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1、必需元素必需元素非必需元素非必需元素有毒元素有毒元素人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。 1常量元素：K、Na、Ca、Mg、P 2微量元素：在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。3有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出 ， 有 积 蓄 性 ， 半 衰 期 都 很 长 。 例： 甲基汞：在体内半衰期为70天 铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10
2、年 镉在体内半衰期为1631年。限量元素：微量元素与有毒元素合称。 二、食物中的分布 天然组分；生物体的富集；在食品加工、储藏、包装、运输过程中混入。 三、测定意义第二节限量元素的测定条件选择：(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。（极谱法光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量（二）处理方法 1湿法氧化 原理；强氧化剂的选择；特殊样品的处理 2干法灰化33等离子低温灰化 4 有机物破坏法的比较 三 被测组分的分离与浓缩比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。原子吸收分光光度法：测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离子或除去干扰离子。 1显色剂的选择食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂 CuP （N亚硝基苯胲铵）。 这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。 装置P382、图12-4
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