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1、2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀2. 【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼3. 【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发4. 【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（）5. 【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃6. 【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而
2、成的，都可称为()。（A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊7. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.68. 【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（）9. 【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体10. 【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）11. 【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（C）A、工作服干
3、净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌12. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（D）A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点13. 【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点14. 【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D15. 【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己
4、上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）16. 【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、417. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法18. 【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（）19. 【单选题】尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、忠D、责20. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性21. 【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油
5、脂在常温下一般为液态。（）22. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶23. 【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度24. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇25. 【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类26. 【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉
6、末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物27. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片28. 【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（）29. 【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切30. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐31. 【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉32. 【单选题】道德是人类社会生活
7、中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定33. 【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（A）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少34. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气35. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）36. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣37. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）38.
8、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（D）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉39. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团40. 【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房41. 【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）42. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或
9、欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘43. 【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵44. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质45. 【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90046. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）47.
10、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付48. 【单选题】“sheetpan”是指()。（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙49. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）50. 【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品51. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率52. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕53. 【单选题】中
11、华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律54. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）55. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）56. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V57. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（B）A、04B、710X：C、1015T：D、-4058. 【单选题】大型展览
12、会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格59. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水60. 【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味61. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类62. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟63. 【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白
13、质。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质64. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分65. 【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒66. 【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）67. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部68. 【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房
14、设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）69. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（）70. 【单选题】销售价格的基础值是()。（D）A、利润B、毛利C、费用D、成本71. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作72. 【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量73. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A）A、易揉捏出筋B、易搅
15、拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力74. 【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质75. 【单选题】结力是()的译音。（B）A、julieB、jellyC、keliD、kely76. 【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）77. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A78. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（）79. 【判断题】()果冻的
16、成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）80. 【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触81. 【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感82. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（C）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关83. 【单选题】保证实测值的准确
17、的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件84. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉85. 【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶86. 【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种87. 【单选题】在调制混酥面
18、坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性88. 【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（A）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净89. 【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型90. 【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲91. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A
19、、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键92. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精93. 【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（D）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W94. 【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油95. 【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）A、材料B、大小C、式样D、质量96. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关
20、系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系97. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油98. 【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件99. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器100. 【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
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