聚德”品牌直营店17家、“仿膳”品牌直营店1家，“丰泽园”品牌直营店2家,“四川饭店”品牌直营店1家。同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店51家和海外“全聚德”特许加盟店 5家、“丰泽园”

46、品牌特许加盟店1家(此数据为已开业的门 店数量，摘自公司2010年半年报)。品牌全聚德仿膳丰泽园四川饭店直营店17121加盟店56-1-根据2007年全聚德招股说明书整理数据，公司直营店一览，数据截止日期2006年12月31日：(3) 公司直营及加盟策略全聚德直营店发展要求全聚德直营连锁店基本定位1、规模定位：房屋建筑面积2000-3000平方米，其中，营业面积约1200-1800平方米,具备水、电、气等基础设施。2、菜品定位：全聚德烤鸭 + 精品正餐 + 精品地方特色餐。3、消费定位：中高档，人均消费 50150 元。 全聚德直营连锁店招商条件1、寻求有意将全聚德引入目标城市餐饮市场， 愿意

47、为全聚德在目标城市开设直营连锁 店提供各方面支持的合作者。2、目标城市应具备一定的消费规模和水平，城市总人口不低于 50 万，位于直辖市、 省会城市、地级市及经济发达的县级市。3、具备法人资格，具有一定的经济实力，信誉良好，资信可靠。4、提供的经营场所须在较繁华的市区街道，交通便利，具有一定的客流量或潜在消费 对象，具备相应数量停车位。 全聚德加盟店发展要求及费用1、申请人：自愿加盟全聚德连锁经营体系，热爱全聚德事业；具有法人资格，具备一 定经济实力（注册资金不低于 100万元人民币）；富有企业家精神和较强的商业背景，整体 素质高、信誉良好、资信可靠、有成功经营的记录。2、所在城市：非直辖市、

48、非省会城市、非特色旅游或特色经济城市；城区人口在50万以上，人均GDP1500元左右，经济发达；具备一定消费规模和消费能力，具有可持续发 展潜力和活力；餐饮环境良好，对外来餐饮包容性和接纳力强。3、所在位置：处于主要商业街区，交通便利，具有一定的客流量和目标消费群；店 铺建筑面积在 1500平方米以上，停车位充足，招牌位明显；建筑物外观档次较高，结构合 理，适于餐饮经营。4、加盟费用I、加盟金：合同签订之前，一次性交纳加盟金50万元，无论合同以何种形式结束均不予返还。U、保证金：合同签订之前，一次性交纳保证金20万元，合同履行期间如无重大违约，合同期满予以返还。川、特许经营权益费：原则上按店月

49、销售收入的3%|取，按月缴纳；如以定额方式缴纳，则： 20万元/年，自试营业之日起计算， 按月缴纳， 店铺营业面积 1200 -2300 平方米 或 建筑面积 1500-3000 平方米； 30万元/年 自试营业之日起计算，按月缴纳，店铺营业面积 2300-3000 平方米或 建筑面积 3000-4000 平方米； 40万元/ 年，自试营业之日起计算，按 月缴纳，店铺营业面积 3000 平方米以上 或 建筑面积 4000 平方米以上。W、全聚德智能型微电脑烤鸭炉：每台押金15万元，合同签订前缴纳，合同履行期间如无重大违约，合同期满予以返还。年租金 5 万元/ 年 自试营业之日起算，按年缴纳。V

50、、全聚德餐饮计算机管理系统：20-40万元，安装前20日缴纳，根据布线长度、 收款机分布数量、建筑面积等因素确定。切、合同期限3年。（4）企业财务分析2009 年，公司实现营业收入 12.02 亿元，较上年增加 8,961.31 万元，同比增长 8.06%； 实现利润总额 1.24 亿元，较上年增加 1,802.25 万元，同比增长 17.06%；实现净利润8,935.30万元，较上年增加1,051.78万元，同比增长13.34%;实现归属于母公司净利润8,440.51万元，较上年增加875.38万元，同比增长11.57%。全年接待宾客501.4万人次，同比增长20.6%。净资产收益率为11.

51、74%，较2008年度增加0.88个百分点。基本每股收益为0.5962元，较2008年度的0.5344元 增加0.0618元。单位：百万人民币财务指标20092008变动营业收入1201.691112.08+8.06%毛利691.55607.58+13.82%除税前利润123.64104.93+17.06%每股收益（兀）0.600.53+13.21%总资产1074.141089.96-1.45%所有者权益777.75754.17+3.13%毛利率（%57.55%54.63%+5.35%净利率（%7.44%7.09%+4.94%资产负债率（%27.59%30.81%-10.45%净资产收益率11

52、.74%10.86%+8.10%(%流动比1.261.05+20.00%速动比1.111.88-40.96%截止2009年12月31日，公司在北京、上海、重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州等地拥有“全聚德”品牌直营店16家、“仿膳”品牌直营店1家、“丰泽园”品牌直营店2家、“四川饭店”品牌直营店2家（含四川饭店恭王府店，该店从2010年01月01日停业）0 同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店 57家和海外“全聚德”特许加盟店5家,“丰泽园”品牌特许加盟店1家。公司新开直营店2家，分别是：2009年1月开业的全 聚德双榆树店和2009年5月开业的全聚德郑州店。新签约直营店 2家，分别是：全聚

53、德 望京店和四川饭店新街口店。公司 2008-2009年度餐饮和商品销售的营业收入和成本如下 表所示：单位：百万人民币项目2009年 度2008年 度营业收入营业成本毛利率营业收入营业成本毛利率餐饮921.48320.3965.23%797.62287.5163.95%商品销售251.95186.7525.88285.13214.7724.68%合计1173.43507.14-1082.77502.28-公司餐饮的收入2009年比2008年上涨了 1.23亿元，增加了 15.53%;商品销售收入 减少了 3400多万元，下滑了 11.63%。餐饮的收入是商品销售收入的 3.7倍，毛利率也远 高

54、于商品销售，公司在2009年度新开的直营店和特许加盟店共同推动了企业餐饮收入的上公司营业收入各地区分布情况单位：元人民币地区营业收入营业成本利润总额北京1,129,255,952.479,230,934.23134,839,766.0246上海17,122,690.006,847,444.93973,643.68重庆11,855,004.884,747,257.59-1,837,118.60长春16,620,004.007,460,631.09-1,795,856.48青岛14,747,728.715,851,068.87-2,752,005.18哈尔滨1,696,803.02-2,797,7

55、34.35-2,797,734.35郑州9,180,647.004,309,880.54-2,992,175.89合计1,201,689,304.510,144,020.27123,638,519.2005目前公司北京和上海两地盈利，其中北京地区的利润总额达到1.34亿元，上海地区的利润总额为97.36万元，重庆、长春、青岛、哈尔滨、郑州地区由于店面开业时间均较短， 目前还处于市场培育期，没有形成盈利。（5）企业发展策略公司仍将按照既定发展战略进行经营管理：以“弘扬中华饮食文化、奉献人类健康美 食”为使命，贯彻实施品牌加资本的总体战略，充分运用资本市场扩大融资规模，积极推进公司的市场化、国际化

56、进程；坚持以直营连锁为主，特许连锁为辅，并积极物色多种品 牌进行战略收购；依托品牌优势、开发品牌食品，加快产业化升级；坚持以人为本，构建 和谐全聚德和建设学习型企业的企业文化发展方向；努力实现“中国第一餐饮，世界一流 美食，国际知名品牌”的企业愿景，促进公司可持续性、跨越式发展。依照上述发展战略， 公司将自身发展方向定位于：一是按照现代企业制度要求规范运作的上市公司；二是以餐 饮服务为主业、以特色食品工业为依托，以全聚德品牌为主导的多品牌连锁企业集团。2010年，公司计划在国内开设 5-8 家特许店，海外开设 2-3 家特许店；实现全聚德望 京店、四川饭店新街口店、全聚德王府井店扩建项目“全聚

57、德食王府”的成功开业和运营。 “两个食品基地”即全聚德仿膳食品有限责任公司和全聚德 .三元金星食品有限责任公司将进一步提高自身的创效能力和水平 ：第一，加快食品研 发创新速度，三元金星公司将尽快解决生产、包装、保鲜等技术问题，加快新产品的开发 进程。仿膳食品公司将根据销售渠道不同，分别开发适合各类消费群体的、具有品牌特色 的食品；第二，公司将全面开拓熟食品的销售市场，建立适应专卖销售的产品链条，力争 在北京建立 3-4 家形象统一、运作规范的示范店。公司将按照积极稳妥、精益求精、少投资见效快的原则，减缓外地直营店的开店步伐， 适当加快开设特许连锁店的步伐。严格控制新建项目的建设周期和固定资产投

58、资，确保新 建企业的按时开业和顺利运营；完成筹开运营手册和项目营建手册的制定，并以 两个手册为指导，进一步加强对新建项目的规范化管理；严格执行招投标和洽商制度，切 实加强工程成本和工期控制，杜绝预算超支。在开店模式上，公司将采用“三合一”（即 特许+托管+股权收购）的开发模式，逐渐由直接投资转向战略收购，对经营较好、具备条 件的全聚德特许连锁企业实施战略重组。公司还将积极物色北京知名老字号品牌企业，以 资本运作方式探索收购重组，扩大公司规模和效益。5.2 小肥羊（1）企业简介内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 1999年8月诞生于内蒙古包头市， 以经营小肥羊特色火 锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味

59、品及专用肉制品的研发、加工及销售业。2008年6月小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业（股份代号HK0968）,被誉为“中华火锅第一股”。目前，小肥羊公司已经发展成为拥有一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送 中心，一个外销机构，国内十五大餐饮市场区域，国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮 连锁企业。截至到 2010 年 1 月 31 日，公司拥有 431 家连锁店，其中包括 157间自营餐厅 及 274间特许经营餐厅，特许经营餐厅包括在美国、加拿大、日本、港澳等地所拥有的 20 多间餐厅。小肥羊的垂直整合业务模式极具拓展性，业务包括羊肉加工、火锅汤料生产，餐厅经 营以及食品

60、分销批发。羊肉和调味品原材料均来自天然牧场和种植区。小肥羊肉业基地， 是目前国内规模最大、羊肉加工程序最精细的肉业基地。小肥羊调味品基地，拥有目前国 内最先进的火锅汤料生产线。这两个后勤基地，保证了小肥羊火锅优良的品质。小肥羊的产业模式，不仅支撑了小肥羊餐厅运营和食品销售，而且拉动了内蒙古农牧 业产业结构升级。企业的发展聚结了股东、员工、股民、农牧民、加盟商等各个环节的利 益链条，并持续为之创造价值。公司现拥有员工 6万多人; ，直接带动各地相关产业就业人 数达 24万人，带动 20多万农牧民增收致富。（ 2）企业门店概况截止到 2009年 12月 31日，公司共有餐厅 454家，自营餐厅 1

61、61家，特许经营 293家，其中海外餐厅18家，公司 各个餐厅全国分布情况如下图:地区自营特许经营华北46142华东5456华南3522东北86西北1349特别行政区5-海外-18总计161293数据统计截止到2009年12月31日，摘自公司2009年年报截止到2007年12月31日，公司自营餐厅的营运数据如下：(摘自公司2008年招股说明书)(3) 公司加盟策略 国内单店加盟要求如下:堪锁市氐司设计与装修应按公司统一标准进行，费用自理，加盟店自行招聘人员，公2010万f年10方沪5年一次悝支付60001亠告费自理。510万7万/年1C773万3-5年3-5年一次性吏付一次性袁付矢am以上公司

62、的支持方式品牌支持：小肥羊名称、卡通商标标识均在国家工商局注册，并于2004年11月被国家工商总局认定为中国驰名商标。凡正规加盟店均经公司授权在合同期内享有合法使用我公 司注册商标标识的权利。技术支持：公司均为每个加盟店免费培训一名兑锅师。炒料是核心技术，由公司加工 成品直接供给加盟店。店面装修、厨房布局、组织机构设置、规章制度、操作程序、宣传 广告、销售技术等均由公司负责指导实施。业务指导：公司负责为加盟店管理人员、后厨厨师长、财务人员等相关人员提供免费 培训（交通、食宿费用由加盟店自理），并在加盟店开业前 15-30天派公司前厅、后厨培训 经理现场进行全员免费培训并指导开业。运营支持：公司将向正规加盟店免费提供公司简介、员工守则、营运手册、 操作手册、培训手册、店面装修及视觉识别（ VI）标准等宣传、培训、营运资料。物流配送：专用羊肉及副产品、炒料、专用调味品、餐具、服装等主要原材料由公司 供应，统一物流配送（运费由加盟店自理）。（4）企业财务分析财务指标20092008变动营业收入1569.701271.52+23.5%毛利919.15747.13+23.0%除税前利润210.47165.33+27.