2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库含答案48

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1、2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养2. 【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。（）3. 【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。（）4. 【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火5. 【单选题】鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种。（D）A、春季上市B、夏季上市

2、C、秋季上市D、四季上市6. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性7. 【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（）8. 【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）9. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素10. 【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、556511. 【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘

3、工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场12. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸13. 【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物14. 【判断题】大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（）15. 【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火16. 【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（A）A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁17

4、. 【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养18. 【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%2.0%。（C）A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.01519. 【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）A、略咸无苦味B、略淡无苦味C、无咸苦味D、略咸苦20. 【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（）21. 【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）22. 【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在

5、新油中，今后再用。（）23. 【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。（B）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同24. 【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）25. 【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好26. 【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。（）27. 【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（）28. 【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，。（D）A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋

6、味鲜美29. 【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次30. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水31. 【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。（）32. 【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。（）33. 【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（）34. 【判断题】食品强化剂必须是营

7、养物质。（）35. 【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（）36. 【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。（）37. 【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（）38. 【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（）39. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背40. 【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）41. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条42. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭

8、蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱43. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（）44. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料45. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）46. 【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（）47. 【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活48. 【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器

9、皿因素49. 【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系50. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网51. 【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩52. 【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（）53. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（）54.

10、【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（C）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍55. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（）56. 【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差57. 【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（）58. 【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（）59. 【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段60. 【单选题】可以采用催吐的

11、方法急救处理的食物中毒患者是。（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人61. 【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（D）A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻门D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门62. 【判断题】在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。（）63. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性64. 【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（C）A、100B、120C、140D、16

12、065. 【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（A）A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备66. 【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）67. 【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）68. 【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（）69. 【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。（B）A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙70. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、571. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火

13、72. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）73. 【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。（）74. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长75. 【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。（D）A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶76. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）77. 【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度

14、78. 【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉79. 【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌80. 【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。（）81. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B182. 【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）83. 【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（

15、）84. 【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（A）A、垫底B、堆底C、铺底D、托底85. 【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感86. 【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合87. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上88. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（）89. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

16、（）90. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（C）A、醉B、腌C、酱D、拌91. 【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物92. 【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行剞刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉93. 【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（）94. 【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（D）A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求95. 【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容96. 【判断题】现场所有的开挖区域必须设置明显的安全标志、硬围护。夜间必须保证有足够的照明且应在周围区域悬挂红灯示警,防止人员及物体掉入挖掘坑内。（）97. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱98. 【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒99. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（）100. 【单选题】配菜首先要有的概念。（A）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种