食品添加剂复习提纲(有答案)

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1、食品添加剂复习提纲第一章 绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关， 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分中标明2

2、、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的营养价值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充增加食品的品种和方便性增稠剂制成果冻产品有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产有

3、利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品有利于开发新的食品资源川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。食品添加剂使用卫生标准(GB2760 -2

4、011)按其主要功能作用的不同分为23类1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶基糖果中基础剂物质 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品用香料 22、食品工业用加工助剂 23、其他4、食品添加剂的选用原则是什么？ 使用前要进行安全性毒理学评价；具有毒性的尽可能不用或少用；不能破坏食品质量、风味和营养价值；不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养

5、强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.使用时又应严格遵循什么原则？食品添加剂使用时应符合的基本要求；食品添加剂什么情况下可使用；食品添加剂质量标准；食品添加剂带入原则；其他注意事项。5、食品添加剂的毒理学评价包括哪四个阶段；反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。急性毒性试验测定LD50遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验（包括致癌试验）确定MNLLD50

6、（半数致死量）能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）ADI（每日允许摄入量）人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据GRAS（一般公认安全的）符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者；已知其在体内极易代谢者；其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年消费量

7、低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的MNL最大无作用剂量6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。ADI= MNL/100LD50与毒性分级的关系毒性大小 LD50 / mg.kg-1对人推算致死量极毒(极大)剧毒(大)中毒(中)低毒(小)相对无毒(极小)无毒(基本无害)15000约50mg510g2030g200300g500g500g7、食品添加剂最大使用量的确定程序。最大使用量（简称“”）某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据根据人群的膳食调查和该种食品的ADI与体重的乘积（每日允许摄入的

8、总量）确定8、目前我国食品添加剂在使用上存在的主要问题有哪些？1.超范围使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我国食品添加剂的主管部门是什么？卫生部。国际食品添加剂卫生管理中涉及的几个组织包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=联合国粮农组织WHO=世界卫生组织CAC=联合国食品法典委员会JECFA=联合国食品添加剂专家委员会CCFA=联合国食品添加剂法典委员会第二章 防腐剂1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类防腐剂的定义为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质中国允许使用的防腐剂的种类和分类按来源分化学防腐剂（绝大多数，

9、如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等） 天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素）按作用范围分食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等）果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、桂醛、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵等）按作用效果分抑菌剂和杀菌剂其他分类方法：酸型防腐剂苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 *未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效酯型防腐剂尼泊金酯类*杀菌作用较酸型

10、防腐剂强，防腐效果受pH值影响小无机防腐剂亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐生物防腐剂由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素 *抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高天然提取物从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性苯甲酸及其钠盐广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH4时，最低抑菌浓度(MIC)为0.05-0.1%；酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0

11、，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品,ADI为0-5mg/kg山梨酸及其钾盐广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱；协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；对肉毒梭菌有抑制作用*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2;ADI0-25mg/kg,严重污染时会加速食品的腐败丙酸钠和丙酸钙抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无

12、效；酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐4、使用防腐剂应注意的问题了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带腐败菌种类，做到有的放矢。了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响,以使防腐剂始终有效。了解防腐剂的物理化学性质如pH条件，以便正确使用。食品最初应具备较高的微生物质量。了解其安全性和合法性。第三章 抗氧化剂1抗氧化剂的定义能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质2抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂阻断油脂自动氧化的链式反应常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质酚型抗氧

13、化剂(AOH，自由基终止剂/自由基吸收剂)*包括BHA (丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG (没食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、TP (茶多酚)、VE(维生素E)* 提供氢(H)与R作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 含硫抗氧化剂（氢过氧化物分解剂/过氧化物阻断剂）*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA (硫代二丙酸)*分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R、RO、OH、ROO等自由基，从而使链锁反应减慢通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧脱氧剂、抗氧化剂（包括亚硫酸盐类、

14、抗坏血酸及其衍生物）*脱氧剂在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质，包括亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等抑制多酚氧化酶的活性多酚氧化酶失活剂*包括抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类*由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂螯合金属离子以消除其催化活性金属离子螯合剂*包括植酸（水产品）、卵磷脂、抗坏血酸*卵磷脂不仅具有金属离子螯合作用，也可分解油脂氧化过程中的氢过氧化物。*抗坏血酸除了通过氧化消耗O2, 失活多酚氧化酶发挥作用外，还可螯合金属离子, 象酚型抗氧化剂一样提供H 给R阻止过氧化物的形成而发挥抗氧化作用.抗氧化增效剂本身没有抗氧

15、化作用但可提高抗氧化剂作用效果的物质*一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用*增效原理：提供一个酸性介质；对促进氧化的金属离子起钝化作用；使抗氧化剂再生： 提供H+ 给酚型抗氧化剂自由基(AO) 使其再生（SH+AO S +AOH，R + AOH RH + AO ） ；清除O23抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂分类化学合成类天然类水溶性油溶性水溶性油溶性Vc（抗坏血酸）Vc-Ca（抗坏血酸钙）异Vc-Na（异抗坏血酸钠）Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）植酸钠BHA（丁基羟基茴香醚）BHT（二丁基羟基甲苯）Vc棕榈酸酯（抗坏血酸棕榈酸酯）P

16、G（没食子酸丙酯）TBHQ（特丁基对苯二酚）DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）茶多酚（TP）植酸（）竹叶抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物维生素E常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通常和酚型抗氧化剂一起使用4酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化剂溶解度( 25,%) 稳定性水中油脂中乙醇中热铁/ 铜挥发性PG160+紫色-BHA -易50+-+BHT -易25+-+TBHQ PG BHT BHA；相互间复配使用或和柠檬酸、VE 或 Vc 混合使用时往往有协同增效作用抗菌性BHA, BHT, PG 和 TBHQ 都具有一

17、定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能毒性低毒性，安全性高，其毒性大小为: TBHQ BHT BHA PG主要应用食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂 (如猪油,牛脂)；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙烤制品；用于食品包装容器：防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品；防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化；利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化.5抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性抗坏血酸及异抗坏血酸钠水溶性水溶性抗氧化剂 稳定性干燥状态下稳定；水溶液不稳定，遇空气、光、热、

18、金属时，易氧化；在碱性条件下不稳定;*1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4，因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐抗氧化活性异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；*主要通过自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用*高抗氧化活性及成本低,使异Vc及其钠盐的使用空间比Vc强 *常用于肉制品、果蔬制品及酒类如啤酒、果酒等抗氧化毒性安全性高 主要应用肉制品、果蔬制品、酒类如啤酒、果酒等防止氧化变色*在火腿香肠中添加可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成*冷冻鱼制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐变*在啤酒中添加可防止氧

19、化变质及防止降低风味茶多酚溶解性水溶性抗氧化剂,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH 为 3-4稳定性耐热性和耐酸性好，在pH27范围内十分稳定；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用抗氧化特性为酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且对动物油脂的效果优于植物油脂；防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品*与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用抗菌作用对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好除臭作用可吸附食品中的异味保健作用有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低胆固醇和清除自由

20、基等作用毒性安全性高应用实例糕点，在月饼、饼干、面包等高脂肪糕点中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鲜作用；用于肉制品可防止肉制品氧化变色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化变质，又可消除异臭及改善其风味特征；用于口香糖,生产消臭口香糖,可消除人工口臭、烟草臭及调味料引起的口臭,同时可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品,如在清凉糖、酥心糖、夹心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鲜水果及蔬菜保鲜，可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，采用浸渍法或喷洒法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈败；用于饮料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各种茶饮料

21、，还可用于汽水、果汁等饮料中，防止VA、Vc等多种维生素的降解破坏6使用抗氧化剂应注意的问题了解特性了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.注意添加时机抗氧化剂应尽早加入食品中。利用协同作用不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。注意添加浓度最适添加浓度，如BHA以0.010.02%抗氧化效果最好。控制影响因素光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。*金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA*氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。注意分散抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。*Eg：茶多酚：在

22、果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂第四章 着色剂1、着色剂的定义、作用。定义能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素作用改善加工食品的色泽：矫正食品在贮藏、加工、包装和销售过程中所致的天然颜色的变化；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一：帮助矫正食品或成分在颜色上的天然偏差；帮助区分、识别食品：强化食品风味或保存区别食品的特性2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子）；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素（亮蓝、靛蓝）、白色素（二氧化钛）。着色剂按来源及溶解性分类按

23、来源天然色素(举例动物色素:紫胶红&胭脂虫红,植物色素:番茄红&柑桔,微生物色素:红曲红&核黄素,其他来源:植物炭黑&焦糖色)天然等同色素（人工合成天然色素,包括:番茄红素、B-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐）、合成色素（包括食用染料和相应的色淀，举例：柠檬黄、日落黄）按溶解性水溶性色素、油溶性色素*合成色素除了氧化铁黑、氧化铁红外都为水溶性色素，色淀不溶于水；天然色素有的为水溶性（举例：萝卜红、高粱红），有的为油溶性（举例：番茄红素、B-胡萝卜素）3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。天然和合成着色剂的特点合成色素优：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等

24、优点；缺：与天然色素相比，大多数安全性较低；人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得天然色素优：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能；缺：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高色淀的特点优点：与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高；可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等； 缺点： 价格贵合成色素安全性其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。使用方法着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液(1-10%)使用；

25、着色剂使用方法分为混合法（适合于液态与酱状或膏状食品）与涂刷法（适用于不可搅拌的固态食品）两种第五章 发色剂1、发色剂的定义能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质2、我国批准使用的发色剂种类及其作用种类硝酸盐(钠盐、钾盐) 、亚硝酸盐( 钠盐、钾盐) 作用发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色；抑菌：具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；增进风味；抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化3、发色剂的发色机理亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,

26、此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同5、降低/控制毒性的方法/如何提高护色剂安全性严格控制其使用范围、使用量及残留量；配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量；与食盐合用，降低发色剂的用量；寻找发色剂的替代物开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂6、发色助剂的定义、种类及其作用定义本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，并可降低发色剂用量而提高其安全性的物质种类抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐；烟酰胺(维生素B5，尼克酰胺)作用 V

27、c、异Vc及其钠盐提高发色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多 的 NO； 防止Mb氧化；使褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原型肌红蛋白；防止因氧化使肉味变质；防止产生致癌物质亚硝烟酰胺提高发色效果：肌红蛋白能与其结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，从而防止肌红蛋白在从亚硝酸生成亚硝基期间的氧化变色；阻断亚硝胺的形成第六章 漂白剂1、漂白剂的定义能破坏、抑制食品中的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质2、漂白剂的种类和分类按其作用机理分类氧化型/性漂白剂、还原型/性漂白剂。氧化型漂白剂通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的种类：主要包括H2O2、面粉类漂白剂 。

28、还原型漂白剂通过还原作用发挥漂白作用种类（7种亚硫酸及其盐类物质）二氧化硫、焦亚硫酸钾（偏亚硫酸钾）、亚硫酸氢钠（重亚硫酸钠）、低亚硫酸钠（次亚硫酸钠）、焦亚硫酸钠（偏亚硫酸钠）、亚硫酸钠、硫磺，作用比较和缓，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂3、还原性漂白剂的作用漂白作用使有色食品退色：以红色退色效果最好，黄色次之、绿色最差，如粉丝生产；防止褐变；抑制酶促褐变：主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用；抑制非酶促褐变：能与葡萄糖的羰基进行加成，阻止羰氨反应 抗氧化作用因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化

29、破坏和果蔬酶促褐变；防腐作用强还原剂，可消耗食物中的氧，可抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性，因而有防腐作用*酸型防腐剂：起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子，因此要注意在酸性条件(pH酵母菌、霉菌PS亚硫酸及其盐类适用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；对鱼、肉等动物性食品不适用；具有不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味；可破坏鱼、肉中的一些B族维生素如B1;4、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI按SO2计0-0.7mg/kg,残留量？）主要应用糖制品、蔬菜罐头(蘑菇、竹笋)、果酒、粉丝、干果(杏干、蜜饯、葡萄干)、干菜等*在葡萄酒等果酒中

30、(SO2)防腐作用： 防止酵母的再发酵及腐败菌的生长繁殖，常与山梨酸配合使用，可产生良好和综合的防腐效果；抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐变；消耗溶解氧，从而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；*在饼干中(焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度，改善面团的可塑性，使面团容易调制并且成型性好，成品饼干色泽光亮，口感酥脆*在蜜饯等干果及果脯中(大部分亚硫酸及其盐类)防止褐变，既对酶促褐变有作用, 也对非酶促褐变有作用*在蔬菜罐头中(如蘑菇、竹笋罐头) (大部分亚硫酸及其盐类) 防止褐变，保护制品的色泽*在粉丝中(低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺)漂白作用，使粉丝洁白、光亮*在糖制

31、品中(葡萄糖、冰糖、饴糖等) (大部分亚硫酸及其盐类): 漂白作用，防止非酶促褐变*在葡萄、黑加仑浓缩果汁中 (亚硫酸钠)防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质，常与山梨酸复合使用安全性最终都通过产生SO2起作用；在食品中要有一定的残留量：只有当其存在于食品中时方能发挥作用，一旦消失，则食品会再次显色有一定毒性：可诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强的刺激性；会导致胃肠功能紊乱，还会损害肝脏；使人体血红细胞减少5、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题亚硫酸及其盐类会破坏硫胺素(维生素B1)，不宜用于鱼类等动物性食品中；金属离子可将残留的亚硫酸及其盐类氧化，也会显著地促使已被退

32、色的着色物质氧化显色，故要除去食物中原有的金属离子也可用金属螯合剂；亚硫酸盐类的溶液不稳定，最好现配现用；用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，故应有少量残留；注意控制好残留量：可用加热、搅拌、抽真空等方法脱硫；能破坏果胶的凝胶作用；亚硫酸及其盐类处理水果时，适用于果酱、果干、果脯、果汁、果酒等块型小的水果制品，不合适加工整形罐头产品，否则因脱硫较难易导致残留量超标，而且可能导致包装罐的腐蚀； 使用前应确定亚硫酸及其盐类的SO2含量, 避免使制品中残留的SO2超标第七章 增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求（1.磷酸基结合在核糖的C-5，2.在5-

33、核苷酸中碱基需要为嘌呤基，3.在嘌呤环第6位碳原子上有一个羟基，4.在C-5位的磷酸基中两个羟基解离后，核苷酸才有鲜味）。定义能补充或增强食品原有风味的物质，又称鲜味剂、风味增强剂种类我国允许使用约8种。分类按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成按发展阶段：第一代（L-谷氨酸钠/ MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有机酸类：琥珀酸二钠、核苷酸类：5-肌苷酸二钠/IMP、5-鸟苷酸二钠/GMP）、新型（水解类天然复合增味剂、萃取类天然复合增味剂）按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。MSG / L-谷氨酸钠/味精（第一代鲜味剂）肉鲜味稳

34、定性耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用；其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高； *pH7，形成二钠盐，无鲜味；pH富马酸酒石酸乳酸苹果酸醋酸、柠檬酸抗坏血酸、葡萄糖酸；有机酸无机酸愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸鲜味：谷氨酸、丙氨酸3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。赋予食品以酸味提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等调节食品的酸度以达到加工工艺要求果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质

35、，使膨松剂产CO2.作香味辅助剂如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂络合重金属离子阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等防腐作用细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用 作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂腌制剂如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。作加工助剂强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；加工化学酱油时，用约

36、20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉酸味剂功能作用应用范围实例柠檬酸1-6，8清凉饮料、果加工、抗氧化增效汽水；水果硬糖；抗氧化增效抗坏血酸果汁、饮料、啤酒、果蔬罐头等第十章 增稠剂1、增稠剂的定义。可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。按组成分多肽类、多糖类(包括其衍生物)。我国批准使用的增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。按主要作用分增稠剂、胶凝剂。典型增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶

37、、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸盐等典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。（1）结构、分子量与粘度的关系分子结构：一般在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的粘度。分子量：对同种增稠剂，随着平均分子量的增加。粘度也增加。（2）浓度与粘度的关系多数增稠剂的粘度随着浓度的增大而增大，但不同增稠剂其粘度增加的幅度不尽相同。（3）pH值与粘度的关系增稠剂的粘度通常随着pH值发生变化；有些增稠剂（侧链较大或较多、位阻大）的粘度耐酸碱性强（4）温度与粘度的关系增稠剂的粘度一般随温度上升而降低（可逆或不可逆），有的增稠剂耐热

38、性较强（5）剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。这种现象称之为假塑性或剪切稀变（6）其他增稠剂的影响增稠剂的协同效应 增稠剂复合使用时，增稠剂之间会产生一种粘度叠加效应，有两种情况。叠加式增效的：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶，称之为粘度协同效应；叠加式减效的：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度降低，称之为粘度抗拮作用4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶

39、条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）。增稠剂溶解性凝胶机制 凝胶性质透明度凝胶类型海藻 酸钠冷溶需Ca2+脆，易脱水收缩透明热不可逆高酯 果胶热溶高糖高酸柔软有弹性透明热不可逆低酯 果胶冷溶需Ca2+柔软有弹性透明热可逆黄原胶与槐豆胶热溶复合凝胶弹性象橡胶/热可逆 特性 顺序（从强到弱） 溶于冷水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿胶， 海藻酸盐(海藻酸钠、海藻酸钾), CMC,均溶于冷水。耐酸性海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂。增稠能力 瓜儿胶，黄原胶，刺槐豆胶，魔芋胶，果胶，海藻酸盐，卡拉胶，CMC，

40、琼脂，明胶，阿拉伯胶。假塑性黄原胶, 刺槐豆胶, 卡拉胶, 瓜儿胶， 海藻酸盐, 海藻酸丙二醇酯。吸水性瓜儿胶，黄原胶。凝胶能力/强度 琼脂， 海藻酸盐， 明胶，卡拉胶，果胶。凝胶透明度卡拉胶，明胶，海藻酸盐。热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶。5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出4种作用）。胶凝作用食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂；增稠作用用于果酱、颗粒状食品(如固体饮料)、各种罐头、软饮料及人造奶油等,可使制品具有令人满意的稠度；稳定作用食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变

41、。在冰淇淋中：可防止冰晶的生长；在糖果中：防止糖结晶，即防止“返砂”；在饮料中：具有乳化稳定作用，防止分层；在啤酒、汽酒中：具有稳定泡沫的作用。保水作用亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜；有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜，如海藻酸钠、CMC均可形成膜膳食纤维作用多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用其他作用有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍；有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶；有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消

42、除食品中的异味，如-环状糊精。例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。增稠剂 典型特性使用实例海藻酸钠 能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。增稠剂，胶凝剂，乳化剂，成膜剂冰淇淋等冷饮食品稳定剂；饼干、面包、蛋糕等品质改良剂、增加米纸拉力强度、布丁、制造人造肠衣、成膜保鲜食品、制造人造果品琼脂 热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 以下，熔化温度一般在60 以上，随条件而改变。增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、防干燥剂

43、、悬浮剂生活蚕水果冻、悬浮果粒饮料、琼脂软糖卡拉胶在水溶液中， k-型和i -型分别需K+, Ca2+形成热可逆凝胶 ，l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶 ；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂冰淇淋、水果冻、加工软糖、灌装咖啡、肉制品果胶HMP: 在 pH 2.0-3.5 和60-65% 蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；LMP: 在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。增稠剂、胶凝剂、乳化剂和稳定剂HMP主要用于带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心及乳酸菌饮料等的稳定剂。 -LMP主要用于一般或低酸味的

44、果酱、果冻、凝胶软糖、以及用作冷冻甜食、色拉调味料、冰淇淋、酸奶等的稳定剂黄原胶低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、粘合剂等饮料、椰子奶、调味料（沙拉酱）、低酯汉堡包馅饼、果蔬保鲜、面包、糕点乳化剂及保水剂、增加肉制品持水性、冰淇淋CMC冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明 ，有假塑性；具有成膜性。增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂利用其增稠稳定性，用于悬浮饮料，包括果肉型饮料、豆奶等。如属于酸性饮料，应采用耐酸性CMC。 -对速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸发

45、和老化的作用利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉强度高、柔韧性好、不易破碎，有较好的透明度和光泽性等。可配入一定防腐剂，用于鸡蛋保鲜棉花糖、固体饮料、粒粒橙饮料第十一章 乳化剂1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）。定义能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相(亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基(疏水基）两种基团的物质, 是表面活性剂的一种种类单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类（山梨糖醇脂肪酸酯 ）、吐温类（山梨糖醇

46、脂肪酸酯 ）、改性大豆磷脂（磷脂类）、硬脂酰乳酸钠（SSL，脂肪酸乳酸盐 ）、硬脂酰乳酸钙（CSL，脂肪酸乳酸盐作用原理在分散相表面形成保护膜；降低两相界面张力；赋予粒子电荷，使其产生静电斥力。2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。（1）按来源天然、合成 天然乳化剂：大豆磷脂； 合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数；（2）按溶解性水溶性乳化剂、油溶性乳化剂水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等。油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等。（3）按作用油包水型乳化剂、水包油型乳化剂油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等。水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等。（4）按在水中是否解离成离子离子

47、型乳化剂、非离子型乳化剂阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙两性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂) 非离子型：蔗糖酯、司盘、吐温等,占绝大多数3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。（1）亲水亲油平衡值(HLB值)：乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果（2）意义：映乳化剂性质和用途的主要指标；选择乳化剂的重要参考依据*乳化剂HLB范围一般为0-20；HLB越小, 亲油性越大；HLB越大, 亲水性越大*各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单酯、多酯比例不同有HLB3-1

48、6的不同产品 *HLB 在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18的乳化剂最适合O/W型乳浊液*非离子乳化剂的HLB值具有加和性4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的五个作用；在面包、冰激凌、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。（1）作用乳化作用防止食品油水分离。乳化剂具有两亲作用，在油水界面定向吸附，使油相界面变得亲水，水相界面变得亲油，降低界面的表面张力，使原本不相容的体系变得相容。在含脂饮料中（如蛋白饮料）使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。防止糖和油脂起霜：如巧克力。稳定冰淇淋、奶油、蛋黄酱的组织和结构对淀粉食品有很好的调理作用是面包、糕点、饼

49、干、面条等淀粉食品的品质改良剂防止淀粉老化：可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀粉难以结晶析出。以高纯度的单甘酯效果最明显。强化面团的网络结构：能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物。以SSL、CSL效果最好。起泡和稳定气泡作用 乳化剂是表面活性剂，能在气相界面定向吸附，可以大大降低气液界面的表面张力，使气泡容易形成；同时由于乳化剂在气相界面的定向吸附，使形成的气泡稳定调节食品的粘度乳化剂有降低粘度作用，便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干的生产。润湿和分散作用奶粉、可可粉、速溶咖啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶解性 对结晶的控制作用（油脂、糖）乳

50、化剂可与脂类物质相互作用，作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量；乳化剂也可实现糖体系结晶控制。破乳-消泡作用不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时适当的破乳作用是必须的。增溶作用HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。润滑作用饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑作用。悬浮作用利用此作用，乳化剂可用于悬浮体系食品，如巧克力饮料，常和增稠剂合用。抗菌、保鲜作用蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；卵磷酯有抗氧化作用。（2）主要应用食品面包、蛋糕、饼干等焙烤食品主要作用：乳化作用；防止淀粉

51、老化；降低面团黏度，便于操作；促进面筋形成，提高发泡性，并使气孔分散，致密。常用乳化剂：蔗糖酯(饼干用HLB 7，面包和糕点用HLB11)；单甘酯；吐温；司盘等。巧克力和糖果类（含油脂高）作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖结晶；对胶姆糖提高亲水性, 防止粘牙; 对巧克力提高表面光泽性、降粘度，提高耐热和保型能力，防止起霜；对糯米糖可防止淀粉老化。冰淇淋作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构；促进脂肪和蛋白质的互相作用，提高产品保型性，防止贮藏过程中冰淇淋的收缩变形，提高其抗融性。 常用乳化剂：单甘酯；吐温；司盘等。5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。（1）蔗糖脂肪酸酯：特性HLB值：单酯1016.可溶于热水；二酯710.三酯37.均难溶于水，溶于乙醇。因此单酯高时亲水性强二酯和三酯含量高时则亲油性强。热稳定性较差，在受热条件下蔗糖基团可发生糖焦化反应，色泽加深具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、气泡、调节粘度、抗淀粉老化、抑制结晶、抗菌保鲜等作用使用乳化作用：蔗