2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库含答案第49期

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1、2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库含答案1. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）2. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、15253. 【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）4. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素5. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）6. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生7. 【判断题

2、】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）8. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败9. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺10. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒11. 【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米12. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）13. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A

3、）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%14. 【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）15. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）16. 【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（）17. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）18. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）19. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟20. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、

4、煎D、炸21. 【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊22. 【单选题】()属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄23. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（）24. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉25. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液26. 【单选题】雪花蟹斗的

5、“斗”是用()表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳27. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸28. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）29. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区30. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（）31. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒

6、会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）32. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果33. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A）A、钙B、锌C、硒D、铜34. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）35. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）36. 【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（）37. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）38. 【判断题】要使羹的

7、汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）39. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉40. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（）41. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则42. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺43. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）44. 【判断题】

8、()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）45. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（）46. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）47. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）48. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）49. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）50. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）51. 【单选题】北京烤鸭在烫

9、皮前要进行()处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色52. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原53. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）54. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）55. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料56. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

10、树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（）57. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）58. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）59. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配60. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛61. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）62. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）63. 【判断题】()

11、天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）64. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻65. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）66. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿67. 【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）68. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以69. 【判断题】()原料成本系

12、数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）70. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法71. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（）72. 【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）73. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）74. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）75. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过(

13、)。（D）A、25B、40C、45D、5076. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性77. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）78. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）79. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）80. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参81. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）82. 【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001B、0.005C、0

14、.01D、0.183. 【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）84. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月85. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）86. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）87. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽88. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）89. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（

15、）90. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初91. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）92. 【单选题】含碘丰富的食物是()。（B）A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼93. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂94. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）A、调味B、调色C、增稠D、调香95. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）96. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（D）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法97. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类98. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮99. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）100. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后