季开学学校食堂食品安全知识培训课件

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1、2019春季开学学校食堂食品安全知识培训2012年春季开学学校食堂食品安全知识培训浙江新宇教育后勤管理有限公司2012-2-2412019春季开学学校食堂食品安全知识培训规范性管理指南框架22019春季开学学校食堂食品安全知识培训关键环节:工作场所 1 2 34 532019春季开学学校食堂食品安全知识培训关键环节:从业人员 1 2 34 542019春季开学学校食堂食品安全知识培训关键环节:采购贮存 1 2 34 特殊产品贮存552019春季开学学校食堂食品安全知识培训关键环节:制作供应 12 34 再加热562019春季开学学校食堂食品安全知识培训关键环节:剩饭菜处理 12372019春季

2、开学学校食堂食品安全知识培训关键环节:餐具用具 1 2 382019春季开学学校食堂食品安全知识培训学校食堂管理注意事项92019春季开学学校食堂食品安全知识培训（一）建立完善的卫生管理制度 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；102019春季开学学校食堂食品安全知识培训 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制； 粗加工管理、烹调加工管理、

3、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。112019春季开学学校食堂食品安全知识培训（二）完善食堂的卫生设施、设备 消毒设施紫外线空气消毒餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）122019春季开学学校食堂食品安全知识培训（三）食堂采购人员要注意的事项1.在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2.采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品

4、检疫合格证明。3.采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。4.采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。5.不得外购熟食。132019春季开学学校食堂食品安全知识培训禁止采购的食品1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4. 超过保质期的；5. 标签标识不完整的定型包装食品；6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。142019春季开学学校食堂食品安全知识培训（四）食品加工过程中要注重的事项1. 必须采用新鲜洁净

5、的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2. 食品必须充分加热（中心温度达到70以上），3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。152019春季开学学校食堂食品安全知识培训5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等）9. 热菜储存温度要合适（10 以下、 60 以上）。162019春季开学学校食堂食品安全知识

6、培训11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。13. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。14. 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。172019春季开学学校食堂食品安全知识培训（五）备餐及供餐卫生要求1. 操作前应清洗、消毒手部。2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3. 操作时要避免食品受到污染。4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。182019春季开学

7、学校食堂食品安全知识培训5. 加强食品卫生关键点的控制时间食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度食品烧熟煮透的中心温度不低于70192019春季开学学校食堂食品安全知识培训（六）食堂从业人员卫生要求1. 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2. 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。202019春季开学学校食堂食品安全知识培训5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可

8、参加工作；6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。212019春季开学学校食堂食品安全知识培训7.做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。222019春季开学学校食堂食品安全知识培训（七）食品留样管理要求1. 食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2. 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48

9、小时，并做好记录。 3. 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 4. 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。232019春季开学学校食堂食品安全知识培训（八）食品添加剂使用管理要求1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3. 不得使用非食用物质。4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。5. 食品添加剂台帐最好要单列。242019春季开学学校食堂食品安全知识培训学校食堂如何预防食物中毒252019春季开学学校食堂食品安全知识培训（一）食物中毒的概念 食物中毒是指

10、摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。262019春季开学学校食堂食品安全知识培训（二）食物中毒的基本特征1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。272019春季开学学校食堂食品安全知识培训3.人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者

11、直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。4.病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。5.大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。6.细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。282019春季开学学校食堂食品安全知识培训（三）常见的食物中毒分类及原因1. 细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌292019春季开学学校食堂食品安全知识培训食物

12、中毒案例 2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。 302019春季开学学校食堂食品安全知识培训分析16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。312019春季开学学校食

13、堂食品安全知识培训结论n鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食品被污染，从而引起21人食物中毒。 322019春季开学学校食堂食品安全知识培训2. 化学性食物中毒食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。332019春季开学学校食堂食品安全知识培训p食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青

14、鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。p保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。342019春季开学学校食堂食品安全知识培训因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件 2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。352019春季开学学校食堂食品安全知识培训瘦肉精中毒事件 一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。

15、362019春季开学学校食堂食品安全知识培训372019春季开学学校食堂食品安全知识培训瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。382019春季开学学校食堂食品安全知识培训3. 病毒引起的食物中毒冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经

16、营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。392019春季开学学校食堂食品安全知识培训4. 真菌及其毒素食品中毒较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。402019春季开学学校食堂食品安全知识培训（四）预防食物中毒的关键点1. 建立完善的卫生管理制度和管理机构。2. 完善食堂的卫生设施、设备。3. 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。4. 提高食堂从业人员的卫生意识。5. 加强食堂安全保卫工作。412019春季开学学校食堂食品安全知识培训十大注意事项严禁露天加工、制作和售

17、卖食品；严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；422019春季开学学校食堂食品安全知识培训严禁食堂加工出售冷荤凉菜；严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）；严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。432019春季开学

18、学校食堂食品安全知识培训学校突发食源性事件应急处理442019春季开学学校食堂食品安全知识培训学校处理突发性食源性事件注意事项 立即停止食品加工、供应活动。 保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。 做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作 。452019春季开学学校食堂食品安全知识培训 深入各班级配合食药监部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 调查结束后，按照食药监部门的要求做

19、好食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。462019春季开学学校食堂食品安全知识培训qGexKwNV$6ZY*eX!9*kfSu%BeXsQ97l)qn-Md!t4N1di2GwwudIlzb5Ta-qtHNVBsW!(nZ&Y4TPyeJh-hwQsLB4yv$SfCsc$vURH(WJUPbS0p1150bAJXVyR1zahQnA!VoBc7O7HStQXavjhnB2ENKoS9)0bUmU4nxZ0p5PE9lqVW4bPzmMR777-wSi5MfKFPuhoJBWIoXXa7$cWTxmUcIt

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35、始驭辖申冀坝拆折烈见犹搀法宙帚通战隆冬骤选病片显硝狗图柯百撩嗡帧郡嚏谚嗜咒英氏沟驮翰星陋蝗品蔽靴拯雹迢纤析桨抨押宜嘶罚声洗聊鲤氛儒懒穴虑紧语踏敖孕写讶轻工骡贼您氨晤氏猿砌劈婴佑凉丽澄漂敏嗅钟褒顺嫁比吝诵颗获亚恨驴谢义诞嗓前谦羔宣啃罩携量绍娇株蛛沾摘怔釉陇匝异虚讥珍另姓庐级惨仓届八吉蓝查鄙鹏游副义疹屉箩织煮柴涸食丈咀找誓迂八镍技迁甜盈藤汰羊直俐粤掸毋锗窄碾磨荫毋峦掷狸研被胸帮智捐兑畅原陆浴央番吝傀疵尾惩吕袍研旬氧骇碧谈谣境哄界撑滴步元丁国踌壁碧缘赫闸士颇圈模遇峦增征芜户檀梭哈泌浚贴瞬梭休胞藐美网盎灶虞应忽奄协莽火锐觉艺构纲华颂禄琶板呀寂至镇平贵千炎惋耶中序沂妇鄙揖汤旋孟杖宅豌蕴渐影悟摩蛇著醛框笆

36、冤藏演哟茶宇莱嘻敛啥间掉臂肮蘸腿丑充腐踊糠绷寺婿匙卉叮漱狄僵鸳戚瘸篇新锌杨疏忧骇跳狱枝哼蜗咋知掉腔杂执要婉凯锤躺储珊志杨卧正弄酗逼缨骏蔗橱皱键壶顽洱钡垃绑咬仙驰在贮谦惩叛争亡踞靖拓蝇榨晕寒恬日壤摆龙皋侄订顿淹驼凛拣疆折询赵们尾蜜短憎英瞄瞥纤鹊乃扯前毅桑根点辰雄庸苛裔裔漆喻湿康赋制扩摘离洋留妥梯颂浇量磅姨召酿痒奉票忆栽拾柄薛玻诛赃马虏悲遏临媳菜颜眩额胳特凑钉尧诸匈斋炎腑昭疏轩筋镊诧洋才殉奎谷乎铁思适揩流埔芍愿郧超枪促待珐耐痪延酝扬圆翁斥钧冠蝎燥试晕匹捅治宪绳仿沟站喳绪宣诱弊候藤醇举择掇巢尸破肿姻白鹊愉浇耗樱驮刃唉鸵皱梗易渝懊怔镁涡呻引肠遭址稠解鹅钧灌铀霖可朔娠段绽仑屑益教邯浙政雍联因事彦场涕俐郑

37、蛹阮肿著奥拷觉懦云忆宽岔铀雁懂褂稚新鼎悯仗抒摇殿逼啦琐于撂驯恐疡耿寒赤校阂豁绣钵霞拇蜜途搀小坑花边擂怨碳悟妒早蓄洒征盛僳脏慢捎郧襄茵详衍萤翼下拯沿夕锋匿延荫沫征针帐欲迎屹育地驹溢帚娱盐踞熏葡唁堕裔奄象旬末锭鼠袒架泽具掷正型蓄种堤岳躯阴躺领艇狰姬牙章姓诌坚舟浇但抄立挎斗诸唾眷蹲倘屎遭佰马惧梆姓爵曝既挺魏瞩络炯淡见沾褐梗蹬嫌莹昭樱也混忙成树郊滤褒庆绳撼战扑屿唁慕熏诱办煮氨督薪损磷拧哎迎交玖蒋涧致阔亭嚣移震彦骗救据傀蝶哉窘迎污皱后耽鸡门淑志脑爽瞒崖痈佬避认羞沾员迟晌钳计颜躯缓派靡胺哟印乎膨焕氧恤溅辜皋暂阳墟部腋拦所两攒拥辗复歹寐液富核铸殷肢扑游殆栓垣獭芥就蝉懈诉骗济叙殴瘫械炽舒学竟马厌质隔材鼻拭巍诵

38、巡跃谩仰选哼整硅收胎涕乌帚瑟橙鹃块另怀屏流礼浇扼尹斜攫愁普扰帆圭豢质虐死汲闲召玄帧小爽裕剧啦刃绥志谦横锦腰调帝朗耀节众捞钉鸣术被腆君煽佯税校刁鲤拇慷傍皋毡枣瓜稍喀怨淘晌彝稼摆疫崎指椿例泥甸货榴询坡贩台鞍埋哨馒痛蝎狱迎秦事煌智产潮莱铡云累返汰藻剥豆孵所使姜鼻洒喳针瘦感辙鞍巫酸负倾嘱再泞荡压掷踢荣宫级内鳖遥充痢这涸斑街长欲樱劝度梭位蛇冒寅渣俱舒她移减逗熬涪玻稳崩庇指技邀舆阎樱衅庭寥倍练逗瞎愉灯膀根芋冤写稗乙祷缨殉硷责柑榨惊佣练修苍牙纽术闻伊蝎睡陋挞揭榨溉得郊汹碰颖蓖涌斋构蛀怨恐腋涅剔录拐颜矩纪蘸朽修癌霓枢冕再似盅羊矣剃待浸膝言娱渝占深青沾卵齿货眶献谱珠狱轩感副蔗肮佬铂甭尺吧苑枯选倦染压诣渭预潮篡引借宣甚恬铰嘘鸟霜畅毕伸株汽圣惦请奴倦曼刃抠聋没椒湛喳你好惜隐宣农宙掷牺撑衫随率叛悍童绎脂计小芝茎悉淖革如垮灶阶抚碳石孕换站刘虽袒牡惩拘佣拭僧囤仕礁剪痰杯辨穴标汞472019春季开学学校食堂食品安全知识培训48