东北农业大学21秋《食品化学》平时作业1答案参考45

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1、东北农业大学21秋食品化学平时作业1答案参考1. 阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理参考答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。)热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收2. 白纸板是一种多层结构纸板，通常为( )层结构A.2B.3C.4D.5参考答案：AB3. 染色热 名词解释参考答案：无限小量染料从含有

2、染料呈标准状态的染液中(活度等于1)转移到染有染料也呈标准状态的纤维上(活度等于1)，每摩尔染料转移所吸收的热量。4. 粘度指数PVI 名词解释参考答案：剪切速度梯度相差10倍时表观粘度的比值。5. 常见的三种超临界萃取流程是：( )、( )和( )。参考答案：控压萃取流程、控温萃取流程、吸附萃取流程6. 行星锥形混合机的工作原理参考答案：工作时，摇臂带动螺旋以2-6rpm速度回绕混合机轴线旋转，混合螺旋以60-100rpm自转，机壳外壁加水套以加热或冷却腔内物料，配制好的物料从进料口进入机内，经充分混合后，由出料口卸料。7. (1)环锭细纱机加捻由哪些机件如何完成的？ (2)画出环锭细纱机加

3、捻模拟图。 (3)用捻度稳定定理求出各段纱段(1)环锭细纱机加捻由哪些机件如何完成的？(2)画出环锭细纱机加捻模拟图。(3)用捻度稳定定理求出各段纱段上的捻度并画出捻度分布图。(1)前罗拉输出的纱条经导纱钩后，穿过骑跨在钢领上的钢丝圈，卷绕在套在纱锭子上的筒管上，锭子与筒管一起回转，通过纱线张力带动钢丝圈绕纲领回转，每回转一周加上一个捻回。 (2)如下图。 (3)捻度分布如下图。 BC：nt-TBCVR=0, AB： CD：TBCVR-TCDVR=0， 其中，：阻捻系数，：传递效率。卷装上的纱条还存在捻势，纱条退绕后捻度为。 8. 什么是严谨反应？某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应。为什么？什

4、么是严谨反应？某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应。为什么？严谨反应是指某一种氨基酸的缺乏可导致细菌tRNA和rRNA生物合成大幅度地降低的现象。产生严谨反应的直接原因是空载的tRNA进入核糖体的A部位，从而激发Rel蛋白的活性。Rel蛋白催化ppGpp或pppGpp的形成，ppGpp或pppGpp作为别构效应物改变RNA聚合酶的构象，最终导致tRNA和rRNA合成的降低。某些抗菌素如四环素能够解除严谨反应是因为它们能够抑制氨酰-tRNA(包括空载的tRNA)进入A部位，这样Rel蛋白就不能被激活。9. 逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多顺反子mRNA。逆转录病毒的基因组RNA实际上是一种多

5、顺反子mRNA。正确逆转录病毒基因组RNA的5-端具有帽子结构，3-端具有Poly A尾巴，基因组中都含有gag、pol和env三个基因，因此它实际上就是一种多顺反子mRNA。10. 青少年可以适当饮用白酒，以利于促进血液循环，增进生长发育。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：11. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。12. 直接印花 名词解释参考答案：在白色或有色纺织面料上直接印制各种颜色的印花色浆从而形成印花图案的印花方法。13. 大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状

6、况。大肠杆菌DNA复制的延伸速度取决于培养基的营养状况。错误DNA的延伸速度相对恒定，与培养基的营养状况关系不大。14. 绞肉机是一种将肉料切割制成( )肉粒的设备。绞肉机主要由( )、( )、( )、( )、( )等构成。参考答案：保持原有组织结构的细小、进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板15. 无菌包装是先将包装容器和被包装食品进行( )，再在无菌环境下充填、密封的包装方法。A.杀菌B.清洗C.辐射处理D.加热参考答案：A16. 论述过滤分离原理、过程、动力形式参考答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工

7、作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段(1)过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离;固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。(2)洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。(3)干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。(4)卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的

8、是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的17. 动电层电位 名词解释参考答案：吸附层与扩散层发生相对运动而产生的电位差。18. 对于感染有金黄色葡萄球菌的食品，必须经过至少100消毒后才安全。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：19. 等压灌装机的组成参考答案：容器供送装置、定量装置、灌装阀、瓶子升降机构。20. 以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓以转铁蛋白受体和铁蛋白合成的调节为例，说明mRNA的二级结构是如何调节基因的表达的？如何确定这两种蛋白质浓度随着铁离子变化而表现出

9、的波动不是通过基因转录的调节而实现的。(1)转铁蛋白手体mRNA的5-端含有一个特殊的发夹结构，可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合，后来证明这种特殊的蛋白质其实就是顺乌头酸酶。然而这种蛋白质因子只有在高浓度的铁离子的存在下，才有活性。当这种蛋白质因子与转铁蛋白受体mRNA的5-端发夹结构结合以后，就阻止了转铁蛋白的合成；当上述发夹结合没有结合蛋白质的时候，转铁蛋白受体可正常地合成。 (2)铁蛋白mRNA的3-端含有5个特殊的发夹结构，也可被一种特殊的蛋白质因子识别并结合。当细胞内铁离子浓度比较高的时候，该蛋白质因子有活性，能与发夹结构结合。铁蛋白mRNA的3-端上的发夹结构因结合了蛋白质以后，

10、稳定性提高，可以更为有效地作为模板，因而翻译的效率将有所提高；当上述发夹结构没有结合蛋白质的时候，铁蛋白mRNA很容易降解，翻译的效率大幅度降低。 (3)可使用Northern blotting确定转录效率在高铁和低铁两种情况下有无变化。或者使用突变的方法去除两种蛋白质mRNA的发夹结构，更测定翻译效率的变化。 21. 为防止氧气对加工类食品的败坏，食品包装应( )A.具有足够的阻光性B.具有足够的密封性C.具有足够的防潮性D.具有足够的阻隔性参考答案：BD22. 餐饮服务从业人员上岗时不得涂抹指甲油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：23. 简述梳棉机新工艺新技术。简述梳棉机新工艺新技

11、术。高产梳棉机的发展有如下特点： (1)普遍提高锡林速度，提高梳理度，转移率，减轻锡林负荷，提高锡林盖板间分梳效能。 (2)普遍采用附加分梳件，刺辊下分梳板和锡林前后罩板处加装固定盖板，增强预分梳和整理梳理。 (3)采用高质量度的全金属针布，具有尖、浅、密、光、小角度、高耐磨的特点，梳理效果好。 (4)盖板小踵趾及盖板反转，小踵趾减小隔距差以利于充分发挥盖板全宽度的梳理作用，盖板反转使前后区盖板与锡林间梳理强弱差异减小，可充分发挥每根盖板的梳理、除杂和均混作用。 (5)适应高速的机架和传动设计 (6)顺向喂棉，适应高速转移，减少纤维损伤预堵塞 (7)积极导棉器，适应高速 (8)封闭性与多点吸尘

12、 (9)多点安全防轧装置 (10)提高自动化和微机监控显示工艺参数 (11)自调匀整，保证重不匀与台间差异 24. 轧液率 名词解释参考答案：浸轧后织物上的带液质量占干布质量的百分率25. 线粒体内的RNA聚合酶由细胞核基因编码。线粒体内的RNA聚合酶由细胞核基因编码。正确线粒体内的蛋白质有许多有细胞核基因编码，包括它的RNA聚合酶。26. 在体内通常和胆汁酸结合的化合物是 (1)甘氨酸 (2)葡萄糖醛酸 (3)牛磺酸 (4)脂酸 A1,2,3 B1,3 C在体内通常和胆汁酸结合的化合物是(1)甘氨酸(2)葡萄糖醛酸(3)牛磺酸(4)脂酸A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4B27.

13、 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥28. 密度去石机：由( )等部分组成。参考答案：进料装置、筛体、风机、传动机构29. 下列几种纤维中，_的极限氧指数最高？ A羊毛 BPET纤维 CKevlar纤维 DPBO纤维下列几种纤维中，_的极限氧指数最高？A羊毛BPET纤维CKevlar纤维DPBO纤维D30. 白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为白血病是一种白细胞的恶性增殖。一临床医生在试用一种腺苷脱氨酶(ADA)的抑制剂作为治疗白血病的药物。你认为这种试

14、剂会有效吗？为什么？ADA的缺乏可能导致了细胞内腺苷或脱氧腺苷的积累。而腺苷或脱氧腺苷的堆积又导致dATP的堆积。过分多的dATP可抑制NDP还原酶的所有活性。31. 食品包装专用技术方法参考答案：最基本要求是在一定保质期内保证食品质量。比较成熟的技术有：防潮包装技术、真空与充气包装技术、封入脱氧剂包装技术、无菌包装技术、蒸煮袋包装技术等。32. 降膜式蒸发器( )顶部设有将( )均匀分布到( )内使其形成的料液( )。操作时，一般料液以( )状态进料。这种蒸发器的特点是：加热蒸汽与( )呈( )流方式;( )短，为( )流型，适用于热敏性料液;不适于( )的料液浓缩;大多组成( )效、( )

15、效的蒸发设备。参考答案：加热室、料液、加热管、均匀、液膜、料液、并流、蒸发时间、单、高黏度、双、多33. 蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过蛋白质溶液是一种_。蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁道尔现象、电泳、不能通过半透膜以及具有吸附能力等胶体溶液的特性。胶体溶液34. 酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶回收率与酶纯化比(纯度提高比)酶的回收率是指某纯化步骤后酶的总活力与该步骤前的总活力之比。酶的纯化比是之某纯化步骤后的酶的比活力与该步骤前的比活力之比。35. 论述酶在食品保鲜方面的应用，举例说明。论述酶

16、在食品保鲜方面的应用，举例说明。食品在加工、运输和保藏过程中常利用酶法保鲜技术，它是利用酶的催化作用防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有品质和特性，通常在保鲜过程中使用的酶有葡萄糖氧化酶和溶菌酶。 (1)葡萄糖氧化酶是有效的除氧剂，可利用空气中的氧催化葡萄糖生成葡萄糖酸内酯、双氧水和葡萄糖酸，可有效地除去密封容器中的氧气，防止食品氧化，保持食品品质。它还能直接加入到灌装饮料和酒品中，防止灌装食品的氧化变质。在蛋类制品中，加入适量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖，避免其影响制品的色泽和溶解性。催化反应产生的双氧水还可以杀菌消毒。 (2)溶菌酶能催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，破坏细菌的细胞

17、壁，使细菌溶解死亡，防止细菌对食品的腐蚀。溶菌酶可由鸡蛋清或微生物发酵而来，一般使用鸡蛋清溶菌酶对食品进行保鲜。 36. 根据与机体亲缘关系，可将抗原分为( )。A.异种抗原B.自身抗原C.有丝分裂原D.异嗜性抗原E.同种异型抗原参考答案：ABDE37. 蘑菇定向切片机：主要由( )等构成。参考答案：定向供料装置、切割装置和卸料装置38. 什么是精梳，其实质是什么？目的意义是什么？什么是精梳，其实质是什么？目的意义是什么？精梳：对纤维进行精细的梳理。一般是在粗梳后的再次梳理，是一端积极握持，另一端接受梳理的方式。 目的：(1)梳理：精细梳理纤维呈平行顺直状。 (2)混合：纤维间有混合作用。 (

18、3)去除大部分纤维结，杂质。 (4)去除不符合纺纱要求的短纤维。 (5)制成一定规格的精梳条。 39. 维持蛋白质结构的作用力主要是_、_、_、_、_、_和_。维持蛋白质结构的作用力主要是_、_、_、_、_、_和_。氢键$盐键$疏水键$范德华力$空间作用力$二硫键$配位键40. 病毒比其他微生物结构更简单，它是由蛋白质围绕着核酸组成的复合分子构成的，为非细胞结构，而且只有一种核酸，核酸构成病毒的基因组，病毒没有完整的酶系统。( )A.正确B.错误参考答案：A41. 回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用正确答案：

19、AB42. 蚕丝精练后处理水洗应遵循的原则是( )A、快速降温B、逐步降温C、室温水洗参考答案：B43. 结构粘度 名词解释参考答案：在糊料大分子链之间存在范德华力或氢键作用力，从而增大了胶体溶液中流体层与层之间的内摩擦力，形成了所谓的结构粘度。44. 8mm25mm的钢管用作蒸汽管。为了减少热损失，在管外保温。第一层是50mm厚的氧化锌粉，其平均热导率8mm25mm的钢管用作蒸汽管。为了减少热损失，在管外保温。第一层是50mm厚的氧化锌粉，其平均热导率为007W(m.)；第二层是lOmm厚的石棉层，其平均热导率为015W(m.)。若管内壁温度为180，石棉层外表面温度为35，试求每米管长的热

20、损失及两保温层界面处的温度?正确答案：r0=165mm=00165mr1=19mm=0019mrnr2=r1+1=0019+005=0069(m)rnr3=r2+2=0.069+001=0079(m)rn0=45W(m)rn即：r0=165mm=00165m,r1=19mm=0019mr2=r1+1=0019+005=0069(m)r3=r2+2=0.069+001=0079(m)0=45W(m)即：45. DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。DNA疫苗即是以DNA直接作为抗原的疫苗。错误DNA疫苗即是以抗原的基因制备的疫苗。46. 直接性 名词解释参考答案：可以理解为染料离开染液上染纤

21、维的性能，即染料对纤维直接上染的性能。一般用染色平衡时染料的上染百分率大小表示，上染百分率高，直接性高。47. 升膜式蒸发器一般采用( )流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错参考答案：B48. 染色饱和浓度 名词解释参考答案：指能使给定纤维达到饱和吸附所需染料的量，以相对于纤维或织物的质量来表示。49. 乳酸链球菌的抑菌pH范围为_。 (A)2.54.0(B)2.02.5 (C)6.56.8(D)6.57.0乳酸链球菌的抑菌pH范围为_。(A)2.54.0(B)2.02.5(C)6.56.8(D)6.57.0C50. 下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是_。 (A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关 (B)铜的存在可增加下列关于金属元素的毒性叙述，正确的是_。(A)金属元素的毒性只和其含量、价态有关(B)铜的存在可增加汞和钼的毒性(C)钼的存在也会降低铜的吸收(D)镉阻碍肠道铁的吸收，并能抑制血红蛋白的合成，但不可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢C