《2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库含答案第11期》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库含答案第11期（12页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰2. 【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（）3. 【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。（A）A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖4. 【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（）5. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（D）A、小麦B、大麦C、大米D、花生6. 【判断题】碱嫩化的肉
2、类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（）7. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观8. 【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（）9. 【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油10. 【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（C）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明11. 【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（C）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始
3、有轻度酸败D、已经严重腐败12. 【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）13. 【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（）14. 【判断题】猪元宝肉是位于后腿中部外侧。（）15. 【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。（）16. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期17. 【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味18. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛
4、利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上19. 【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味20. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠21. 【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油C、料酒D、液体状调料22. 【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2C、-4D、-623. 【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。
5、（D）A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热24. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率25. 【判断题】封闭保管必须是真空保管。（）26. 【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）27. 【单选题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。（B）A、旺火中火旺火B、旺火小火旺火C、旺火中火小火D、小火中火旺火28. 【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）29. 【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）30. 【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（C）A、加工后净
6、料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本31. 【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料32. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。（）33. 【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）34. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性35. 【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）36. 【判断题】枇杷
7、主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（）37. 【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（）38. 【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本39. 【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（D）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆40. 【单选题】不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染41. 【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形
8、成质嫩的口感。（D）A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀42. 【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法。（D）A、吸油B、变形C、变质D、变性43. 【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。（）44. 【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（D）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪45. 【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）46. 【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（）47. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）48.
9、【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）A、中国B、泰国C、越南D、法国49. 【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（）50. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质51. 【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。（D）A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大52. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩
10、D、菜肴价格53. 【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（）54. 【单选题】空气呼吸器属于( )。（C）A、长管式防毒面具B、过滤式防毒面具C、隔离式防毒面具55. 【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂56. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100B、140C、180D、22057. 【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（）58. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖
11、等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）59. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆60. 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）61. 【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（B）A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦62. 【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（）63. 【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜
12、味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型64. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂65. 【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）66. 【判断题】比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（）67. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件68. 【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（D）A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉
13、片D、无焦片，无霉蛀69. 【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）70. 【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。（B）A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜71. 【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（）72. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。（C）A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能
14、否尽快抢救73. 【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）74. 【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（B）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法75. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实76. 【判断题】各单位应建立健全听力保护记录,听力保护记录应至少保存10年。（）77. 【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备78. 【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂
15、C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软79. 【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）80. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸81. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染82. 【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（）83. 【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米84. 【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的
16、食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌85. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒86. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（C）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖87. 【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（C）A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度88. 【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁89. 【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）90.
17、 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（A）A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网91. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）92. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，鱼刺较少，出肉率高。（C）A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美93. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法94. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（）95.
18、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状96. 【单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（B）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸97. 【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂98. 【判断题】菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。（）99. 【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（）100. 【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）
2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库含答案第11期
