2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案第49期

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1、2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本2. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（）3. 【单选题】定价系数与()有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率4. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（B）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻5. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类6. 【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）

2、A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀7. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸8. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（B）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻9. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素10. 【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）11. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵12.

3、 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）13. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.214. 【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐15. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（A）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带16. 【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要

4、定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处17. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅18. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业19. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包20. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动21. 【单选题】由于厨房

5、电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性22. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰23. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子24. 【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀25. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而

6、加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白26. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread27. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法28. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地29. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）30. 【判断题】()尽职尽责的“

7、尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成、安全生产模 拟考试一 点通 、职责。（）31. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）32. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）33. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）34. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy35. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类

8、饼干、干果类饼干等。（）36. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米37. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味38. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）39. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司40. 【单选题】下列说

9、法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理41. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱42. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度43. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型

10、工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法44. 【单选题】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃45. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干46. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff47. 【单选题】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油48. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其

11、他的饼干类有着十分明显的区别。（D）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比49. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干50. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两51. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿52. 【单选题】泡夫面糊的一

12、般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐53. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速54. 【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻55. 【单选题】()是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer56. 【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可

13、粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉57. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨58. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧59. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司60. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（C）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧61. 【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑

14、色D、橙色62. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（A）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖63. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏64. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定65. 【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉66. 【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（）67. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。

15、（C）A、1B、2C、3D、468. 【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的69. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染70. 【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（）71. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内

16、可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。72. 【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉73. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）74. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法75. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉76. 【单选题】木司是将()、奶

17、油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋77. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量78. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌79. 【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油80. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白81. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（

18、C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油82. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸83. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（）84. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉85. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（）86. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源87. 【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）A、生面糊挤法B

19、、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法88. 【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司89. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包90. 【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉91. 【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶92. 【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）A

20、、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液93. 【单选题】下列中操作错误的是()。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱94. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合95. 【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白96. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错安全生产 模拟考 试 一点通误的是()。（

21、D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造97. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高98. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法99. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性100. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）