2022年西式面点师（中级）考试题库答案参考1

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1、2022年西式面点师（中级）考试题库答案参考1. 【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂2. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干4. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量5. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时

2、体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（C）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良6. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类7. 【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起8. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进

3、取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利9. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿10. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨11. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉12. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（）13. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，

4、具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠14. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻15. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）16. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质17. 【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和

5、黑巧克力等。（）18. 【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（A）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少19. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.520. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖21. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错安全生产 模拟考 试 一点通误的是()。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的

6、组织构造22. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（B）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性23. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间24. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（）25. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄

7、饼、酥合盛装木司。（）26. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱27. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色28. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀29. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法30.

8、 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖31. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵32. 【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制33. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病34. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤

9、法35. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法36. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电37. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务38. 【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质39. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（A）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖40.

10、 【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉41. 【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化42. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高43. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅

11、拌44. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司45. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好46. 【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形47. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油48. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱49. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）50. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、5